我写历史，比如海派菜的形成，西菜在上海登陆，都是通过解剖一只麻雀来展开的。我喜欢讲故事。这样我也轻松，读者也轻松。再比如我写到一百多年前就流行于上海的西菜，在今天的品种之多，风味之杂，大概是一般读者所不敢相信的吧。还有一点，这可能是拙作与一般饮食文化著作不同的地方，我着意对上海人的吃相进行点评。还通过食物的媒介，写出人与人的关系。我们研究饮食文化，说到底就是为了更全面、更感性地研究社会。

**章 浓油赤酱，所来何处
本帮菜是如何打造的
上海这一特定环境滋养的厨师，视野开阔，思路灵活，既能尊重前辈的创造，又能融会贯通，取长补短，敏锐地感受外来文化的因子，从而使各地的菜系都能在上海生根开花，使之具有“海派”文化的特征，对中华民族的饮食文化做出了不可低估的贡献。
上海是我国*大的经济**城市，1843年上海开埠后，交**利，万商云集，实业兴盛，文人修学，承传文化有序，又素得风气之先，迅速成为东南沿海*有影响力的城市。经济发展也带来了饮食业的繁荣，各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。当时涌入上海的地方风味有：北京、广州、四川、扬州、苏州、无锡、宁波、杭州、福建、安徽、潮州、湖南、河南、天津、云南菜等，还有法、意、德、日、俄等国的西菜，使上海遂成中华美食的大观园。
上海这一特定环境所滋养的厨师，视野开阔，思路灵活，既能尊重前辈的创造，又能融会贯通，取长补短，敏锐地感受外来文化的因子从而使各地的菜系都能在上海生根开花，使之具有“海派”文化的特征，对中华民族的饮食文化做出了不可低估的贡献。他们掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，博采众长，自成一格，并不断推出具有经典性质的看家菜以广招徕。完整意义上的上海地方特色菜肴，包括长期以来，特别是近一个世纪在上海打开局面并深深扎根的“本土化”地方菜肴，海纳百川，有容为大。大上海饮食也和其他的文化门类一样，绚丽多姿地展现着国际大都市的万种风情。
上海老饭店，是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话，而是因为这家饭店确实很老，老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？
有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八��鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，净膛待用。所谓的八宝，由鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料组成，与洗净的糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。2004年夏天，三个来中国访问的日本相扑选手身穿和服，足蹬木屐逛城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
本帮菜中糟钵头的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由本地**厨师徐三创制。清代《（淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品*江南。”后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，老饭店的厨师功不可没。现在，为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装入深腹广口大碗上桌。
有一年谢晋请已经赴美国发展的陈冲吃饭，订座老饭店，席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说：不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的*好办法就是把美容两字祭出来。果然，大明星陈冲吃了，吃了一块不过瘾，放开胆量又吃了一块，*后大开杀戒，吃了N块。
谢晋还向服务员建议：这道菜要是真用钵头来装就更有味道了。
