本书共四章，**章**讲述ISO 22000∶2005标准条款及理解。第二章**讲述各类食品的危害控制。第三章**讲述食品行业涉及的法律法规。第四章**讲述食品**管理体系在各类食品中的应用实例。本书可供从事食品**管理人员参考使用，也可作为食品企业的培训教材。

资源是组织建立食品**管理体系，实现食品**方针和目标的必要条件，组织应根据组织的性质、规模、方针、产品特性和相关方的要求，识别和确定组织在建立、实施、保持和更新食品**管理体系不同阶段所需资源，以达到生产**食品和满足相关方要求的目的。组织应识别资源短缺或过剩的原因，并将其用于体系持续改进；同时，组织对未来资源应是管理评审一部分。*高管理者有责任根据相关法律法规的要求，提供充足资源，以确保组织食品**管理体系的有效性，所提供终产品的**性，以及增强顾客的满意度。在组织守法(包括本国的；必要时，输出国的相关法规)的基础上，*高管理者可以根据组织的方针、规模、性质、产品特性和相关方的要求，在确保生产**产品的情况下，协调资源，确保资源的合理搭配，改进资源的分配状况，提高资源的利用效率。
资源包括：人员、信息、基础设施、工作环境，甚至文化环境等。如，组织为信奉伊斯兰教的顾客提供分割牛肉产品时，组织应根据产品的特性和顾客的要求，向组织的*高管理者报告相关方的要求，*高管理者按照伊斯兰教的要求提供所需的资源，建造符合伊斯兰宗教要求的厂房，并聘请阿訇负责下刀，同时，还要满足人员中信奉伊斯兰教的数量达到一定
的比例，并为其提供做礼拜的场所。
食品**小组��其他从事影响食品**活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估食品**管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。
理解要点
本条款是对资源中的人力资源总的要求，组织中的任何人员，包括食品**小组的人员，如果其活动可能影响食品**，那么就必须具备必要的能力，以胜任其所从事的工作，确保其活动不会对所生产的产品造成任何不良的风险。对其能力的评价可基于受教育程度、接受的培训、具备的专业技能和从业经验来做出初步的判断。对其能力的要求可以是身体健康方面的，如没有传染病；也可以是学历和专业方面的，如食品加工专业本科以上学历；还可以是技能、经验和培训的要求，如杀菌工的要求可以是，高中以上学历，从事罐头杀菌工作3年以上，熟练掌握杀菌规程，具备**颁发的职业证书。当人员具备基本能力，组织同时有特定要求时，对于不具备的能力，可以通过继续教育的培训来弥补。如食品**小组人员组成，需要考虑多专业的互补性外，对于小组中人员缺乏食
…… 食品**关系到人民健康和国计民生，近几年来已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视。2002年7月，中华人民共和国科学技术部启动了名为“食品**关键技术研究”的第十个五年计划**重大科技专项工作，该项研究工作由科学技术部、**质量监督检验检疫总局、卫生部和农业部管理组织，并成立了专项课题组。
“食品**关键技术研究”专项活动以提高食品质量水平、保障人民身体健康、提高我国农业和食品工业的市场竞争力为*终目标，从我国食品**存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，**解决我国食品**中的关键检测、控制和监控评价技术，建立我国的食品**科技创新的新体系。
课题研究组分析了近几年在我国食品生产企业引入和推行HACCP体系的实际情况，研究了国际上有关食品**评价标准的变化与发展趋势，根据**认证认可监督管理委员会（**食品**认证认可主管部门）相关部门的意见，课题组研究采用国际标准化组织（ISO）于2006年6月*新推出的ISO 22000“食品**管理体系——对整个食品链中组织的要求”标准，以此为依据提出并推行我国的食品**管理标准“GB/T 22000—2006《食品**管理体系食品链中各类组织的要求》”。
该标准整合了“危害分析和关键控制点”（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在终产品交付到食品链下阶段时，将其中确定的危害控制和降低到可接受水平。
该标准是对各类食品和餐饮业组织的通用要求，鉴于不同食品的生产企业其生产加工过程差异较大，为了确保食品**，还应特别研究落实体现其特点的“关键过程控制要求”。
本书结合我国六大类主要食品（罐头类食品、水产品、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品）和餐饮业特点，研究制定了各专项评价准则，着重提出了不同食品生产与餐饮业中与食品**相关的“关键控制技术”。同时为六大类主要食品生产和餐饮业组织在建立食品**管理体系时提供参考。对于其他类型食品的组织，也可按本书参考实施。
全书共四章。王蕾编写**章第二节、第四章**节、第二节、第三节、第四节；刘晓艳编写**章**节、第四章第八节、第九节、第十节；董继红编写第二章、第三章第四章第七节；张甦编写第四章第五节、第六节。全书由王蕾统稿；张妍主审。由于作者水平有限，书中难免有不妥及遗漏之处，敬请指教。

