本书饮食57种烹调方法，52种烹饪技巧，34种料理常识，13种辅料常识，13种调味料常识，30种调味汁常识，19种刀工常识，5种火候常识，15条健康饮食常识。爆炒熘160例，焖烧煨127例，炖煮烩80例，炝拌122例，烤蒸67例，煎炸119例，氽涮59例，卤熏40例，蜜汁拔丝46例，煲烫181例。

爆炒熘
爆、炒和熘很讲究火候。
爆，是一种用旺火快熟的烹调方法。操作程序是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2：1，操作时动作要快，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。
炒，在中国传统烹饪方法中运用*广泛，分为煸炒、熟炒、滑炒和清炒。原料多用片、丝、丁、条等。炒菜的要诀是：料小，火旺，油热，手快。炒菜的投料次序，可以先放葱、姜等配料，再下主料，也可以先放主料，待主料基本受热后，再放入配料，也可以将主、配料同时入锅翻炒，*后放调料。炒成的菜肴特点是脆、鲜、嫩、滑。
熘，是一种用旺火速成的烹调方法，分为焦熘、滑熘、醋熘、糖熘和糟熘等。*大特点是必用芡汁，主料与辅料被明亮的芡汁包裹，使得菜肴滑熘、香脆、鲜嫩。熘菜一般将原料加工成块、片、丁、丝等小料，以便于急火速成。操作过程可分为两步：先将原料油炸，或汆、煮、蒸熟；另起油锅，调制芡汁，浇淋于熟料表面，或将原料投入芡汁中搅拌均匀。
一、肉类
1. 洋葱炒牛肉
用料：牛肉250克，葱头200克，鸡蛋1个，油50克，料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。
做法：（1）牛肉切成片，用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；葱头、姜切片，料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。（2）油烧热，放入牛肉、葱头滑散捞出，在锅中留油适量，姜片、牛肉、葱头同时下锅，倒入调好的汁炒熟即可。
2. 红炒牛肉
用料：牛肉250克，胡萝卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣酱、葱、姜各20克，酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋、精盐、味精各适量。
做法：（1）牛肉切成3～4厘米长的细丝，用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟；芹菜和胡萝卜切丝；葱、姜切末；白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。（2）炒锅烧热，倒入花生油，放入肉丝滑散，再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后，放入芹菜丝、胡萝卜丝烹炒，*后倒入调好的汁，炒熟即可。
3. 炒牛肚丝
用料：牛肚800克，黄瓜200克，香油50克，精盐、味精、料酒、醋、葱丝、姜丝、蒜片、蒜末、花椒、大料各适量。
做法：（1）牛肚泡洗干净，去净肚油，放入开水锅内，稍煮捞出，用净水洗净浮沫，再放入开水锅内，加入花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，烧开后改用微火煨烂捞出，用凉水泡洗后，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝备用。（2）炒锅放火上，倒入30克香油，烧热后，投入葱丝、姜丝炸出香味，放入肚丝，倒入料酒，加入精盐、味精，快速煸炒后，投入蒜末、黄瓜丝，翻炒几下，淋入香油，炒熟即可。
4. 脆皮牛肉片
用料：牛里脊肉300克，干淀粉70克，面粉100克，鸡蛋1个，番茄片60克，糖醋萝卜丝60克，自糖70克，香菜10克，酱油5克，料酒10克，味精10克，胡椒粉1克，苏打粉1克，葱末2克，姜末1克，花生油500克（实耗100克）。