青鱼秃肺也是本帮菜，而且是一道很难吃到的经典名菜。它是一道用活青鱼的肝（俗称肺）做的菜。每年清明过后到桂花始开这段时间里，青鱼养得*肥，厨师取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝为原料。但每条重量在2000克以上的青鱼才摘得手指宽这么一条，得凑足十条大青鱼才做得成这道菜。死鱼腥重，不宜选用。所以在老饭店点这道菜，得提前几天预订，而且每天只供应一份，有点**吧。
已故新民晚报总编赵超构先生在老饭店品尝了青鱼秃肺后曾著文写道：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”这是老文化人、也是老吃客的真切感受。
有一次我在永福路上一家装潢得非常豪华的饭店里看到这道菜，虽然价格昂贵，却如他乡遇故人，马上点来一尝，却是一股腥味，鱼肝也不嫩肥。山东来的朋友本来听我吹得天花乱坠，吃了一口就搁筷了，叫我大丢脸面。**的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为秋冬季*佳名菜，尤其适合老年客人食用。再烫一壶十年陈的甲绍，真是南面王而不易也。
精扣三丝这道菜是旧时上海农村婚庆上的大菜，有讨口彩的用意，鸡丝、火腿丝和笋丝纵向排列整齐后堆在碗中，意思是女儿嫁到男家后会财源茂盛，财物多得像金山银山一样。后来本帮馆子引进这道菜，精加工后刀工精细，口味淡雅，色泽悦目，故而大受欢迎。这是本帮馆子厨师对农家菜改造的成功案例。
扣三丝看似简单，其实是一道很难操作的刀工菜，火腿、冬笋、熟鸡脯全部切丝，每块横批36刀，竖切72刀，一共1999根，一根不少，每根切得像火柴杆那般细。再强调一点，一般本帮饭店里的扣三丝是扣在碗里的，而老饭店的扣三丝的工具是一只瓷器杯子，这就对厨师的刀工提出了挑战。无论鸡胸、火腿上方还是冬笋，都要有一个宽12厘米的刀面，而不是通常的8厘米，所以选料也特别讲究。切成后的三丝塞入杯内，不能断，不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子**，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
有一次电影明星白杨畅游豫园后，来到老饭店就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。当这道菜端上桌后，这位见过大世面的女明星见了不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品尝之后又击节赞叹。回家后意犹未尽，还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。
从虾子大乌参这道菜的创制上，可以看出近代上海厨师是很善于动脑子的。
1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，小东门外法租界洋行街（今阳朔路）一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库。此事被德兴馆的**厨师杨和生获悉，便以低采购了一批，然后在店里以本帮菜原理进行试制。从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道具有本帮菜风味的虾子大乌参。一炮打响，不少社会名流尝后广为传播。后来上海浦东人李伯荣来城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。李伯荣在建国后是老饭店的当家主厨，按现在港台的说法为行政主厨，通过他与一班徒弟的精心研制，精益求精，使虾子大乌参的质量又上一个新的台阶。
海参有很多品种，老饭店采购大的乌绉参，色乌，肉厚，体大，一般500克干品有5至6头。其次，当每年六七月份子虾上市时，他们专门选购蓝青色河虾，自行剥制虾子，烘干后置于冷库供全年备用。这种河虾子有芳香味，鲜味也很足，是形成菜肴特色风味的重要因素。
