教材突出职业教育特色,以满足企业对技能人才的需求为依据,并结合广东省职业技术院校烹饪专业教学的要求,合理确定教材的结构体系,降低理论知识的难度,加强实践性教学内容。注重将新材料、新工艺、新技术、新菜品等融入教材,使教材具有较强的实用性。 1.主要内容:包括烹饪原料鉴别与选择的基本标准和一般方法、蔬菜瓜果类原料的选料及初加工方法、水产品类原料选用及初加工方法、禽畜类原料选用及初加工方法、干货类原料及涨发加工技术、调辅原料知识等。 2.主要特点:文字简洁,通俗易懂,图文并茂。 3.选题价值:盈利,完善我社烹饪教材体系系

**章 刀工与原料成型技术 **节 刀工概述 第二节 刀工技术 第三节 原料成型技术 第四节 常用花刀技术 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 **节 烹饪原料品质的鉴别 第二节 烹饪原料的选择与储存 第三章 蔬菜瓜果类原料及初加工技术 **节 蔬菜瓜果类原料概述 第二节 叶菜类原料的选用及初加工方法 第三节 茎菜类原料的选用及初加工方法 第四节 根菜类原料的选用及初加工方法 第五节 瓜果类原料的选用及初加工方法 第六节 花菜类原料的选用及初加工方法 第七节 食用菌类原料的选用及初加工方法 第八节 豆类原料的选用及初加工方法 第四章 水产品类原料及初加工技术 **节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法 第五章 禽畜类原料及初加工技术 **节 禽畜类原料概述 第二节 禽类原料的选用及初加工方法 第三节 家畜类原料的选用及初加工方法 第四节 禽蛋及奶类原料 第六章 干货原料及其涨发加工技术 **节 干货原料概述 第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术 第四节 食疗原料涨发加工技术 第七章 调辅原料知识 **节 调味原料 第二节 调香原料 第三节 调色原料与烹饪添加剂原料 第四节 食用油脂类、淀粉类原料及酒类原料