做法：（1）牛里脊的筋膜剔净，切成3厘米长的薄片，放进碗内，加夫鸡蛋清、料酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉、苏打粉、干淀粉、葱末、姜末拌匀，腌一刻钟。（2）炒锅放火上，倒进花生油，烧热，再把腌好的牛肉片蘸匀面粉后分散下锅，炸到外壳香脆、呈金黄色时，倒入漏勺沥油。（3）炸好的牛肉片放入平盘内，用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜围边即可。
5. 红椒腊牛肉
用料：腊牛肉300克，鲜红辣椒100克，蒜苗50克，花生油100克，香油、酱油各5克，精盐2克。
做法：（1）腊牛肉洗净，切成小段，放入碗内上笼蒸1小时取出，再横着肉纹切成薄片；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成小片；蒜苗洗净切段。（2）炒锅放火上，放入花生油烧热，放入鲜红辣椒炒几下，再加入酱油、精盐，放入腊牛肉片、蒜苗段炒片刻，洒入香油炒匀，盛盘内即可。
6. 泡菜牛肉
用料：泡萝卜、泡芹菜、泡黄瓜300克，牛肉50克，干红辣椒20克，油20克，料酒、白糖各10克，精盐、味精各2克。
做法：（1）泡菜洗净，切成丁；牛肉切丝；辣椒切成小节。（2）油烧热，放辣椒、牛肉煸炒，出香味后，倒入料酒，再把各种泡菜、白糖、味精、精盐同放锅中炒熟即可。
7. 苦瓜炒牛肉
用料：牛肉、苦瓜各200克，油300克（实耗30克），料酒、豆豉、酱油各5克，精盐、白糖、姜、蒜各2克，味精1克。
做法：（1）牛肉切片放入碗内，加入精盐、酱油、白糖及少许水拌匀上浆；再把苦瓜去籽后切成片，放入沸水内焯一下，捞出控水；蒜拍成泥，姜切成末。（2）炒锅放’火上，倒入油烧热，放入牛肉片，迅速拨散，肉熟即捞出。（3）锅底留少许油，放入豆豉、蒜泥和姜末煸炒一下，再放入牛肉片和苦瓜翻炒，加入料酒、味精，炒熟即可。
8. 滑蛋牛肉
用料：牛肉150克，鸡蛋2个，油300克（实耗30克），料酒、淀粉各5克，酱油、精盐、味精各2克。
做法：（1）牛肉切成片放入碗中，用料酒、精盐、味精、酱油、淀粉拌匀上浆；鸡蛋打入碗中，加入1克精盐、味精搅匀备用。（2）油倒入炒锅内烧热，放入牛肉片滑散，立即捞出。锅内留油少许，加入鸡蛋，炒到半熟，放入牛肉片，炒熟即可。
9. 芹菜炒牛肉
用料：牛里脊肉250克，芹菜心200克，湿淀粉20克，牛肉汤15克，油200克（实耗80克），酱油15克，精盐、料酒、味精各适量。
做法：（1）牛里脊肉洗净，切成细丝，用精盐、湿淀粉5克拌匀上浆；芹菜心切成2厘米长的小段，放入沸水锅内焯一下捞起。（2）炒锅放旺火上，放油烧热，放入肉丝滑油至熟，倒入漏勺沥油。（3）锅放火上，油烧热，放芹菜段炒几下，加入料酒、酱油、味精、牛肉丝迅速炒匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即可。
10. 熘羊肝
用料：羊肝200克，玉兰片30克，酱油、料酒各10克，香油5克，淀粉15克，葱姜末、蒜苗各5克，油400克（实耗50克），高汤适量。
法：（1）羊肝洗净切成薄片，放入开水中汆后迅速捞出晾凉；取小碗放入高汤、葱末、姜末、蒜苗、水淀粉、料酒、酱油调成芡汁。（2）炒锅放火上烧热，放入羊肝尖略滑，随后放入玉兰片翻炒几下，倒入漏勺中沥去油，锅中留油少许，放入肝尖、玉兰片，倒入调好的芡汁，搅几下再放入香油，熘熟即可。
11. 滑熘羊肝丝
用料：羊肝200克，鸡油10克，牛奶50克，淀粉35克，精盐3克，味精3克，料酒5克，葱、姜、蒜各5克，花生油250克（安耗50克）。
做法：（1）羊肝切成4厘米的丝；葱切成长3厘米、宽半厘米的条；姜、蒜切末；淀粉用水泡上。（2）葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、牛奶、水淀粉勾成汁芡；羊肝丝加料酒稍腌片刻，再用水淀粉浆好备用。（3）炒锅放旺火上，倒人花生油烧热，放入浆好的羊肉丝，用勺搅散，待羊肝变成深红色时，捞出沥油，稍候再把羊肝倒入炒锅内，倒入勾好的汁芡，翻炒几下，浇入鸡油即可。