**章食品**与ISO 22000∶2005标准1
**节ISO 22000∶2005标准的制定1
一、ISO 22000∶2005标准的制定背景1
二、ISO 22000∶2005标准的发展1
三、ISO 22000∶2005标准在国际上的应用2
四、ISO 22000∶2005标准在我国的应用3
第二节ISO 22000∶2005标准条文及理解3
一、标准条款及理解3
二、ISO 22000∶2005标准在中国应用的适应性分析46
三、应用注意事项47

第二章危害分析及食品**控制措施50
**节农副产品初加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术50
一、原粮中可能存在的危害50
二、稻谷加工各工序可能引入的危害51
三、危害的控制措施51
第二节畜禽类屠宰加工过程中可能存在的食品**危害及控制措施53
一、畜禽中可能存在的危害53
二、屠宰加工各工序可能引入的危害54
三、危害的控制措施54
第三节熟肉制品加工过程中可能存在的食品**危害及控制措施57
一、原料中可能存在的危害57
二、生产过程中可能带来的危害57
三、控制措施57
第四节乳和乳制品加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术59
一、原奶中可能存在的危害59
二、生产过程中可能存在的危害60
三、食品**危害控制措施60
第五节速冻产品加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术62
一、速冻所用原料中可能污染的危害62
二、速冻加工过程中可能引入的危害62
三、危害控制措施63
第六节水产品加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术64
一、原料中可能存在的危害64
二、水产品加工过程中可能污染的危害66
三、控制措施66
第七节果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术70
一、定义70
二、原料果蔬中可能存在的危害71
三、果蔬加工过程中可能存在的危害71
四、原辅料的危害控制71
五、生产过程控制72
第八节酒类加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术73
一、原辅料中可能存在的危害及控制措施73
二、产品加工过程中可能存在的显著危害73
三、**控制措施74
第九节餐饮业加工过程中可能存在的食品**危害及控制技术76
一、餐饮业所用原料及加工过程中可能存在的危害76
二、餐饮业的环境和布局的要求76

第三章适用的食品法律法规和强制性标准80
**节主要的食品**法规80
第二节我国主要的食品**法规和标准目录96
一、食品法律法规及相关管理条例96
二、产品的卫生标准98
三、食品中各种有害物质限量标准100
四、食品包装物标准100
五、食品卫生检测标准100

第四章食品**体系应用实例102
**节农副产品初加工企业的管理体系
文件102
一、食品**管理手册（实例）102
二、程序文件（实例）132
三、农副产品初加工的前提方案实例146
四、危害分析实例（稻谷、面粉及其他原粮加工）148
五、HACCP计划实例（农副产品初加工）152
六、记录表样实例153
第二节畜禽类屠宰企业的食品**管理体系文件实例176
一、食品**管理手册176
二、程序文件176
三、前提方案176
四、畜禽类屠宰加工的危害分析182
五、畜禽类屠宰HACCP计划184
六、记录表样185
第三节熟肉制品加工企业的食品**管理体系文件实例185
一、食品**管理手册185
二、程序文件185
三、前提方案185
四、熟肉制品加工的危害分析191
五、熟肉制品HACCP计划194
六、记录表样194
第四节乳制品加工企业的食品**管理体系文件实例194
一、食品**管理手册194
二、程序文件194
三、前提方案194
四、乳制品加工过程的危害分析199
五、乳制品的HACCP计划203
六、记录表样203
第五节速冻产品加工企业的食品**管理体系文件实例203
一、食品**管理手册203
二、程序文件203
三、前提方案203
四、速冻产品加工过程危害分析209
五、速冻产品的HACCP计划210
六、记录表样211
第六节水产品加工企业的食品**管理体系文件实例211
一、食品**管理手册211
二、程序文件211
三、前提方案211
四、水产品加工过程的危害分析218
五、水产品的HACCP计划219
六、记录表样220
第七节酒类加工企业的食品**管理体系文件实例220
一、食品**管理手册220
二、程序文件220
三、前提方案220
四、酒类加工过程的危害分析236
五、酒类加工的HACCP计划237
六、记录表样238
第八节果汁和果汁饮料生产企业的食品**管理体系文件实例238
一、食品**管理手册238
二、程序文件238
三、前提方案238
四、果汁和果汁饮料生产过程的危害分析246
五、果汁和果汁饮料的HACCP计划248
六、记录表样249
第九节餐饮业加工企业的食品**管理体系文件实例249
一、食品**管理手册249
二、程序文件249
三、前提方案249
四、餐饮业加工过程的危害分析258
五、餐饮业的HACCP计划265
六、记录表样266
第十节罐头产品加工企业的食品**管理体系文件实例267
一、食品**管理手册267
二、程序文件267
三、前提方案267
四、罐头加工过程的危害分析276
五、罐头产品的HACCP计划278
六、记录表样278
参考文献279
……