本书旨在对零售乳制品或半成品的生产过程进行详细阐述，因本书的篇幅有限，同时，乳制品工业又是如此的复杂，所以我们不可能面面俱到，解决所有问题。但无论怎样，我们希望通过此书，能使读者了解到主要乳制品的加工技术及加工过程对乳制品质量的影响，同时也希望本书能激发读者的求知欲，并能借助于其它有关乳品技术的书籍、杂志，对这一领域作更深入地研究。
本书适合于从事各种职业的读者阅读。作为乳品工厂的员工和相关人员，可从中更多地了解乳制品的生产工艺；同时，对于和乳品工业有关的人员，如超市消费者或食品制造商，都可以从中受益，学到一些食品专业知识；与乳品科学相关的学生及研究人员在阅读各章后，同样会受益匪浅。

1 液态乳与稀奶油
1.1 前言
1.2 牛乳的质量
1.3 加热对微生物的破坏
1.4 原料乳的预处理
1.5 牛乳和稀奶油的热处理
1.6 牛乳的加工
1.7 稀奶油的加工
2 发酵乳制品中的微生物
2.1 前言
2.2 乳酸菌的历史回顾
2.3 乳酸菌发酵剂的微生物学
2.4 次级菌群的微生物学
2.5 乳酸菌发酵剂的作用
2.6 次级菌群的功能
2.7 乳酸菌的筛选、生产和使用
2.8 微生物的缺陷和品质问题
2.9 结论
3 干酪
3.1 前言
3.2 原料
3.3 干酪风味和质构的形成
3.4 干酪的生产工艺
4 发酵乳和鲜干酪
4.1 前言
4.2 酸乳
4.3 酸乳的加工
4.4 **酸乳的加工
4.5 酸牛乳酒和马奶酒
4.6 晒干羊奶凝块
4.7 夸克干酪和弗罗密吉弗莱斯
4.8 发酵稀奶油(酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais)
4.9 未来发展
5 黄油与混合脂肪涂沫食品
5.1 前言
5.3 黄油
5.3 黄油的生产工艺
5.4 黄油的缺陷
6 浓缩乳脂产品
6.1 前言
6.2 乳脂的风味和特性
6.3 乳脂产品的加工工艺
6.4 乳脂产品及 应用
6.5 结论
7 乳浓缩物和乳粉
7.1 前言
7.2 水分活度和食品保藏
7.3 浓缩乳
7.4 浓缩乳制品的生产
7.5 乳粉
8 冰淇淋和充气甜食
8.1 冰淇淋
8.2 充气食品
9 乳基甜点
9.1 前言
9.2 乳基甜点中应用的淀粉和亲水性胶体
9.3 乳基甜点的种类及原料
9.4 即食乳基甜点的制作工艺
9.5 工艺参数及其对甜点品质的影响
10 牛乳的化学组成和营养价值
10.1 前言
……
11 乳制品生产中的实验控制
12 乳制品生产中的卫生

本书既概述了加工技术的历史、现状，又展望了新产品、新工艺的发展趋向，又介绍了产品的品质控制、检验方法等；*后还论述了工厂生产卫生规范。尤其是本书阐述了一般的乳品工艺书籍鲜见的、详实的、实践可操作性很强的内容，这对提高我国乳品的科研水平，推动我国乳制品工业生产技术的发展，增加产品的花式品种，提高产品质量，提高企业的员工素质和管理水平，意义重大。