12. 爆三样（羊）
用料：羊腰子、羊肝、羊里脊各100克，酱油25克，料酒10克，醋5克，味精1克，葱、蒜末各5克，湿淀粉、高汤各50克，花生油400克（实耗70克）。
做法：（1）羊腰子外膜撕去，切成两半，除去腰臊，再切成片；羊肝、羊里脊均切成柳叶片，放入碗内，用淀粉25克浆匀。再把酱油、料酒、醋、湿淀粉、高汤、味精对成芡汁。（2）炒锅放火上，放入花生油烧热，把“三样”放入，用手勺滑散，出锅放进漏勺沥去油，放入葱末、蒜末炝锅，把滑好的“三样”倒入，并迅速倒入芡汁，翻炒匀，炒熟即可。
13. 红扒羊肉
用料1羊肉500克煮熟，油20克，葱、酱油各10克，姜、花椒油、水淀粉各5克，料酒3克，精盐、味精各2克。
做法：（1）熟羊肉切成4厘米长、1厘米宽的条，码在盘内；葱、姜切细丝。（2）炒锅放火上，倒入油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，倒入料酒、酱油，加适量水，捞出葱、姜丝，羊肉条放入锅内，用中火烧透，加入精盐、味精调匀，水淀粉勾芡，淋入花椒油拌匀即可。
14. 清炒猪肝
用料：猪肝400克，油500克（实耗100克），黄酒15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，精盐、味精、酱油、白糖、葱段各适量。
做法1（1）猪肝洗净，沥干，切成薄片，用黄酒、精盐、干淀粉拌匀上浆。（2）炒锅放火上烧热，放油烧至七成热时放进猪肝，用手勺轻轻把猪肝划开，待肝变硬时，倒入漏勺，沥油。（3）炒锅留余油烧热，放入葱段，煸出香味，加入黄酒，放入肉汤、酱油、精盐、白糖、味精，烧开，再放入猪肝，用少量淀粉勾芡，浇上热油翻炒几下即可。
15. 油爆猪肝
用料1猪肝400克，葱白200克，花生油30克，香油20克，酱油30克，料酒25克，干淀粉15克，水淀粉12克，白汤100克，白糖1克，精盐2克，味精2克，蒜瓣10克，姜末2克。
做法：（1）猪肝用清水洗净切成0. 3厘米厚的片，放入碗内，再用精盐、干淀粉抓匀；葱白切成4厘米长的段。（2）白汤、酱油、料酒、白糖、味精、蒜末、姜末、水淀粉放入碗内调匀成汁。（3）炒锅放火上，用油滑锅后，加入花生油烧热，放入猪肝滑熟，倒入漏勺内沥油。锅内留油，放入大葱稍煸，再放入猪肝，把汁倒入锅内炒匀，加入香油即可。
16. 鱼香猪肝
用料：猪肝200克，黄瓜150克，花生油30克，豆瓣酱、白糖、水淀粉各20克，葱、姜、蒜、醋、酱油、料酒各10克，精盐、味精少许。
做法：（1）猪肝切成4厘米长的片，用1克精盐、10克水淀粉上浆；黄瓜切成片；葱、姜、蒜切片；豆瓣酱剁成蓉；白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉调成汁备用。（2）锅中放油烧热，再放入猪肝稍炒，把豆瓣酱、葱片、姜片、蒜片放入煸炒，出香味后，放入黄瓜片稍炒，倒入调好的汁，炒熟即可。
17. 炒肝片
用料：猪肝300克，芹菜200克，笋100克，胡萝卜50克，油50克，蚝油20克，料酒、白糖、水淀粉各10克，胡椒粉5克，精盐2克。
做法：（1）猪肝切成厚片，放入加有料酒的开水中汆一下，猪肝变白时捞出，浸入冷水中备用。（2）笋先煮熟再切片；芹菜洗净，切成小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；把蚝油、料酒、白糖、精盐、胡椒粉和水淀粉调成汁备用。（3）炒锅放火上，倒入油烧热，放入笋片、胡萝卜片和芹菜段翻炒，然后再放入猪肝同炒，熟后浇入汁炒匀即可。
18. 尖椒熘肝片
用料：鲜猪肝200克，尖椒100克，油30克，料酒、酱油、水淀粉各10克，葱、姜、蒜各15克，淀粉8克，醋8克，胡椒粉5克，精盐2克，味精1克。
做法：（1）猪肝切成片，用1克精盐、5克料酒、淀粉拌匀上浆；尖椒切片；葱、姜、蒜切片；把料酒、酱油、醋、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和少许清水调成汁备用。
