本书获2016年莱比锡书展大奖非虚构/随笔类作品提名。 现代餐馆的历史可以追溯到十八世纪中叶的法国巴黎。本书采用电影蒙太奇手法，将现代餐馆二百五十年演进历程中的诸多关键性历史时刻并置呈现于读者面前，左拉、普鲁斯特、乔治·奥威尔、杜鲁门·卡波蒂、爱德华·霍普、弗朗西丝·多诺万、威廉·富特·怀特等在现代餐馆空间演进史上留下过重要印迹的作家、艺术家、社会学家将纷纷登场，共同撰写一部浓缩在“餐馆”这一特殊公共空间中的现代社会史。

穿过芝加哥，穿过人群，弗朗西丝奔走不止。她要找份女招待员的工作。她的耳边响彻有轨电车的急刹声、某个警察尖利的警哨声、高架桥上的如雷车声。她三十七岁，原本是老师，*早在一所仅有一间教室的乡村学校教书。学校离密歇根州的圣克莱尔县不远，靠近加拿大边境。她在底特律的市郊、芝加哥的市郊都待过，后来到了蒙大拿州的大瀑布城，此城因瀑布闻名。她跟威廉结了婚，不再教书。再后来大瀑布城的经济垮了。他们搬回芝加哥。威廉紧接着患了不治之症。穿着她那身破旧的黑色衣裙，弗朗西丝奋力挤过人群，挤进昏暗狭窄的范布伦街。她在《芝加哥每日新闻》上看到了一则招工启事。这会儿她就站在招工的餐馆前。透过玻璃，她打量着光鲜的、铺着桌布的餐桌，优雅进餐的小姐先生，手端盘子、腰系白围裙的女服务员。弗朗西丝踌躇不定。她要不要进去呢？事后她记道，她的心脏跳得飞快，几乎不能喘气。但她仍旧走了进去，向雪茄柜台后的男子问道，他们这儿要不要女招待员。要，他说。他们要人，不过昨天他们已经招到一个。好吧，弗朗西丝说。她飞一般地逃回街上，逃进1917年的喧嚣中。 ★ 京城的一众餐馆名声蜚扬。这里的鱼跟海鲜做得极好，还有牛肉、鸡鸭和面条。菜品很丰富，因餐馆不光想让当地老住户吃得满意，也想讨好不久前落户此地的战争避难者。后者的传统与就餐规定——近似穆斯林——令菜系更加多样。菜场边上的甜豆浆值得一尝，宋妈的鱼汤和羊肉饭也好吃得很，寿慈宫前有放进炭灰里烤的猪肉，猫儿桥边魏大刀的炒肉亦是一绝，还有五间楼里周老五的蜜饯真真美味无比。这些记录来自一位美食家，他在1275年记下了杭州——南宋时期中国的京城 ——这一幕令人难忘的美食景象。 ★ 欧洲餐馆的历史开始于人们不再受饿，或者说，假装不饿。1760年前后，巴黎到处是吃不饱饭的人，在酒馆、客店吃得肠肥肚圆并不受当时精英的推崇。任凭哪个精英对自己的名声都很敏感。他们胃口不大，吃得很少，却愿为此花大把大把的时间。**的客人被装修豪华的新式饭馆所吸引。这些饭馆墙上挂着巨大的镜子，能供人自我观赏或为他人赞叹。精美的陶瓷碟中盛着热气腾腾的“精制”肉汤，这肉汤给这些新式饭馆赋予了新的名称 。用家禽、野味或牛犊肉作基料熬成的肉汤，将使那些无法消化其他食物的人重获精力。 然而，给餐馆带来成功的并非肉汤，而是对个体及其愿望的关注。与酒馆不同，这儿的客人无需跟所有可能的陌生人共享一条长桌。客人有单独的桌子。他们可以自行挑选吃饭的时间。他们用菜单点餐。 法国大革命后，国民议会议员从全国各省涌入巴黎。他们一同进餐馆吃饭，巴黎人于是跟风学样。没多久，顶着同样时髦新名字的饭馆便开了一地，不过价格更实惠，比餐馆原型更少些贵气。革命年代，行会制度开始松动。开餐馆越发自由，可以满足顾客的不同愿望。打一开始，服务对于餐馆的成功即有着深重的意义。这一点至少得到启蒙主义者狄德罗的认同。1767年，他在一家餐馆就餐后，大加赞美它的肉汤、冰水以及美味的精制米饭。 ★ 遭到拒**，弗朗西丝站在范步伦街上，对着餐馆里光鲜的餐桌、整洁的女招待员，甚至感到瞬间的轻松。不过还得继续，去下一家在《芝加哥每日新闻》上登告示的餐馆。