绪论1 一、营养与营养学1 二、营养学发展史略1 三、营养学理论与技术对人体保健的指导作用2 **章营养源3 **节营养成分3 一、营养成分概论3 二、营养成分的基本功能7 第二节营养成分的来源7 第二章消化生理10 **节消化管10 第二节消化腺11 第三节人体对食物的一般性消化吸收过程12 一、人体对食物的消化方式12 二、人体对食物养分的吸收方式13 三、影响食物消化率的因素13 第三章水的营养15 **节水的性质和生理作用15 一、水的性质15 二、水的生理作用15 第二节人体内水平衡的调节16 一、人体内水的来源16 二、水在人体内的含量与分布17 三、人体内水的排出途径17 四、人体内水平衡的调节机制18 第三节人体的需水量18 一、人体的需水量及其影响因素18 二、人体缺水的后果19 第四章蛋白质的营养20 **节蛋白质化学20 一、蛋白质的化学组成20 二、氨基酸20 三、非蛋白氮物质21 四、蛋白质的结构22 五、蛋白质的分类24 六、蛋白质的性质25 七、蛋白质对人体的营养作用25 八、人体对蛋白质的需要量26 九、蛋白质缺乏与过量的后果27 第二节人体对蛋白质的消化与吸收30 ���、人体对蛋白质的消化30 二、人体对蛋白质的吸收30 第三节氨基酸和寡肽的营养31 一、氨基酸对人体的必需性31 二、氨基酸的互作性32 三、一些重要氨基酸的代谢和营养生理作用32 四、氨基酸代谢病36 五、人体对一些氨基酸的需要量37 六、理想蛋白质37 七、寡肽38 第四节人体内蛋白质的合成及其调节38 一、人体内蛋白质的合成38 二、人体内蛋白质代谢规律及其调节39 第五节食物蛋白质的营养价值评定40 一、蛋白质中氨基酸组成40 二、食物蛋白质的生物学价值41 三、食物蛋白质的必需氨基酸指数41 四、食物蛋白质的化学积分42 第六节蛋白质的保健作用42 第五章糖的营养43 **节糖类化合物的化学与营养生理作用43 一、糖类化合物的概念43 二、糖类化合物的性质43 三、重要的糖类化合物44 四、糖类化合物的营养生理作用47 五、膳食纤维的营养评述48 第二节糖类化合物的代谢48 一、人体对糖类化合物的消化与吸收48 二、体内糖类化合物的基本代谢49 三、体内糖类化合物代谢的调节49 四、糖代谢病50 第三节肥胖、糖尿病患者的营养保健措施51 一、肥胖者的营养保健措施52 二、糖尿病患者的营养保健措施52 第六章脂类的营养53 **节脂类的化学与营养生理作用53 一、脂的分类53 二、油脂的物理性质54 三、油脂的化学性质55 四、脂类的营养生理作用57 第二节人体内脂类的代谢59 一、人体对脂类的消化与吸收59 二、脂类在人体内转运60 三、人体内脂类的中间代谢61 四、人体内脂类代谢的调控63 五、脂类代谢病64 第三节必需脂肪酸66 一、脂肪酸的简写法66 二、必需脂肪酸的概念和种类67 三、必需脂肪酸的生理作用与缺乏后果67 四、共轭亚油酸68 第四节脂类营养保健69 第七章食物的能量70 **节概论70 一、能量的概念70 二、食物能量及其对人体的功用70 三、肌肉收缩的能源与合理运动的生理学基础71 四、能量代谢与物质代谢的关系72 第二节食物能量在人体内的代谢过程72 一、总能72 二、消化能74 三、代谢能74 四、热增耗(体增热)74 五、净能74 第八章维生素的营养76 **节维生素概论76 一、维生素的分类及其作用方式76 二、维生素的来源与衡量单位76 三、人体的维生素缺乏与过量后果77 第二节脂溶性维生素77 一、维生素A77 二、维生素D80 三、维生素E82 四、维生素K83 第三节水溶性维生素84 一、维生素B185 二、维生素B287 三、烟酸90 四、维生素B691 五、泛酸93 六、生物素94 七、叶酸95 八、维生素B1297 九、胆碱99 十、维生素C100 第四节类维生素102 一、肌醇102 二、硫辛酸103 三、泛醌104 四、吡咯喹啉醌105 五、肉碱105 六、甜菜碱106 七、谷维素106 八、日常生活中如何保障膳食中维生素的供量106 第九章矿物质的营养108 **节概论108 一、矿物元素的分类108 二、必需矿物元素和非必需矿物元素的确定标准109 三、自然界中的矿物元素与人体健康的关系110 四、矿物元素在人体内的周转代谢110 五、矿物元素在人体内的分布规律111 六、矿物元素与细胞生物电111 七、矿物元素对人体的基本营养作用112 第二节常量(大量)元素营养112 一、钙、磷的营养与保健112 二、镁的营养与保健118 三、硫的营养与保健120 四、钠、钾、氯的营养与保健121 第三节微量元素的营养127 一、铁127 二、锌131 三、铜137 四、锰141 五、硒144 六、碘147 七、钴149 八、铬150 九、其他微量元素150 十、日常生活中如何保障膳食中矿物质的供量154 第十章营养素之间的相互关系156 **节营养物质之间的相互关系156 一、有机营养物质之间的相互关系156 二、无机营养物质之间的相互关系158 三、无机营养物质与有机营养物质之间的相互关系158 第二节能量与营养物质之间的相互关系158 一、能量与蛋白质之间的相互关系158 二、能量与维生素、矿物质之间的相互关系159 第三节生物体的分子组装159 第十一章各类食品的营养特点161 **节谷实类食品的营养特点161 一、大米161 二、小麦及面粉162 三、玉米162 四、粟162 五、其他谷实163 第二节蛋白质类食品的营养特点163 一、豆类及豆制品163 二、肉类164 三、禽(鸟)蛋类166 第三节叶菜类食品的营养特点167 第四节块根块茎瓜果类食品的营养特点168 第五节菌类食品的营养特点170 第六节日常膳食搭配171 第十二章食品添加剂173 **节概述173 一、食品添加剂的定义173 二、食品添加剂的分类173 三、食品添加剂的作用174 第二节食品添加剂简介174 一、***剂174 二、防腐剂175 三、食品色泽调节剂177 四、食品风味添加剂178 五、食品结构改良剂181 六、其他食品添加剂185 第十三章食品**187 一、食品细菌污染及其控制187 二、食品霉菌污染与霉变及其控制188 三、食品寄生虫污染及其控制190 四、食品中农药的残留及其控制190 五、动物源性食品**残留及其控制190 六、食品重金属污染及其控制191 七、食品添加剂的**性191 八、食品的物理性污染192 九、食品中其他有害因子的污染192 第十四章食欲与进食量的调控194 一、进食量的调控机理194 二、促进进食的神经-内分泌因子195 三、**进食的神经-内分泌因子195 四、保障身体健康的科学进食习惯196 参考文献197