吃在老上海
青楼莱和私房莱
民国期间,当时一般有身份的大户人家,总是以私房菜来招呼客人。所谓私房菜就是在家里宴请,家宴气氛比餐厅的亲切,且也更有私密性。因为如此,一般大户人家总有个好厨子。而这位厨子一定有几手绝艺,是外面品尝不到的。
旧时豪宅,必有个大厅,老法称“花厅”,就是专用以设家宴。
邬达克设计的位于铜仁路333号的颜料大王吴同文私宅绿房子内,二楼餐厅内的餐桌是一张天然大理石制的固定在地板上的椭圆形大餐桌,足足可坐24人。绿房子底层的朝北沿街厨房,足有300平方。一应中西餐烹饪设备如不锈钢灶头、烘箱、煽炉之类都是德国进口,20世纪50年代初全部拆除下完好运往北京中南海。大厨周师傅中西餐都是一把手,后来不知去向。故而,老上海的私房菜,是一种层次,还真能尝到一些外面见识不到的绝招。所以,大户人家一般很少外出宴��,家宴之后,还可共赏主人的收藏古玩,或在宅内网球场打几场网球,娱乐多多,远较在外就餐要有趣,且显身价。
所谓青楼菜,就是从前青楼女子为留住客人,除有几招弹唱之外,会煮得一手好菜,也属一招。比如四马路的会乐里,确有几只名菜,以至有些人,就是奔着菜去,不一定是奔着人去。
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