她不过是芝加哥争抢工作岗位的妇女大军中的一员。她常常思考这群妇女。每天早上，她们如潮水般从市郊涌入市**。她们有的金发、有的褐发，多数人年纪轻轻，有些人已届中年，浓妆短裙、扮成年轻模样，更有一些完全老矣，再不试图假装年轻。一支妇女之军：女秘书、女美发师、纺织女工、农民之女以及工人之女。她们是廉价劳动力，因为她们是女的，毫无在大城市里生活工作的经验。*常见的女性劳动者服务于饭馆的大玻璃窗内：在芝加哥成千上万的餐馆中。 她想成为她们中的一员。 弗朗西丝继续前往下一家餐馆。这间餐馆的雪茄柜台旁站着一个女人。她把弗朗西丝指给一个年轻男子，男子让她去后屋找一位先生，即经理，他正在整理围裙与罩衣。她问他是否需要招待员。他问她有没有当过招待员。她说了谎，回答有。他问她腿脚是否利索。她问他难不成她还给人别样的印象。然后另一个年轻男子领她穿过一处狭窄楼梯，下到一间潮湿的、臭气难闻的地下室。十个年轻女子在此更换衣服，嘴上抹口红，脸上打胭脂，鼻上擦粉，相互间把化妆品扔来传去，口中同时骂骂咧咧，透着某种弗朗西丝闻所未闻的粗野。没人注意她。有个相对安静的姑娘帮她穿上了制服。弗朗西丝这下也成了女招待员，不过她有个秘密。 ★ 表面看来，早期的巴黎餐馆近似于咖啡馆，是市民公共空间的孕育之所。人们在此聚集。他们讨论、争吵。餐馆内的一切迥异于教堂或朝堂，迥异于精英沙龙、学术协会或学者团体。每个人，只要有能力支付酒水饭钱，都可以进门。每个人都可以加入谈话。报纸任凭取阅，为犹豫不决的人提供意见。没有权威能够肆意插手，终止分歧，定规立矩。 争吵总是难免，但至少可以假设一番，理性突然在某一刻获得了胜利，争吵得出了结论。 但是餐馆不同于咖啡馆。人们并非为了与人争论而来，也不是为了看报纸。人们来此是为了放松或者为了展示其感性。人们坐在桌边，按个人的喜好做出选择，比起伟大的政治整体，这无关紧要：无非是鸡鸭汤、野味汤或者小牛肉汤之间的取舍。人们在此寻求公共性与私密性的混合，其实更偏向于私密性。巴黎咖啡馆提供巨大、开阔的空间。餐馆则设置了隔间、包间，客人们成双结群地缩身入nei。供选择的还有特定包厢，可容人们密谈或者做些浪漫以至情爱之事。 餐馆不是开展激烈的市民公共讨论之所。重要的是：男人与女人在这里并肩现身。 这一幕极不寻常——至少对于1800年左右的非法国人而言，他们讲起这一幕无不目瞪口呆。 ★ 弗朗西丝·多诺万隐瞒同事的是：她之所以想当女招待员，是为了研究，而非因为需要钱。这与得绝症的威廉亦有关系。当她清楚看到自己未来将会孤老终生时，便做了再读一个学位的决定。她在芝加哥大学主修英语语言文学专业，同时修习社会学系的课程。 正是这一时期，日后闻名世界的芝加哥社会学派逐渐成型。 弗朗西丝恰逢其时。教授们要求学生把大城市当实验室来用。他们应当研究城市生活的棱棱角角：从移民到家庭生活及至青少年犯罪。 他们应当阐明，新到芝加哥的人是如何适应城市或者被城市打败的。对这个时期的芝加哥社会学派而言，方法上的反思倒不重要，他们更看重摆脱科学的仪式特征。他们的目标在于经历、观察、记录，直截了当，无所顾虑。 这些想法给弗朗西丝·多诺万留下了深刻印象，她立志要成为社会学家。仅凭一己之力，没有委托、没有职位、没有研究资金，她就放手开干了。在簇新而混乱的芝加哥城，她觉得没有比女招待员更有趣的人物。1917年，弗朗西丝加入服务员大军。一年后，1918年，威廉死于不治之症。又过了两年，1920年，波士顿一家出版社出版了一本书：《当招待员的女性》，这是关于现代女性招待员的**本学术研究——由弗朗西丝·多诺万撰写。

开张年代 战后饥荒 进入当下 阐释餐馆