母乳是人类及其他哺乳动物婴儿期**的食物来源,乳与浮制品也是人类不可或缺的食物之一。学习《乳品工艺学》这门课程是一件非常有意义和有意思的过程。《乳品工艺学》是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及机械科学等学科的综合性科学。
本书全面系统地介绍了乳品工艺学的基本知识,本书共13章。内容包括:乳的组成、结构及成分变化;乳的化学组成及理化特性; 乳的微生物学;乳制品生产的单元操作;液态乳生产;发酵乳;浓缩乳制品;乳粉;干酪;乳制类产品;冰淇淋;乳蛋白质产品;乳品工艺学实验。
本教材除适合于本科教材外,它较好的系统性和科学性也使其适合一般专业人员参考书。

**章 乳的组成、结构及成分变化
**节 乳的化学组成及特性
第二节 乳成分的变化及影响因素
第三节 乳的加工利用
第四节 异常乳
第二章 乳的化学组成及理化特性
**节 乳蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂肪
第四节 盐类及维生素
第五节 乳中其他成分
第六节 乳的理化特性
第七节 其他畜乳
第三章 乳的微生物学
**节 乳中微生物的来源及种类
第二节 乳中微生物的生长特性及控制
第四章 乳制品生产的单元操作
**节 乳的收集、运输及贮存
第二节 乳的标准化
第三节 热处理
第四节 离心
第五节 均质
第六节 浓缩
第七节 干燥
第八节 清洗与消毒
第五章 液体乳生产
**节 巴氏杀菌乳
第二节 延长货架期的液体乳(ESL乳)
第三节 **乳
第六章 发酵乳
**节 发酵剂菌种及其分类
第二节 发酵剂菌种代谢
第三节 发酵剂菌种的选择
第四节 发酵剂的制备
第五节 发酵剂噬菌体感染及其**
第六节 发酵乳的定义及分类
第七节 发酵乳的一般生产工艺
第八节 酸奶的加工
第九节 其他发酵乳
第十节 发酵乳饮料加工
第十一节 益生菌发酵乳
第十二节 发酵乳(包括益生菌发酵乳)的营养与功能特性
第七章 浓缩乳制品
**节 淡炼乳
第二节 甜炼乳
第三节 其他浓缩乳制品
第八章 乳粉
**节 概述
第二节 乳粉生产工艺
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化
第四节 乳粉的功能特性
第五节 婴幼儿配方乳粉
第九章 干酪
**节 概述
第二节 干酪生产的基本原理
第三节 各种典型干酪的生产工艺
第十章 乳脂类产品
**节 稀奶油制品
第二节 奶油
第三节 无水奶油
第十一章 冰淇淋
**节 冰淇淋的定义、分类和原料
第二节 冰淇淋的生产
第三节 冰淇淋的结构和膨胀率
第四节 冰淇淋的质量标准及质量控制
第五节 雪糕的生产
第十二章 乳蛋白质产品
**节 概述
第二节 酪蛋白产品
第三节 酪蛋白酸盐的生产
第四节 乳清蛋白产品
第五节 乳蛋白质的功能特性
第六节 乳蛋白质产品在食品中的应用
第十三章 乳品工艺学实验
实验一 乳的理化性质测定
实验二 乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定
实验三 乳粉功能特性的测定
实验四 酸奶及酸奶饮料加工
实验五 干酪加工
实验六 乳脂分离及奶油加工
实验七 干酪素加工
实验八 乳蛋白质基本性质及其分离——自己设计实验
参考文献