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  唐史原来超有趣
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本教材的修订,以科学发展观为指导,以市场为导向,以行业适用、必需、够用为基础,紧紧把握高等职业教育的可操作性和实用性等特点,突出技能训练、重视素质培养。本书是结合近年来我国烹调工艺学理论与实践的发展变化,以及高等职业教育教材改革创新的理论,根据中式烹调师职业岗位任职要求和烹调师**职业资格标准(2006),与行业、企业共同研发的紧密结合烹调工艺实际的专业教材。
修订版保留了第二版的基本结构和组织形式,只是将每章正文前的“学习目的”改为“学习目标”,并细化为“知识目标”、“能力目标”和“情感目标”,同时增加了“新课导入”。此外,在每章正文中穿插“知识链接”,章后设“关键术语”和“问题与讨论”等内容,更有利于教学。

**章 绪论
**节 烹调工艺学的基本概念
第二节 烹调工艺学的性质和地位
第三节 烹调工艺学的研究内容
第四节 学习烹调工艺学的意义和要求
第二章 烹调工艺准备
**节 烹调人员的选用
第二节 厨具设备和能源准备
第三节 空间和场地准备
第四节 烹饪原料准备
第三章 初加工工艺
**节 鲜活原料的初加工工艺
第二节 干制原料的涨发工艺
第三节 腌腊制品的初加工工艺
第四章 分割及成型工艺
**节 部位分割工艺
第二节 骨肉分割工艺
第三节 刀工与刀法
第四节 刀工成型工艺
第五章 单个菜肴的组配工艺
**节 单个菜肴原料组配的意义和内容
第二节 单个菜肴原料组配的方法和要求
第三节 花色菜肴生坯的组配手法
第六章 烹制工艺
**节 烹制工艺中的热传递现象
第二节 烹制基本方式
第三节 火候及其调控
第四节 初步热处理工艺
第五节 勺工工艺
第七章 调和工艺
**节 调味工艺
第二节 调香工艺
第三节 调色工艺
第四节 调质工艺
第八章 热菜烹调方法
**节 以油为主要传热介质的烹调方法
第二节 以水为主要传热介质的烹调方法
第三节 以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法
第四节 以固态物质为主要传热介质的烹调方法
第五节 特殊烹调方法
第九章 冷菜烹调方法
**节 拌炝工艺
第二节 腌泡工艺
第三节 卤煮工艺
第四节 凝冻工艺
第五节 粘糖工艺
第十章 菜肴造型与盛装工艺
**节 菜肴造型的基本原理
第二节 菜肴造型的艺术形式
第三节 菜肴造型的基本工艺
第四节 菜肴的盛装工艺
第五节 菜肴的装饰
第十一章 宴席菜肴的组配及烹调工艺
**节 宴席的特点和命名
第二节 宴席食品的基本格局
第三节 宴席菜肴的组配
第四节 宴席菜肴的烹调工艺
第十二章 烹调工艺的改革创新
**节 烹调工艺改革创新的意义和原则
第二节 烹调工艺改革创新的途径和方法
第三节 创造性思维与烹调工艺的改革创新
附录
参考文献

第二章 烹调工艺准备
**节 烹调人员的选用
实施烹调工艺,首先必须要有一定数量的生产工作人员,因为用同样的原料、同样的炊具、同样的环境,由不同水平的人员操作,菜肴质量差距可能很大。
一、烹调师的概念
根据中华人民共和国劳动和社会保障部制定的《中式烹调师**职业标准》(2006年版),中式烹调师是“根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。”烹调师具有一定的烹调经验、烹调技能和烹调科学知识,其根本任务是制作菜肴。但由于烹调工艺由不同的工序组成,不同等级或不同水平的烹调师所从事的具体工作也不尽相同。根据**职业标准,烹调师按所从事的岗位不同,分为中式烹调师和西式烹调师,按技能高低又各设五个等级,即初级(**职业资格五级)、中级(**职业资格四级)、**(**职业资格三级)、技师(**职业资格二级)、**技师(**职业资格一级)。对初级、中级、**、技师、**技师的技能要求依次递进,**别包括低级别的要求。
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