本书为“十二五”普通高等教育本科**级规划教材,是**精品课程、****本科课程的配套教材。本教材在编制修订过程中强调了食品变质腐败的原因,突出了食品变质腐败的内在因果关系,**章、第二章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品变质腐败的**及其原理,第三章至第十四章介绍了食品保藏技术,既包含食品低温、罐藏、干制、辐照、化学、腌制、烟熏、涂膜及生物保藏技术等,也包含一些新技术在食品保藏中的应用,如超高压、脉冲电场、脉冲磁场、高密度二氧化碳、细菌群体感应**等。同时,本书增补了食品低温流通技术、食品低温流通中的质量与**控制相关内容,让本书涵盖的食品保藏过程更加完整与全面。 本书对知识点内容进行了重构与更新,同时增补了章前的学习目标与章后的知识点总结和工程能力拓展,逻辑性、前沿性、时代性更强。

绪论 001 一、食品保藏的目的、内容和任务 001 二、食品保藏的方法 001 三、食品保藏的历史与现状 002 四、食品保藏的发展趋势 003 **章 引起食品变质腐败的主要因素 005 **节 生物学因素 007 一、微生物与蔬菜腐败 007 二、微生物与水果腐败 008 三、微生物与肉类腐败 009 四、微生物与禽类腐败 010 五、微生物与禽蛋腐败 011 六、微生物与鱼贝类腐败 011 七、微生物与罐藏食品腐败 012 八、微生物与冷冻食品腐败 013 九、微生物与干制食品腐败 013 十、微生物与腌制食品腐败 014 第二节 化学因素 014 一、酶的作用 014 二、非酶褐变 017 三、氧化作用 018 第三节 物理因素 018 一、温度 019 二、水分 020 三、光 020 四、氧 020 五、其他因素 020 参考文献 021 总结 022 课后练习 023 能力拓展 023 第二章 食品变质腐败的**及其原理 025 **节 温度对食品变质腐败的**作用 027 一、温度与微生物的关系 028 二、温度与酶的关系 035 三、温度与其他变质因素的关系 037 第二节 水分活度对食品变质腐败的**作用 037 一、水分活度的基本概念 037 二、水分活度与微生物的关系 039 三、水分活度与酶的关系 039 四、水分活度与其他变质因素的关系 040 第三节 pH对食品变质腐败的**作用 041 一、pH 与微生物的关系 041 二、pH 与酶的关系 042 三、pH 与其他变质因素的关系 043 第四节 电离辐射对食品变质腐败的**作用 043 一、有关辐射的基本概念 043 二、电离辐射与微生物的关系 044 三、电离辐射与酶的关系 046 四、电离辐射与其他变质因素的关系 047 第五节 其他因素对食品变质腐败的**作用 047 一、超高压 047 二、渗透压 048 三、烟熏 048 四、气体成分 049 五、发酵 049 六、包装 050 七、栅栏技术 052 参考文献 053 总结 055 课后练习 056 能力拓展 057 第三章 食品低温保藏技术 059 **节 食品冷却保藏技术 062 一、原料及其处理 062 二、食品冷却 063 三、食品冷藏 067 第二节 食品冻结保藏技术 071 一、食品的冻结 072 二、食品的冻结保藏 083 第三节 食品解冻技术 086 一、有关解冻的基本概念 086 二、解冻方法 086 三、食品在解冻过程中的质量变化 089 四、反复解冻、冻结对食品的影响 090 第四节 食品在低温保藏中的品质变化 090 一、水分蒸发 090 二、汁液流失 092 三、冷害 093 四、蛋白质冻结变性 095 五、脂肪的酸败 097 六、冰晶生长和重结晶 098 七、冷冻食品的变色 099 八、冷冻食品营养价值的变化 100 参考文献 101 总结 103 课后练习 105 能力拓展 105 第四章 食品罐藏技术 107 **节 罐藏容器 110 一、金属罐 110 二、玻璃罐 112 三、软罐容器 113 第二节 食品罐藏的基本工艺 114 一、原料的预处理 114 二、食品装罐 114 三、罐头排气 115 四、罐头密封 118 五、罐头杀菌和冷却 119 六、罐头检验、包装和贮藏 131 第三节 食品在罐藏中的品质变化 131 一、罐内食品变质 131 二、罐头容器的变质 135 参考文献 137 总结 138 课后练习 139 能力拓展 139 第五章 食品干制保藏技术 141 **节 食品干制的基本过程 144 一、食品干燥过程中的湿热传递 144 二、 干燥过程中的湿热传递及其影响因素 148 第二节 食品干燥方法与设备 149 一、干燥方法与干燥设备 151 二、不同干燥方式对食品干燥效果的比较166 第三节 食品在干制保藏中的品质变化 167 一、干燥时食品的物理变化 167 二、干制过程食品的化学变化 169 第四节 干制食品包装与贮藏 170 一、干制食品包装及贮运前的处理 170 二、干制品贮藏 173 参考文献 174 总结 175 课后练习 177 能力拓展 177 第六章 食品辐照保藏技术 179 **节 概述 181 一、辐照保藏的特点 181 二、国内外食品辐照技术的应用概况 182 三、辐照技术原理 182 四、辐照量及单位 182 第二节 辐照对食品成分的影响 183 一、水 