（2）炒锅放火上，倒人油烧热，放入猪肝、尖椒滑散，捞出沥油；余油爆香葱片、姜片、蒜片，再放入猪肝、尖椒，浇入调好的汁，炒熟即可。
19. 炒猪肝
用料：猪肝200克，水发木耳50克，油200克（实耗30克），花椒油、水淀粉各10克，料酒、酱油、醋、葱、姜、蒜、精盐各适量。
做法：（1）猪肝切成4厘米长、2厘米宽的片，用少许水淀粉拌匀上浆；葱切丝，蒜切片，姜切末。（2）葱丝、姜末、蒜片、木耳、酱油、料酒、精盐、醋和余下的水淀粉放入碗内，加少许水搅成汁。（3）炒锅放火上烧热，放入油，烧热，放入猪肝滑散，猪肝发白时，捞出沥油。原锅留油少许，加入花椒油爆出香味后倒入猪肝片，浇入汁，炒熟即可。
20. 菜花炒猪肝
用料：猪肝250克，菜花300克，油300克（实耗30克），酱油10克，葱10克，料酒6克，蒜5克，水淀粉5克，白糖3克，精盐2克，味精1克。
做法：（1）猪肝切成薄片；菜花切成小朵，放入沸水内焯熟，捞出沥水；葱、姜切成末。（2）猪肝放入碗内，用精盐、水淀粉3克拌匀上浆，放入六成热的油内滑散，捞出沥油。原锅留油少许，加入葱末、蒜末炸香，放入猪肝并加入料酒、酱油、白糖、精盐和味精，放入菜花及少许水，翻炒几下，用水淀粉勾芡即可。
21. 猪肝炒黄瓜
用料：猪肝150克，黄瓜200克，油250克（实耗25克），酱油、淀粉、料酒各10克，精盐1克，白糖、葱、姜各3克。
做法：（1）猪肝切成薄片，放入碗内，用适量淀粉、精盐拌匀上浆；黄瓜切成薄片；葱切丝；姜切末。（2）炒锅放火上，加入油烧热，放入猪肝滑散，捞出沥油。（3）锅内留少许油，放入葱丝、姜末爆香，放入猪肝、黄瓜片翻炒几下，加入酱油、料酒、精盐、白糖炒熟，水淀粉勾芡，拌匀即可。
22. 西兰花炒猪肝
用料：猪肝150克，西兰花200克，油300克（实耗30克），水淀粉15克，香油、料酒、酱油、葱各5克，精盐2克，昧精1克。
做法：（1）猪肝切成小片，放入碗内，用1克精盐、料酒、酱油、水淀粉拌匀上浆；西兰花切成小朵，放入沸水内焯熟，沥干水分；葱切段；姜切末。（2）炒锅放火上烧热，加油烧热，放入猪肝滑散，捞出沥油。锅留少许油，加入葱、姜爆香，放入猪肝、西兰花、精盐、味精，翻炒均匀，浇入香油即可。
23. 青椒炒肝丝
用料：猪肝250克，青椒50克，油300克（实耗30克），淀粉15克，酱油12克，白糖、料酒、香油各5克，葱、姜、醋、精盐各适量。
做法：（1）猪旰洗净，切成丝；青椒切成丝；葱、姜切成末。（2）猪肝丝放入碗内，加入10克淀粉调匀，放入五成热的油内滑散，捞出沥油。（3）锅内留少许油，加入葱末、姜末爆出香味，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及水少许，烧开后用水淀粉勾芡，放入猪肝丝，浇入醋和香油拌匀即可。
24. 蒜蓉猪肝
用料：猪肝400克，蒜、酱油、料洒各50克，葱、姜、花椒、香油各10克，大料5克，味精1克。
做法：（1）葱切段、姜切片、蒜切末；冷水锅内放入花椒、葱段、姜片；猪肝切成2块，放入锅内烧沸，加入料酒用小火慢煮，煮至用筷子戳猪肝厚处，不冒血时即可取出晾凉。（2）猪肝切成薄片放盘中。蒜末中加入酱油、香油、味精调匀，浇在猪肝上，拌匀即可。
25. 火爆腰花
用料：猪腰子300克，水发玉兰片、木耳各30克，油100克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉3克，料酒10克，葱段、姜片、蒜片各5克，泡辣椒、淀粉各10克。做法1（1）猪腰子剖开洗净，先斜刀剞上刀花（每刀相距约0. 2厘米），再横刀立切，每隔3刀一断刀，成凤尾条形，放入碗内，加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀；玉兰片切成薄片；酱油、胡椒粉、湿淀粉和少许肉汤调成芡汁备用。（2）炒锅放火上，放入油烧热，放入腰花炒散，再加入葱段、姜片、蒜片、泡辣椒、木耳、玉兰片煸炒，再倒入芡汁，炒熟即可。
26. 酸辣腰花
用料：猪腰子300克，油250克（实耗100克），泡菜80克，冬笋、水发香菇、水淀粉、蒜各50克，小红椒、酱油、料酒、香油各25克，精盐2克，味精1克。
