本书紧紧围绕餐饮行业的特点,从餐饮生产环节入手,结合政府颁布的餐饮食品**相关法律法规和监管制度,介绍了餐饮企业各个生产环节和高风险品种中采取的食品**控制方法和措施。书中将先进的食品**管理体系和方法引入餐饮服务生产实践中,涉及餐饮食品原料**控制,菜点加工食品**控制,餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务**控制,餐饮业食品**控制体系等。本书理论和实践结合紧密,具有较高的参考价值。本书可以作为食品**监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员的参考书,也可作为食品、烹饪相关专业学生的教材。

章 餐饮业食品**控制概述 1 节 餐饮业及其食品**控制简介 2 一、餐饮业的概念 2 二、餐饮业的分类及特点 3 三、餐饮业食品**控制的概念 3 第二节 餐饮食品**相关法律法规体系 4 一、我国食品**监管机构和职能 4 二、我国餐饮服务食品**监管法律法规 5 三、我国餐饮服务食品**监督管理制度 6 四、我国餐饮服务食品**标准 9 第三节 餐饮业食品**危害及预防 11 一、食品**危害概述 13 二、生物性危害及预防 14 三、化学性危害及预防 19 四、物理性危害及预防 32 五、常见食源性疾病及预防 33 第二章 餐饮食品原料及相关产品**控制 51 节 餐饮食品原料采购验收的食品**控制 52 一、餐饮食品原料采购验收制度 53 二、各类原料的采购验收 60 第二节 餐饮食品原料贮存的食品**控制 84 一、食品的易腐性与防腐的方法 84 二、库房的**管理制度 88 三、干货原料的贮存 90 四、食品原料的冷冻冷藏 91 第三章 菜点加工食品**控制 93 节 菜点初加工过程的食品**控制 94 一、植物性原料初加工的**控制 94 二、动物性原料初加工的**控制 96 第二节 餐饮食品添加剂的食品**控制 99 一、食品添加剂的概念 100 二、餐饮业中常用的食品添加剂 102 三、餐饮业食品添加剂的**控制 106 第三节 热制菜点的食品**控制 112 一、常用热加工方法及其**控制 113 二、食物的温度与时间 114 三、食用油的**控制 118 四、面点饭食制作的**控制 125 第四节 冷制菜肴的食品**控制 127 一、冷制凉食的食品**控制 128 二、热制凉食的食品**控制 131 第五节 **厨房与集体供餐企业的食品**控制 133 一、**厨房的食品**控制 133 二、集体供餐的食品**控制 139 第四章 餐饮从业人员、加工环境、工用具及服务场所**控制 143 节 餐饮从业人员的**控制 144 一、从业人员健康管理 145 二、从业人员个人卫生要求 146 三、从业人员标准卫生操作 149 第二节 餐饮加工环境 150 一、选址的卫生要求 151 二、餐饮加工场所建筑结构和布局 151 三、餐饮加工场所设施 157 第三节 烹饪加工设备及用具的**控制 165 一、烹饪加工设备及用具的卫生要求 166 二、餐(饮)具的清洗、消毒与保洁 169 第四节 餐饮服务场所的**控制 176 一、餐厅内部装修的卫生要求 177 二、餐厅设施及用品的卫生要求 179 三、餐饮前台服务的**控制 180 四、酒吧与酒会卫生 181 第五章 餐饮业食品**控制体系 184 节 食品**控制体系概述 184 一、食品**控制体系的概念 185 二、目前常用食品**控制体系 186 第二节 餐饮业HACCP体系的建立 196 一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况 198 二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件 199 三、餐饮业HACCP体系的建立步骤 201 四、餐饮业HACCP应用实例分析 216 参考文献 235