本书是受国务院国资委商业技能鉴定**与饮食服务发展**、全国商务人员职业资格考评委员会委托编写的。内容包括厨房设计与合理布局、厨房组织管理、食品原料管理、厨房生产运行管理、菜点出品质量控制、厨房生产成本控制、厨房卫生**管理，考试大纲、模拟题库及答案等共九章，内容丰富，阐述详尽，实用性强，可操作性强，可作为行政总厨培训教材，也可供从事餐饮业管理的工作者参考。

**章 概论
**节 行政总厨岗位特征
第二节 厨房的基本特征
第三节 我国古代厨房管理的经验分析
第四节 厨房的地位与任务
第二章 厨房设计与合理布局
**节 厨房的合理设计
第二节 厨房设备的合理布局
第三章 厨房组织管理
**节 合理设计厨房组织
第二节 厨房员工的科学配备
第三节 建立有效的管理体系与沟通模式
第四章 食品原料管理
**节 建立食品原料质量标准
第二节 食品原料采购管理
第三节 食品原料验收管理
第四节 食品原料入库管理
第五节 合理库存与原料发放管理
第五章 厨房生产运行管理
**节 概述
第二节 原料初加工阶段的运行管理
第三节 热菜厨房的运行管理
第四节 其他厨房的运行管理
第五节 厨房生产过程中的管理制度
第六节 菜点开发创新机制的建立与有效运行
第七节 美食节的设计与生产运行
第六章 菜点出品质量控制
**节 菜点质量的含义及其特点
第二节 标准菜谱与菜点规范作业书
第三节 生产过程的质量控制
第四节 菜点质量检查与质量监督
第五节 菜点中异物的有效控制
第七章 厨房生产成本控制
**节 厨房生产成本控制的意义
第二节 食品原料成本核算
第三节 厨房生产过程中的成本控制
第四节 成本控制与菜单定价
第八章 厨房卫生**管理
**节 厨房卫生控制
第二节 厨房**管理
第三节 厨房设备的维护与管理
第九章 考试大纲
**节 论文写作与案例分析
第二节 职业行政总厨鉴定考试大纲
附录 模拟考试题库与参考答案
参考文献