做法：（1）猪腰切成两片，去掉腰臊，在正反面各斜切一字花刀，再切成3厘米见方的斜方块，放入盘内，用20克水淀粉拌匀上浆。（2）泡菜、冬笋、香菇、小红椒洗净切成末；蒜切成末。（3）油烧热，放入腰花，炒至八成熟，捞出沥油。锅里留少许油，加入冬笋、泡菜、香菇、小红椒、蒜末炒一下，倒入料酒、酱油、精盐、味精，用水淀粉勾芡，放入滑熟的腰花翻炒几下，浇入香油即可。
27. 炒腰片
用料：猪腰子300克，冬笋100克，香油10克，酱油、料酒各20克，白糖、醋各5克，胡椒粉1克，湿淀粉15克，葱结10克，清盐、味精各2克，油300克（实耗50克）。
做法：（1）猪腰子切成两片，片去腰臊，用刀剞出花纹，再切成小薄片。（2）炒锅放火上，油烧热，放入腰片、笋片并迅速划开，见腰花由红变白时，倒入漏勺沥油。
（3）原锅留少许油，放入葱结、黄酒、酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡后，把腰片、笋片倒入，翻炒���下，浇入香油、醋，撒上胡椒粉即可。
28. 熘腰花
用料：羊腰子200克，玉兰片20克，水发木耳、柿子椒各10克，酱油30克，料酒15克，淀粉35克，葱末、姜末各10克，花生油300克（实耗80克），精盐2克，高汤适量，香油少许。
做法：（1）羊腰子剥去外皮切开，去掉腰臊，分别在两面剞花刀，用淀粉加水把腰子搅匀；玉兰片切成片；木耳去根用刀断开；柿子椒切成块。（2）酱油、料酒、葱末、姜末、水淀粉、木耳、高汤80克放入碗内调成汁。（3）炒锅放火上，放入油，烧至八成热，下入腰花滑透，再把玉兰片、柿子椒放入同滑，倒入漏勺内沥去油。锅内留余油少许，倒人腰花、玉兰片、柿子椒和调好的汁，翻几下浇人香油即可。
29. 油爆肚仁
用料：羊肚仁200克，鸡油20克，卤虾油15克，牛奶100克，湿淀粉30克，料酒1o克，精盐3克，葱末、姜末、蒜末各5克，花生油500克（实耗40克）。
做法：（1）肚仁剁成2厘米方块；小碗内放牛奶、料酒、盐水、水淀粉、葱末、姜末、蒜末调成汁。（2）备水、油两勺，放火上烧热。先把肚仁放水勺中焯一下，再迅速放油勺中略炸，沥去油，倒入调好的汁搅匀，浇上鸡油盛盘，蘸卤虾油吃。
30. 尖椒熘肥肠
用料：猪大肠300克，尖椒80克，大蒜50克，油100克，料酒、酱油、水淀粉各1o克，胡椒粉5克，精盐1克，味精1克。
做法：（1）肥肠剖开，切段，放入开水锅中煮透，捞出沥净水分；尖椒切片；大蒜切末。（2）油烧热，把肥肠、尖椒同时下锅稍炸，捞出；余油爆香蒜末，倒入料酒、酱油，把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中，烧开，水淀粉勾芡，烧熟即可。
31. 苦瓜肥肠
用料：苦瓜200克，猪大肠150克，辣椒20克，油30克，酱油20克，料酒10克，白糖10克，蒜10克，胡椒粉1克，水淀粉5克，精盐2克。
做法：（1）苦瓜洗净去籽，先横切三小段，再直切成条状；猪大肠洗净，煮烂取出，剖开后切条；辣椒切斜片；蒜切末。（2）油倒入炒锅内烧热，加入蒜末炝出味，再放入猪大肠同炒，然后放苦瓜，加入酱油、料酒、白糖、胡椒粉，翻炒均匀。（3）用小火烧入味，并放入辣椒片，烧至汤汁快尽时，用水淀粉勾芡即可。
32. 青蒜炒肚片
用料：熟猪肚250克，蒜苗100克，油40克，白糖5克，精盐2克，味精1克。做法：（1）蒜苗洗干净，切成段；猪肚片成薄片。（2）油倒入锅内烧热，放入肚片稍炒，把蒜苗、精盐、味精、白糖入锅，炒熟即可。
33. 油爆肠
用料：猪大肠150克，油条3根，酱油20克，料酒15克，花椒盐25克，花生油300克（实耗80克）。
做法：（1）大肠洗净，放入锅内煮熟，捞出沥干水分；把油条顺长掰成两条，抹上酱油、料酒，再穿入猪肠内。（2）炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入大肠炸呈金黄色，捞出沥油，趁热剁成小段，码入盘内，撒入花椒盐即可。
……

爆炒熘
一、肉类
1. 洋葱炒牛肉
2. 红炒牛肉
3. 炒牛肚绑
4. 脆皮牛肉片
5. 红椒腊牛肉
