重庆成立直辖市不久，业内就有很多有识之士提出自立门户，自创一渝菜的主张，一时受到许多业界人士的欢呼，令人鼓舞。一个菜系的形成需要一些必不可少的条件：丰富的物质基础、独具特色的调味品、个性鲜明的饮食习俗以及－大批食客们喜闻乐见的名菜、名点、名师、名店等，笼而统之，*终形成丰富、深厚、独树一帜的莱系饮食文化。
《巴渝特色菜》作者沈智敏老师堪称其中健者，她的行为为我们树立了一个榜样为了集撰这本《巴渝特色菜，沈老师访问了重庆市上百家**的餐厅、酒楼，谦虚地采访、细心地收集、精详地撰写，为巴渝**餐厅、酒楼树碑立传，为巴渝饮食文化奠定理论基础。

豆花鱼
用料.
鲜江团（肥头）150克 自制河水豆花400克菜油1 50克郫县豆瓣40克辣椒面1 0克榨菜20克花椒面、姜片、葱节各2 5克姜米2 5克蒜米30克酱油、味精、葱花各5克混合油、料酒、盐、酥黄豆、鲜汤各适量
制法
1.将江团剖腹，去肠、鳃，洗净后搌干水分，取下两边净肉，切成大一字条。榨菜、郫县豆瓣剁细。
2.净锅置火上，下油烧至七成热，先下姜片、葱节炒香，后下郫县豆瓣炒出色，再下辣椒面、姜米、蒜米、榨菜、酱油、食盐、味精、鲜汤、料酒，熬出味后，下鱼条煮��，捞出盛人荷花钵中；豆花滗去水，入锅内滋汁中煮，用锅铲将豆花切小，进味后连汁起锅舀在鱼条上，放花椒面；锅内将油烧热，淋在豆花面上，撒葱花、酥黄豆即成（托盘用鲜花、蔬菜适当装饰）。
特点红白黄绿，滚烫酥香，麻辣鲜嫩，汁浓味厚。 重庆成立直辖市不久，业内就有很多有识之士提出“自立门户，自创‘渝菜”’的主张，一时受到许多业界人士的欢呼，令人鼓舞。在一次讨论会上我提出，一个菜系的形成需要一些必不可少的条件：丰富的物质基础，独具特色的调味品，个性鲜明的饮食习俗以及一大批食客们喜闻乐见的名菜、名点、名师、名店等，笼而统之，*终形成丰富、深厚、独树一帜的菜系饮食文化。
对于重庆来讲，与四川所处的大部分基础条件是一样的。要与其有所区别，进而分流，就只能在饮食习俗、名菜、名点上下工夫，以推陈出新、力求变化为主要突破口。这十多年来，重庆在菜点上的原创活动搞得多姿多彩、有声有色，显示出“重庆菜”深厚的文化底蕴及勃勃的生机，实在令人兴奋，然而在文化的发掘、收集、整理、创造等方面，却不尽如人意。重庆中华食文化研究会正是在这样的需求下诞生的。它着眼的是中华食文化的研究，着手的首先是重庆地域食文化的集撰。
本书作者沈智敏老师堪称其中健者，她的行为为我们树立了一个榜样。

水产类
中华龙鱼
富贵江团
独钓寒江鱼
干烧镢鱼
锹板鳜鱼
伴归
豆花鱼
宁何香煎鱼
清江水豆豉鱼
五柳鱼
武隆江口鱼
清蒸鳊鱼
三江金梭鱼
开县冰雪鱼
榨菜芙蓉鱼
凉拌鱼片
三色金鱼片
北渡鱼吴记***
酸某大河鱼
豆花鲢鱼
聂记球溪河鲇亟
番糟鲫鱼
邮亭纠三姐鲫鱼
鲫鱼蒸鲊
花菜鲫鱼汤
荷中粉蒸鱼
腐乳汁粉蒸鱼
黔江酸鲊鱼
圆笼酸鲊鱼
美丽鱼球
水帘藏珠
石鱼北丰年
王氏鱼头
永川龙门鱼头
江汤罗非鱼
咸蛋黃烩豆花蟹
龙仔戏球球
飞天鱼翅
雪屿皤龙
炒回螺片
酸辣蚌壳
糖醋蜇卷

家禽类
麻辣八件鸡
鬼城麻辣鸡块
需反卤鸡
腰果鸡了
芦笋鸡丝
薇菜炒鸡丝
诗仙太白鸡
奉节（古缶皿）子鸡
清蒸（古缶皿）子鸡
药膳鸳鸯鸡
木楼泉水鸡
卷筒鸡
柚肉炖鸡
母鸡腊肉炖本酸箩
艳荷
凤算八卦
刘氏黑鸭
江湖鸭排
王鸭子堂片鸭
甘鸭村卤鸭
梁平张鸭子
**鸭卷
芋儿烧鸭
糯米鸭方
巴山寻香
老鸭炖苦藠
江律石爆鸭肠
李老四卤白鸽
清汤乳鸽
江烧鹌鹑
畜肉类
荸荠炒猪肝
三峡腰片
秋实
万州舌香丸
丰都三鲜汤
百舍炒肉片
白肉香菜卷
菊花肉丝
荠菜肉丝
香椒肉
酱爆肉炒都巴块
綦江红方肉
……

重庆成立直辖市不久，业内就有很多有识之士提出“自立门户，自创“渝莱”的主张，一时受到许多业界人士的欢呼，令人鼓舞。在一次讨论会上我提出，一个菜系的形成需要一些必不可少的条件：丰富的物质基础，独具特色的调味品，个性鲜明的饮食习俗以及一大批食客们喜闻乐见的名菜、名点、名师、名店等，笼而统之，*终形成丰富、深厚、独树一帜的菜系饮食文化。
本书作者沈智敏老师堪称其中健者，她的行为为我们树立了一个榜样。为了集撰这本《巴渝特色菜》，沈老师访问了重庆市上百家**的餐厅、酒
楼，谦虚地采访、细心地收集、精详地撰写，为巴渝**餐厅、酒楼树碑立传，为巴渝饮食文化奠定理论基础。