本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会**课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。 全书分为七个项目,主要内容包括餐饮成本核算概述,烹饪主料、配料的核算,烹饪调料及燃料的成本核算,餐饮产品成本核算,餐饮产品销售价格核算,筵席成本和销售价格的核算,餐饮产品成本费用的控制与分析等。 本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书,也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

项目一餐饮成本核算概述1 任务一餐饮成本核算的意义与作用1 任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7 项目二烹饪主料、配料的核算11 任务一烹饪净料概述11 任务二净料率与损耗率13 任务三主料和辅料的成本核算33 项目三烹饪调料及燃料的成本核算42 任务一烹饪调料的核算42 任务二燃料成本的核算49 项目四餐饮产品成本核算53 任务一餐饮产品成本核算概述53 任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58 项目五餐饮产品销售价格核算73 任务一餐饮产品的价格及构成73 任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77 任务三餐饮产品价格核算的方法83 项目六筵席成本和销售价格的核算89 任务一筵席概述89 任务二筵席的成本与销售价格的核算94 项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98 任务一餐饮产品成本控制概述98 任务二餐饮产品成本控制的方法102 任务三餐饮产品成本分析108 附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115 附录B度量衡的单位及换算121 附录C中式烹调师**职业标准123 主要参考文献132