6. 泡菜牛肉
7. 苦瓜炒牛肉
8. 滑蛋牛肉
9. 芹菜炒牛肉
10. 熘羊肝
11. 滑熘羊肝丝
12. 爆三样（羊）
13. 红扒羊肉
14. 清炒猪肝
15. 油爆猪肝
16. 鱼香猪肝
17. 炒肝片
18. 尖椒熘肝片
19. 炒猪肝
20. 菜花炒猪肝
21. 猪肝炒黄瓜
22. 西兰花炒猪肝
23. 青椒炒肝丝
24. 蒜蓉猪肝
25. 火爆腰花
26. 酸辣腰花
27. 炒腰片
28. 熘腰花
29. 油爆肚仁
30. 尖椒熘肥肠
31. 苦瓜肥肠
32. 青蒜炒肚片
33. 油爆肠
34. 炒猪心
35. 芜爆里脊
36. 糖醋肉块
37. 红酒里脊片
38. 醋熘肉片
39. 爆双丁
40. 酱爆双丁
41. 炒三丁
42. 宫爆肉丁
43. 香肠炒油菜
44. 肉丝炒蒜苗
45. 麻婆肉丝
46. 鱼香肉丝
47. 塌菜炒肉片
48. 蒜黄炒腊肉
49. 回锅肉
50. 京酱肉丝
51. 番茄炒肉片
52. 黄瓜炒肉片
53. 桂花炒肉丝
54. 菊花炒肉丝
55. 蒜苗炒香肠
56. 酱瓜炒肉丝
57. 山药炒肉片
58. 糖醋排骨
59. 豉汁排骨
60. 木须肉
61. 肉末酸豆角
62. 炒脑丁
二、蛋禽类
63. 酱爆鸡丁
64. 西红柿鸡丁
65. 桃仁鸡丁
66. 辣味鸡丁
67. 豆苗炒鸡片
68. 芙蓉炒鸡片
69. 苦瓜炒鸡片
70. 酱渍鸡块
71. 尖椒碎米鸡
72. 重庆辣子鸡
73. 爆鸡胗
74. 韭菜炒鸡蛋
75. 熘鸭肝
76. 葱爆鸭心
77. 软熘鸭心
78. 鱼香湖鸭
79. 西红柿炒蛋
80. 茄汁鸡蛋
81. 三色炒蛋
82. 鸳鸯蛋
三、鱼虾类
83. 熘鱼卷
84. 银鱼炒蛋
85. 芫爆鱿鱼卷
86. 油爆墨斗鱼
87. 炒乌鱼丝
88. 炒鱼片
89. 炒鳝鱼丝
90. 爆炒鳝鱼片
91. 芹黄炒鳝丝
92. 三丝炒墨鱼
93. 炒银鱼花生
94. 西芹墨鱼片
95. 炒虾腰
96. 炒虾胗
97. 清炒虾仁
98. 炒虾仁
99. 三色虾仁
100. 鱼香虾仁
101. 花椒小龙虾
102. 尖椒炒中虾
103. 宫爆鲜贝
104. 泡椒熘鲜贝
105. 香辣炒文蛤
106. 尖椒爆螺片
107. 清炒蟹
四、素菜类
108. 素炒芹菜
109. 蛋白芹菜
110. 夏果炒西芹
111. 尖椒水芥丝
112. 扒粟子白菜
113. 糖醋辣白菜
114. 家常白菜心
115. 糖醋圆白菜
116. 炒麻豆腐
117. 毛豆炒豆干
118. 熘玉兰片
119. 焦熘苹果
120. 素炒菜丝
121. 扒双菜
122. 素炒菠菜
123. 蛋皮炒菠菜
124. 醋熘茭白
125. 豆豉青椒
126. 熘炒白萝卜
127. 辣味茄五
128. 鱼香茄子
129. 鲜菇菜花
130. 香菇菜心
131. 香辣雪里蕻
132. 炒韭菜花
133. 千炒苦瓜
134. 成蛋苦瓜
135. 冬菇炒茼蒿
136. 炒三丝
137. 火腿豌豆
138. 炒银针
139. 清炒木耳菜
140. 尖椒炒玉米
141. 辣椒炒姜芽
142. 炒莴笋
143. 鱼香莴笋丝
144. 炒苋菜
145. 生煸黄花菜
146. 海米油菜
147. 炒空心菜
148. 醋熘青椒
149. 素炒豆苗
150. 炒葱头
151. 炒西瓜皮
152. 瓜姜炒毛豆
153. 干煸四季豆
154. 糖熘土豆
155. 炒辣三丝
156. 宫爆土豆
157. 豆腐松
158. 千炒豆腐
159. 焦熘豆腐
160. 青椒魔芋丝
焖烧煨
一、肉类
161. 烧牛蹄筋
162. 蔬菜焖牛尾
163. 牛肉面筋
164. 西红柿焖牛肉
165. 咖喱焖牛肉
166. 烧焖牛肉
167. 烧牛尾
168. 辣味烧牛肉
169. 焖牛肉片
170. 桃仁烧牛肉
171. 煎烧牛里脊
172. 黄焖牛肉刘
173. 烧羊肚
174. 西红柿焖羊肉
175. 豆瓣焖羊肉
176. 红枣焖羊肉
177. 焖羊肉片
178. 干锅烧羊肉
179. 烧羊三样
180. 红焖猪爪
181. 烧肥肠
182. 葱烧大肠
183. 大蒜烧肥肠
