介绍近年来对大豆科学研究的发现，**介绍大豆功能性活性物质的开发利用，如大豆蛋白质、大豆油脂、大豆膳食纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆中微量元素等大豆生理活性物质的结构、加工特性、功能特性、制备工艺、应用实例和检测方法。应用实例中介绍了大豆功能性食品的配方等。

**章 绪论
**节 大豆发展简史
第二节 大豆的分类
一、按种子的皮色分类
二、按播种季节 分类
三、按是否基因转化分类
第三节 大豆的基本生物特性
一、大豆种子的结构
二、大豆种子的基本生理活性
第四节 大豆的成分
一、大豆蛋白质及大豆肽
二、大豆脂肪
三、大豆碳水化合物
四、大豆矿物质厦雏生素
五、大豆磷脂
六、大豆皂甙
七、大豆异黄酮
八、胰蛋白酶阻抗因子
九、凝血素
第五节 大豆功能性成分的开发利用状况
一、功能性食品
二、大豆功能性食品的开发背景
三、益寿防病的大豆功能性成分
四、大豆功能性食品的开发及应用
五、传统的大豆制品
第二章 大豆蛋白质
**节 大豆蛋白质的组成、结构及理化性质
一、大豆蛋白质及其制品的组成
二、大豆蛋白质的结构
三、大豆蛋白质的理化特性
四、大豆蛋白质变性
第二节 大豆蛋白质的生理功能特性
一、大豆蛋白质的营养特性
二、大豆蛋白质的生理功能特性
三、大豆蛋白质的生理功能
第三节 大豆蛋白质制品
一、大豆蛋白质制品的化学组成
二、大豆蛋白质制品的生产工艺
三、大豆蛋白质制备过程中的典型设备
第四节 大豆蛋白质的应���及检测
一、大豆蛋白质在食品加工中的功能性
二、大豆蛋白质在食品中的应用
三、豆腐加工新技术
四、大豆蛋白质的检测
第三章 大豆油脂
**节 大豆油脂的性质
一、大豆油脂的形成与积累
二、大豆油脂的组成
三、大豆油脂的物化特性
第二节 大豆油脂的营养及生理功能特性
一、必需脂肪酸的功能特性
二、油酸的功能特性
三、植物甾醇的特性
……
第四章 大豆膳食纤维
第五章 大豆低聚糖
第六章 大豆磷脂
第七章 大豆多肽
第八章 大豆异黄酮
第九章 大豆皂甙
第十章 大豆中的微量元素
参考文献