《餐饮服务与管理》共九章，主要介绍了饭店餐饮概述；餐饮服务所需要的基本技能，如托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、中餐服务、西餐服务、团体服务等；菜单的设计与制作实施；餐饮原料的采购与库存管理；餐饮产品的生产管理；餐饮销售管理；餐饮服务管理等知识。《餐饮服务与管理》内容与取舍紧密联系实际，精练简洁，案例导人来源于五**酒店对餐饮服务于管理的具体要求，内容完整。每章之首都有“本章的学习目标”、“案例导入”。

**章 饭店餐饮概述
**节 餐饮业发展概况
一、餐饮
二、餐饮业
三、餐厅
第二节 餐饮的特点
一、餐饮产品的生产特点
二、餐饮产品的销售特点
三、餐饮服务的特点
第三节 餐饮组织结构
一、建立餐饮组织结构的原则
二、餐饮业组织结构的一般模式
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
一、餐饮部各部门的主要职责
二、餐饮部门工作人员的岗位职责
习题

第二章 餐饮服务所需的基本技能
**节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节 餐巾折花
一、餐巾的作用与种类
二、餐巾折花的运用
三、餐巾折花摆放的艺术性
四、餐巾折花发展新趋势
五、餐巾折花的注意事项
六、餐巾折花主要技法
第三节 中西餐摆台
一、中餐餐具
二、中餐摆台要求
三、中餐摆台
四、西餐摆台
第四节 斟酒
一、斟酒准备
二、斟酒的要领
三、斟酒的注意事项
四、斟酒顺序和时机
第五节 上菜和分菜
一、上菜的技巧规则
二、上菜时机
三、上菜顺序
四、上菜要领
五、上菜的注意事项
六、菜肴的摆放格局
七、特殊中式菜肴的上菜与服务方法
八、分菜基础知识
九、分菜程序与标准
十、特殊菜品的分菜方法
第六节 其它服务技能
一、迎接宾客
二、递铺餐巾
三、落餐巾
四、香巾服务
五、香烟服务
六、撤换餐用具
七、结帐服务
习题

第三章 中餐服务
**节 中餐概述
一、中餐厅经营特色
第四章 西餐服务
第五章 菜单的筹划设计与制作实施
第六章 餐饮原料的采购与库存管理
第七章 餐饮产品的生产管理
第八章 餐饮销售管理
第九章 餐饮服务管理