184. 烧肚板
185. 肉丝焖扁豆
186. 肉末烧菜花
187. 板栗红烧肉
188. 红烧肉
189. 芝麻肉
190. 红腐乳烧肉
191. 黄酒焖肉
192. 红烧狮子头
193. 黄焖肉圆
194. 红烧排骨
195. 糖醋排骨
196. 烧肚块
197. 肉沫粉丝
二、蛋禽类
198. 茄汁焖鸡
199. 茄汁鸡球
200. 辣焖生鸡
201. 红焖鸡块
202. 醋焖鸡
203. 焖鸡腰
204. 酱焖鸡腿
205. 栗子黄焖鸡
206. 生烧鸡翅
207. 红烧凤爪
208. 红烧鸡翅
209. 烧鸡腐丸子
210. 红枣栗子鸡
211. 花仁仔鸡
212. 烧香菇鸡腿
213. 烧子鸡
214. 碎烧鸡
215. 红烧鸡块
216. 豉椒烧鸡块
217. 葱油烧鸡块
218. 黄酒烧鸡块
219. 陈皮鸡块
220. 家常鸡块
221. 葱扒蛋块
222. 烧鸭胗
223. 烧鸭肝
224. 黄酒煨鸭块
225. 家常鹅肉
三、鱼虾类
226. 红烧鱼翅
227. 红烧鱼肚
228. 红烧鱼皮
229. 红烧鲜鲤鱼
230. 冬菜烧子鱼
231. 葱烧松酥鱼
232. 软烧鲜鲤鱼
233. 醋椒烧鲤鱼
234. 金橘烧带鱼
235. 红烧带鱼段
236. 豆腐烧鲫鱼
237. 红烧鳗鱼
238. 千烧平鱼
239. 大蒜烧黄鳝
240. 双仁烧鱼脯
241. 烧酸辣鱼片
242. 烧鱼腐丸子
243. 烧豆瓣鱼
244. 赤豆焖鲤鱼
245. 焖三文鱼头
246. 红焖酥鱼头
247. 油酥龙虾
248. 番茄虾球
249. 虾腐丸子
250. 干烧大虾
251. 油焖中虾
252. 烧海参虾片
253. 烧海参鱼条
254. 红烧海参
255. 豆豉焖酥鱼
256. 黑豆焖鳗鲡
四、素菜类
257. 香菇西兰花
258. 鲜蘑玉兰片
259. 番茄烧鲜蘑
260. 大蒜烧平菇
261. 草菇烧鞭笋
262. 芙蓉煨菜花
263. 蚝油烧丝瓜
264. 酱焖丝瓜
265. 奶油丝瓜
266. 烧芦笋
267. 蚝油烧二冬
268. 西芹烧腐竹
269. 红煨土豆
270. 干烧四季豆
271. 烧黄瓜
272. 酱烧苦瓜
273. 红烧豆腐
274. 家常烧面筋
275. 红焖洋葱
276. 油焖茭白
277. 油焖春笋
278. 红烧冬瓜
279. 西红柿烧豆
280. 酱烧茄子
281. 焖烧土豆
282. 红烧土豆
283. 黄豆烧红根
284. 辣烧豆腐条
285. 香菇烧豆腐
286. 土豆烧豆腐
287. 豆豉烧豆腐
炖煮烩
一、肉类
288. 清炖牛尾汤
289. 荤素牛肉
290. 炖牛肉
291. 炖蹄筋
292. 番茄炖牛腩
293. 花生炖牛肉
294. 黄豆炖牛肉
295. 烩全羊
296. 炖牛羊肉
297. 沙锅炖羊肉
298. 沙锅羊肉炖豆腐
299. 沙锅羊肉炖土豆
300. 炖羊蹄
301. 酸菜炖羊肚
302. 奶汤炖羊脊
303. 藕炖排骨
304. 炖东坡肉
305. 沙锅酥肉
306. 清炖全肘
307. 沙锅白肉酸菜粉
308. 沙锅菜心狮子头
309. 春梅炖腰酥
310. 肉末粉丝
311. 红枣炖肘子
312. 猪皮红枣羹
313. 菜头炖腊肉
314. 辣味肥肠
315. 家常酱猪手
316. 酸菜炖猪手
317. 花仁肉皮冻
318. 川椒煮牛肉
319. 萝卜炖牛腩
320. 黄豆炖猪肝
321. 肉末炖豆腐
二、蛋禽类
322. 冬菇烩鸡腰
323. 烩鸡腰
324. 烩酸辣鸡血
325. 清炖鸡脚翼
326. 沙锅炖家野
327. 白煮鸡
328. 白切鸡
329. 家常童子鸡
330. 沙锅人参鸡
331. 滚杞炖乌鸡
332. 盐水煮鸡胗
333. 辣味酱凤爪
334. 辣糊姜汁鸡
335. 奶油鸡丸
336. 清汤鸡圆
337. 水煮鸡肉丸
338. 鱼头银耳汤
339. 沙锅炖鸭
340. 沙锅炖仔鸽
341. 酱汁卤乳鸽
三、鱼虾类
342. 白煮葱油鲫鱼
343. 萝卜炖鱼
344. 醋椒炖鲜草鱼
345. 酸菜鱼
346. 川椒煮黄鳝