183 二、氨基酸、蛋白质 183 三、糖类 184 四、脂类 184 五、维生素 185 第三节 辐照技术在食品保藏中的应用 185 一、辐射源 185 二、食品辐照加工工艺流程 186 三、食品辐照的应用 187 四、辐照食品的**性 188 五、辐照食品标识的规定 189 六、辐照食品检测方法和检测标准 189 七、辐照食品发展前景 190 参考文献 191 总结 192 课后练习 193 能力拓展 193 第七章 食品化学保藏技术 195 **节 食品防腐剂 197 一、防腐剂概况 197 二、防腐作用的机理 198 三、影响防腐剂防腐效果的因素 198 四、常用化学防腐剂 200 第二节 食品***剂 204 一、***剂概况 204 二、***剂的作用原理 205 三、影响***剂作用的因素 206 四、常见的***剂 206 第三节 食品保鲜剂 208 一、液体保鲜剂 208 二、气体保鲜剂 210 三、脱氧剂 211 参考文献 212 总结 213 课后练习 214 能力拓展 215 第八章 食品腌制与烟熏保藏技术 217 **节 食品腌制的基本原理 219 一、溶液的扩散和渗透 219 二、腌制剂的防腐作用 221 三、腌制过程中微生物的发酵作用 223 四、腌制过程中酶的作用 224 第二节 食品腌制剂及其作用 224 一、咸味剂 224 二、甜味剂 225 三、酸味剂 225 四、鲜味剂 226 五、肉类发色及助色剂 226 六、品质改良剂 227 七、防腐剂 227 八、***剂 227 第三节 常用的食品腌制方法 228 一、食品盐腌方法 228 二、食品糖渍方法 229 三、食品酸渍方法 231 四、食品糟制方法 231 五、食品碱制方法 231 六、腌制过程中有关因素的控制 232 第四节 腌制品色泽及风味形成 233 一、腌制品色泽的形成 233 二、腌制品风味的形成 235 第五节 食品烟熏保藏技术 237 一、烟熏的目的 237 二、熏烟的主要成分及其作用 238 三、熏烟的产生 239 四、熏烟在制品上的沉积 240 五、烟熏方法 241 六、烟熏设备 242 参考文献 243 总结 245 课后练习 246 能力拓展 246 第九章 食品涂膜保藏技术 249 **节 食品涂膜保鲜技术概述 251 第二节 食品涂膜保鲜的基本原理与应用 252 一、涂膜保鲜的机理 252 二、涂膜的种类、特性及其保鲜效果 253 参考文献 257 总结 258 课后练习 259 能力拓展 259 第十章 食品生物保藏技术 261 **节 概述 263 第二节 生**保鲜的基本原理 264 一、营养和空间竞争 264 二、生**与病原菌直接作用 265 三、生物被膜 266 四、诱导宿主抗性 267 第三节 生**在食品保鲜中的应用 267 一、酵母菌在食品保鲜中的应用 267 二、芽孢杆菌在食品保鲜中的应用 269 三、乳酸菌在食品保鲜中的应用 270 四、其他生**在食品保鲜中的应用 271 参考文献 272 总结 274 课后练习 274 能力拓展 274 第十一章 食品保藏新技术 277 **节 超高压处理技术与食品保藏 279 一、超高压杀菌的基本原理 280 二、超高压杀菌设备 281 三、影响超高压杀菌效果的主要因素 282 四、超高压对食品组分的影响 284 五、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用 286 第二节 脉冲处理技术与食品保藏 288 一、脉冲电场杀菌技术 288 二、脉冲磁场杀菌技术 293 第三节 高密度二氧化碳处理技术与食品保藏 298 一、高密度二氧化碳杀菌的基本原理 298 二、 影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素 300 三、高密度二氧化碳杀菌设备 301 四、 高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用 303 第四节 微生物群体感应**技术与食品保藏 305 一、微生物群体感应的定义与分类 306 二、食品腐败菌的群体感应特性 308 三、细菌群体感应**技术 313 四、群体感应**剂在食品保藏中的应用 316 参考文献 317 总结 321 课后练习 322 能力拓展 323 第十二章 食品低温流通与**控制技术 325 **节 食品低温流通概述 327 一、冷链概述 327 二、冷链的特点 329 第二节 食品冷链流通与设备 330 一、食品冷链的组成 330 二、食品冷链的运行原则 331 三、固定冷藏设备 332 四、冷藏运输设备 335 第三节 食品低温流通过程中的质量** 343 一、食品低温流通中的质量**概述 343 二、低温流通中影响食品质量与**的主要因素 343 第四节 食品低温流通的**控制体系 344 一、良好生产规范概述 344 二、食品低温流通过程中的GMP 345 三、危害分析与关键控制点体系概述 345 四、食品低温流通过程中的HACCP 346 五、食品低温流通追溯技术概述 348 六、食品低温流通追溯技术应用 349 七、食品低温流通发展趋势 352 参考文献 353 总结 354 课后练习 355 能力拓展 356