海参本身并无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。老饭店的厨师先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发十余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹制时，先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳，再要加上一个烫字。
十年前我采访过这位名厨，他的理论就是本帮菜中的河鲜，一定要煸香烧透，才不会有腥味。他还透露，过去大乌参是在*后用红烧肉的卤打开芡汁的，现在以喷喷香的葱油增亮。
虾子大乌参以其营养丰富，糯软柔清的口感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来成为本帮菜的招牌。如果在老饭店摆酒席，这道名菜非点不可，否则会被别人认为有怠慢客人的意思。在老饭店品尝这道名菜，不仅可供老上海怀一把旧，也能让港澳台游客、海外华侨华人分享美味，日本客人尤其偏爱，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一两批厨师和管理人员来老饭店品尝，研究本帮菜的特色，而虾子大乌参必定在此份菜单中。
老饭店的传统名菜还有很多，比如八宝辣酱、圈子草头、油爆河虾、红烧河鳗、红烧鲴鱼等，*近还在那里吃到了白汤鲴鱼，汤色乳白浓郁，鲜味十足，腴美不输红烧。
本帮菜馆过去还有一道名菜——青鱼头尾，相当实惠。现在老饭店用红烧鲴鱼的下脚料做成鲴鱼下巴，也是化腐朽为神奇的成功案例。鲴鱼下巴斩块，加黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等烈火烹之，加盖调中小火焖透后取出葱姜，翻身起锅，待锅中卤汁稠浓后淋适量麻油，浇在鱼下巴上。
呵呵！爱啃骨头的朋友有吃福了。
除了烧好原汁原味的本帮菜，这些年来老饭店的厨师为适应市场需要和现代饮食趋势，放下架子，虚心从其他帮派的菜系中汲取制作技巧和烹饪理念，推出一系列具有海派特质的新式本帮菜。比如黄油虾球，是从广帮菜脱胎而出的。酥皮蟹卷，借鉴了西餐的技巧和中式点心的外形。佛跳墙，明显受闽菜的启发，但原料更精。荠菜烩蟹肉，将蟹粉与荠菜一起烧成带汁的菜，吃口上有山野与蟹肉调和的清香。金钩大鲍翅，是港菜在老饭店的翻版……任德峰总经理告诉我，为了激活厨师的想象力，提高创新能力，他特地请外来和尚念经——数位高段位的川菜厨师和港菜厨师，对本帮菜的厨师进行观念和技巧的交流，或者说，这更像一次次冲击。
海纳百川，兼容并包，打造经典，追求**。这是老饭店厨师的胸怀和手艺，也体现了海派文化的特质，或者可以说这就是上海的城市精神的组成部分。
象牙筷所指何处
上海餐饮市场格局经过近百年调整，早已今非昔比了，传统的帮派菜肴渐渐淡出江湖，新崛起的帮派菜各领风骚，而年轻的食客则醉翁之意不在酒，而更着意环境、格调和气氛。简言之，吃什么并不重要，重要的是与谁交臂尽杯。
对于不少直闯餐饮场所的人来说，菜谱是一本颇费踌躇的书。“先生，请您点菜。”身穿一袭高开叉旗袍的服务小姐低声细气地说，把油滋滋的菜谱塞在注定由他埋单的那位先生手里。可是那位老兄装模作样地翻了老半天，*终还是支支吾吾地说：“你帮我们点吧。”这一在上海饭店里常见的情景，至少说明了两个问题，一是会吃的人并没有与市场的繁荣发展成正比，二是值得吃的菜也与这个形势不成正比。
读者一定会对我的判断表示怀疑，这三十年来，上海新开张的饭店何止干百？餐饮业的繁荣局面正以****的冲势刷新着我们的生活观念，提高了我们的生活质量，怎么能不负责任地说没有特色、没有美食家呢？
然而理论是灰色的，菜肴是五彩缤纷的。统计学概念的数字不能简单地解释社会现象，否则我们就像吃了一盘茄汁鲳鱼，以为掩盖腥臭的甜酸味就是鱼的本味。先让我们心平气和地打开上海餐饮业这本大菜谱，来看看这些年有多少特色在我们的筷子下消失了。
徽菜是随着徽商进入上海而兴盛的一个帮派，徽菜馆*早在鸦片战争前就落户上海了。旧时的徽菜馆大多开设在南市、闸北一带，后来逐渐遍布全市，**的有老醉白园、复兴园、三星园、宴宾楼、民华楼等。到上世纪二三十年代，没吃过徽菜的人简直不能算成功人士。直到二十年前，闹市**还有大富贵和逍遥楼南北呼应，前者前身就是创建于清光绪七年的徽州丹凤楼。如今，逍遥楼已经不知到何处逍遥去了，大富贵还在，但底楼卖熟菜点心的生意相当不错，徽菜则越来越萎缩了。要是在别的饭店看到李鸿章杂碎、葡萄鱼（一道用十几只青鱼眼球做的菜）、三虾豆腐、沙地鲫鱼这类徽帮菜，别管味道是否正宗，赶快点来尝尝，这已经属于餐桌上的文物了。
