本教材特色之处在于贮藏方面,密切结合当前动态,注重突出微型冷库、简易气调贮藏、保鲜剂贮藏等几种贮藏方式相结合的当前实际生产中采用的技术。注重突出果蔬贮藏过程中主要问题的控制。加工方面,注重以全面的素质教育为基础,以能力培养为本位,以果蔬实际生产过程为主线,体现对学生职业综合能力、专业技术能力的培养。注重对果蔬贮藏加工中出现的问题的原因分析。注重对果蔬的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂流糖、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊等主要问题的控制。同时,注重突出教材内容的新知识、新内容,如补充了目前发展较快的果蔬脆片加工、鲜切果蔬加工的内容。

**章 概述
**节 果蔬贮藏与加工的意义
一、果蔬贮藏与加工研究的内容
二、果蔬贮藏与加工的意义
第二节 目前果蔬贮藏与加工发展状况
一、国外果蔬贮藏与加工的特点
二、我国果蔬贮藏与加工的现状及存在问题
第三节 我国果蔬贮藏与加工今后面临的任务
一、我国果蔬产品贮藏今后面临的任务
二、我国果蔬产品加工今后面临的任务
本章小结
复习思考题
第二章 果蔬贮藏基础
**节 果蔬产品品质
一、呈色物质
二、呈香物质
三、呈味物质
四、质地
五、营养物质
第二节 采前因素对果蔬贮藏的影响
一、生物因素
二、生态因素
三、农业技术因素
第三节 果蔬产品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
实验实训2-1 呼吸强度测定
实验实训2-2 果蔬主要品质鉴定
本章小结
复习思考题
第三章 果蔬采收及商品化流通
**节 果蔬采收
一、采收方法
二、采收时应注意的问题
第二节 果蔬商品化处理
一、预冷
二、愈伤
三、催汗与晾晒
四:选别、分级
五、化学药剂处理与涂膜
六、催熟与脱涩处理
七、包装、成件
第三节果蔬运输及商品化中的贮藏
一、果蔬运输、销售流通中的要求
二、果蔬运输方式及特点
三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点
实验实训3-1 果蔬采后商品化处理
实验实训3-2 果蔬产品的催熟试验
本章小结
复习思考题
第四章 果蔬贮藏方式
**节 自然温度贮藏
一、简易贮藏
二、通风库贮藏
第二节 机械冷藏
一、制冷原理
二、冷库的种类及设计
三、冷库的管理
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的理论依据
二、茎菜类
三、叶菜类
四、果菜类
五、花椰菜、蒜薹
实验实训6-1 果蔬贮藏及其管理
本章小结
复习思考题
第七章 果蔬加工基础知识
**节 果蔬加工原理
一、果蔬加工品分类
二、果蔬加工品败坏的原因
三、不同果蔬加工手段及加工原理
第二节 果蔬加工对原辅料的基本要求及处理
一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理
二、果蔬加工对水质的要求及处理
三、果蔬加工对其他辅料的要求
实验实训7-1 果蔬加工中的护色
本章小结
复习思考题
第八章 果蔬加工技术
**节 果蔬罐制品
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第二节 果蔬汁制品
一、果蔬汁制品的分类及特点
二、工艺流程
三、工艺要点
四、质量控制点及预防措施
第三节 果蔬糖制品
一、糖制品分类及特点
二、果脯蜜饯类
三、果酱类
二、气调贮藏的条件
三、人工气调贮藏方法
四、自发气调贮藏方法
第四节 其他新技术贮藏
一、保鲜剂贮藏
二、减压贮藏
三、辐射处理
实验实训4-1 果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定
实验实训4-2 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查
本章小结
复习思考题
第五章 果蔬贮藏中主要病害及其预防
**节 生理性病害及其预防
一、低温伤害
二、气体伤害
三、其他生理病害
第二节 病理性病害及其预防
一、病原菌侵染特点
二、影响发病的因素
三、侵染性病害综合**措施
实验实训5-1 果蔬贮藏中主要生理性病害、病理性病害的观察
本章小结
复习思考题
第六章 主要果蔬贮藏技术
**节 果品贮藏
一、仁果类
二、核果类
三、浆果类
四、柑橘类
五、干果类
第二节 蔬菜贮藏
一、根菜类
第四节 果酒酿造
一、果酒的分类及特点
二、发酵果酒
第五节 果蔬干制
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第六节 果蔬速冻制品
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第七节 蔬菜腌制
一、泡酸菜类
二、咸菜类
三、酱制菜类
四、糖醋菜类
第八节 果蔬脆片加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第九节 鲜切果蔬加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制点及预防措施
第十节 果蔬加工新技术
一、超临界流体萃取
二、超微粉碎技术
三、酶工程技术
实验实训8-1 糖水水果罐头制作
实验实训8-2 蔬菜罐头制作
实验实训8-3 果脯蜜饯制作
实验实训8-4 果酱制作
实验实训8-5 果蔬干制品的制作
实验实训8-6 果蔬速冻制作
实验实训8-7 泡菜制作
实验实训8-8 咸(酱)菜制作
实验实训8-9 糖醋菜制作
实验实训8-10 红葡萄酒制作
实验实训8-11 参观果蔬加工厂
本章小结
复习思考题
第九章 果蔬加工副产物综合利用
**节 果蔬加工副产物概述
第二节 果蔬加工副产物实例
一、果胶的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、柠檬酸的提取
五、菠萝蛋白酶的提取
六、超氧化物歧化酶(SOD)的提取
实验实训9-1 果蔬中香精油的提取
实验实训9-2 果蔬中果胶物质的提取
本章小结
复习思考题
参考文献

第二章 果蔬贮藏基础
**节 果蔬产品品质
一、呈色物质
色泽是人们感官评价果蔬品质的重要因素之一。不同种类和品种的果蔬颜色各不相同,其原因是所含色素在质和量上的差别。果蔬中的呈色物质主要有叶绿素(呈绿色)、类胡萝卜素(呈黄到红色)、花青素(呈红、紫、蓝)、黄酮类色素(呈无色到黄色)。果蔬的颜色在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质变化等情况。大多数果实随着果实的成熟,叶绿素含量逐渐减少,其他色素含量逐渐增多,而使果实绿色减退,呈现其他颜色。
二、呈香物质
果蔬香气来源于各种微量的挥发性物质,由于这些挥发物质的种类和数量不同,便形成了各种果蔬特定的香气。据报道,苹果含有100多种挥发性物质,香蕉含有200种以上挥发性物质,草莓中含有150多种,葡萄中含有78种等。构成果品香气的主要成分是醇、酯、醛、酮以及挥发性酸等为多。构成蔬菜香气的主要成分是一些含硫化合物(葱、蒜、韭菜等辛辣气味的来源)和一些**醇、醛、萜等。就多数果蔬而言,进入成熟时才有足够数量的香气释放出来,所以芳香程度也是判断果蔬成熟的一种标志。香气物质具有催熟作用,果蔬贮藏中应及时通风排除。
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