正确地认识、深入地理解烹饪工艺美术的艺术观,并在实践中合理地运用,是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高,人类和社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前,烹饪界虽然创新了不少艺术菜点,也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品,但也存在着许多不足。就整体而言,烹饪艺术与其他姐妹艺术相比,差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在,使创新的艺术菜不伦不类,或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平**于是否出现萝卜花和围边上,许多人不理解烹饪工艺美术的含义,一提及烹饪艺术,不管是冷菜还是热菜,都硬放上几枚雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调,而且有损于中国烹饪的声誉。因此,编绘《烹饪工艺美术》一书,主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律,提高烹饪工作者的审美观。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索,一方面对菜点造型的原料配置加工和美学风格作了说明,图文并茂,理

绪论
**章 烹饪图案写生的原理
**节 烹饪图案的写生
第二节 烹饪图案写生中透视的基本原理
第三节 烹饪图案的写生对象
第二章 烹饪色彩
**节 色彩的基本知识
第二节 色彩的冷暖
第三节 烹饪色彩的感情性与象征性
第四节 烹饪色彩的配合
第五节 菜肴的色调处理
第六节 色彩和光照
第三章 烹饪工艺造型图案
**节 烹饪图案的变化规律及变化形式
第二节 烹饪图案的平面构成
第三节 烹饪图案的立体构成
第四节 烹饪图案与美术字
第四章 烹饪图案造型美的法则
**节 多样与统一
第二节 对称与平衡
第三节 重复与渐次
第四节 对比与调和
第五节 节奏与韵律
第五章 食品造型艺术
**节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第六章 烹饪器具造型艺术
**节 中国烹饪器具的历史发展
第二节 中国烹饪器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选用
第七章 饮食环境的美化艺术
**节 饮食环境的选择和利用
第二节 饮食环境的美化作用
第三节 饮食环境的审美风格
第八章 烹饪工艺造型图例
**节 冷菜造型图例
第二节 热菜造型图例
第三节 食品雕刻图例
主要参考文献