豫菜也是较古老的一个菜系，创始于清末民初的梁园致美楼是上海**的豫菜馆，当年鲁迅曾“慕名而至”，在这里招待过客人，并在那天的日记里也记上一笔。上世纪90年代初，这家名店因为网点调整而退出历史舞台了。曾经得到老佛爷赏识的黄河鲤鱼焙面成了广陵散，曾烙下北宋都城宫廷菜、官府菜、寺庵菜印记的开封桶子鸡、托烧豆腐、扒猴头、铁锅蛋、陈煮鱼等数十道名菜，今天的小青年就再也吃不到了。
那么湘菜总应该借一点圣者之光大行于市吧。湘菜进入上海不晚于上世纪20年代，坐落于西藏南路上的岳阳楼是一家标志性的湘菜馆，以油重色浓、酸辣焦麻的风味征服了上海食客，而且在十多年前也挖掘出几款如东安子鸡、腊味合蒸、红白肚尖等传统湘菜，并在广告上写明是老人家身前特别爱吃的菜，希望吸引客食。但这也不能挽狂澜于既倒，才两三年吧，饭店迫于形势，在店门口立起了“狗肉滚三滚，**立不稳”的广告，卖起了狗肉火锅。再后来呢？西藏中路拓宽，原址为上海音乐厅移建工程所占，岳阳楼就拆了，也没见它在别处冒出来。当然啦，如今上海滩上湘菜馆又开出了不少，但风味如何就难说啦，哪一家都在卖号称**正宗的毛家红烧肉。
福建中路上曾经有过一家名字很典雅的饭店——知味馆，这是以杭州菜为招徕的饭店，尤以炸响铃、龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼让人食指大动，而现在“知味停车，闻香下马”的性情中人少了，这家饭店也无可奈何花落去，先是改营别的帮派，店名改作莫名其妙的“东方明珠”，经营仍无起色，后来这块招牌移至别家，开到长寿路上一幢商务楼上去了。
闽菜也是我国八大菜系之一，它*早形成于闽侯县，随后在福州、闽西、闽南形成三个流派。差不多也在20年代进入沪埠，这与福建商人在十里洋场拳打脚踢是分不开的。旧时在上海有不少闽菜馆，建国后只剩下南京西路上的闽江饭店，供应的闽菜分两类，一是正宗的闽菜，包括佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果等。另一种是适应上海人口味的改良闽菜，有南煎猪肝、生煎肉片、软溜草、清鱼翅、八珍鸭舌等。闽菜用红糟，独具一格。但不久闽江饭店也改弦更张，要吃佛跳墙和炒西施舌大约只能学一学做黄粱美梦的南柯先生了。
……

总序
自序
**章 浓油赤酱，所来何处
本帮菜是如何打造的
象牙筷所指何处
山外青山楼外楼
“海派”这包胡椒粉
贴心贴肺的私房菜
别饶风味吃大菜
日本料理，咸淡如何
第二章 小吃或许是一种心理按摩
小吃的今生前世
城隍庙小吃，甜蜜生活的点缀
作为非物质文化遗产的美食
吃什么都有个理由
一壶浊酒喜相逢
人散后，一钩新月天如水
第三章 那杯清咖有点微苦
从“有啥吃啥”到“吃啥有啥”
票证时代的饮食生活
风干的鸡鸭，风干的故事
茁壮成长的豆芽
油炸“野胡子”
想当年，急死人的年夜饭
“金中”的那一缕咖啡香
第四章 石库门的家常风味
共与农家乐，把酒话桑麻
甜食
糯米团家族
一只螺蛳逼死英雄汉
狮子头拣软的吃
草头摊粞和金花菜
江南鲜笋趁鲥鱼
毛蚶祭
第五章 餐桌上的���情很重要
一次事先张扬的打包
刀俎间的动物
餐桌边的血崇拜
酸男辣女
文质彬彬，然后自助
以怀旧的名义纵欲
第六章 挑食是他们的权利和福分
沙沙冰沙
夹饼
沸腾的鱼
面在鱼不在
快跟韩国人抢豆浆喝
拼死吃河豚鱼
给美食侦探吃什么
第七章 在潮流的灯光下
在星光下品味松露
假面酒会
情人节晚宴
先掉渣，后掉牙
美女鸭头颈
等出来的美味
迷眼泡吧
第八章 恋恋迷迭香
印度飞饼的游戏精神
将咖喱涂在蕉叶上
拉丁热舞在华灯下
像足球一样美妙
亲王的味道，格格的吃法
别了，乐美颂
吃遍法国三星餐厅的上海小姐
以侦探的名义进餐
第九章 写在菜单边上
一部法律管住了啤酒的泡沫
一块红烧肉的成本
讨伐小龙虾
虾爬子的华丽转身
当面条烫了头发
给生活多一点滋味
第十章 明天我们怎么吃
中国人，可以不吃野味吗
山德士上校穿唐装
你要放屁不放屁
人造美食
大长今给我们的启示
如果伯纳德在中国
留一只座位给文化人
跋 郑家尧