347. 粉皮麻辣鱼
348. 鱼头炖豆腐
349. 香辣鱼头
350. 麻辣小龙虾
351. 白灼基围虾
352. 党参炖蛇腩
四、素菜类
353. 江米丸子
354. 酒酿圆子
355. 海米炖白菜
356. 蟹粉炖白菜
357. 奶汤炖萝卜
358. 盐煮毛豆
359. 盐水煮花生仁
360. 蜜汁红枣
361. 茄汁黄豆
362. 五香黄豆
363. 豆腐熬白菜
364. 豆腐熬海带
365. 蜂窝豆腐
366. 酸辣豆腐
367. 蘑菇豆腐
炝拌
一、肉类
368. 炝肚块
369. 炝肉丝青椒
370. 滑炝里脊丝
371. 拌里脊片
372. 拌肚丝
373. 拌口条
374. 肉丝芹菜
375. 拌肉丝蒜苗
376. 拌肉丝海带
377. 肉丝黄瓜粉皮
378. 蒜泥白肉
379. 粉皮拌白肉
380. 红油口条
381. 韭菜拌腰丝
382. 红油拌腰花
383. 红油肚丝
384. 花生拌肚丁
385. 八宝肚片
386. 夫妻肺片
387. 葱油牛蹄筋
388. 麻辣牛肉
389. 拌肉丝菠菜
二、蛋禽类
390. 炝鸡肝
391. 姜汁鸡块
392. 怪味鸡块
393.红油鸡块
394. 芥末鸡块
395. 凉拌胗肝
396. 鸡丝拉皮
397. 白蘸鸡
398. 红油手撕鸡
399. 花雕醉鸡
400. 茼蒿鸡丝
401. 椒麻鸡翅
402. 红油鸡杂
403. 芹菜烧鸭丝
404. 芥末鸭掌
三、鱼虾类
405. 拌鱿鱼丝
406. 芥末鱼片
407. 拌鲜鱼片
408. 手撕咸鱼
409. 酸菜鱼丝
410. 珊瑚黄鱼
411. 飘香鳗干
412. 腐乳鱼条
413. 姜汁墨斗鱼
414. 芝麻墨鱼仔
415. 蒜香鱿鱼丝
416. 腐乳虾
417. 白灼竹节虾
418. 虾仁拌黄瓜
419. 拌牡蛎
420. 凉拌海参
421. 醉蟹
422. 香辣蜇皮
四、素菜类
423. 蛋皮海带卷
424. 炝腐竹鲜蘑
425. 炝瓜皮
426. 海米炝三鲜
427. 炝辣黄瓜条
428. 炝豆角
429. 炝白菜
430. 炝冬菇
431. 炝柿子椒
432. 椒油炝芹菜
433. 三味黄瓜
434. 椒油炝海带
435. 白菜豆腐丁
436. 白菜海带丝
437. 果汁白菜
438. 糖醋圆白菜
439. 芹菜拌千丝
440. 腰果西芹
441. 金钩西芹
442. 腐竹拌菠菜
443. 凉拌空心菜
444. 花仁海白菜
445. 香菇西兰花
446. 青椒拌千丝
447，青椒拌松花
448. 老虎菜
449. 菊花拌红根
450. 三色萝卜篮
451. 大众蘸酱菜
452. 蒜泥黄瓜
453. 黄瓜拌粉丝
454. 豆豉苦瓜
455. 凉拌冬瓜片
456. 松花拌豆腐
457. 小葱拌豆腐
458. 辣子拌豆腐
459. 麻酱拌白菜
460. 拌藕丝
461. 拌胡萝卜丝
462. 海米拌莴笋
463. 莴笋拌蜇皮
464. 酸辣白菜
465. 凉拌苋菜
466. 海米拌芹菜
467. 酱味瓜皮
468. 葱油莴笋
469. 千贝芦笋
470. 金钩冬笋
471. 杏仁拌芥兰
472. 蘸茄子
473. 过油茄子
474. 清拌豆角
475. 麻酱拌豇豆
476. 香辣四季豆
477. 土豆泥
478. 凉拌槐树芽
479. 蒜蓉柳树芽
480. 柠檬泡藕
481. 果茶拌莲藕
482. 红油拌平菇
483. 葱油拌双耳
484. 玛瑙豆腐
485. 椿芽拌豆腐
486. 香葱拌千丝
487. 椒油拌油菜
488. 拌土豆丝
489. 炝黄瓜
烤蒸
一、肉类
490. 粉蒸排骨藕
491. 粉蒸肉
492. 荷叶粉蒸肉
493. 苦瓜夹肉
494. 黑木耳蒸瘦肉
495. 蒸丸子
496. 白云猪手
497. 粉蒸扫
498. 沙茶蒸排骨
499. 豉椒蒸排骨
500. 香芋蒸排骨
501. 酱蒸排骨
502. 腐乳蒸肥肠
503. 金橘蒸大肠
504. 荷花蹄燕
505. 肉蛋四喜丸子
……
煎炸
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