本书是《食品添加剂应用丛书》中的一个分册。全书共分两篇十三章，详细介绍了食品添加剂在果蔬糖制品和干制品、腌制品、罐头制品、果蔬汁饮料，硬糖和酥心糖、凝胶糖和胶基糖、乳脂糖和蛋白糖、无糖糖果和功能性糖果、其他类糖果、巧克力中的应用，包括各种果蔬制品及糖果制品的生产原理、生产工艺，以及所使用的食品添加剂种类和用法用量。
本书可供从事食品生产、食品添加剂研发人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料。

**篇 食品添加剂在果蔬类制品中的应用
**章 概述
**节 果蔬制品简介
一、我国果蔬的生产现状
二、果蔬加工基本原理
三、果蔬制品简介
第二节 果蔬制品中常用的食品添加剂
一、果蔬制品中常用的食品添加剂
二、食品添加剂对果蔬制品加工保藏的意义
第二章 果蔬的组成组织特性及其防腐保鲜
**节 果蔬的化学成分和组织特性
一、果蔬的分类
二、果蔬的化学成分
三、果蔬原料的组织结构特性
第二节 果蔬制品原料的选择和预处理
一、果蔬加工原料的选择
二、果蔬原料的预处理
第三节 果蔬原料的防腐保鲜
一、果蔬食品采后品质的变化
二、食品防腐保鲜剂在果蔬原料储藏中的应用
第三章 食品添加剂在果蔬糖制和干制食品中的应用
**节 食品添加剂在果蔬糖制食品中的应用
一、糖制原理
二、糖制食品的分类
三、糖制方法
四、食品添加剂在蜜饯类制品加工中的应用
五、食品添加剂在果酱类制品加工中的应用
六、食品添加剂在低糖果脯加工中的应用
第二节 食品添加剂在果蔬干制食品中的应用
一、果蔬干制的基本原理
二、果蔬干制的方法
三、果蔬干制的一般工艺
四、果蔬干制加工实例
第四章 食品添加剂在果蔬腌制品中的应用
**节 果蔬腌制品的加工
一、果蔬腌制品种类
二、腌制原理
三、果蔬的腌制加工工艺
四、腌制蔬菜营养成分的变化
五、酱腌菜卫生标准（ＧＢ ２７１４—２００３）
第二节 食品添加剂在果蔬腌制加工中的应用
一、食盐
二、保脆剂
三、护色剂
四、防腐剂
五、香料
六、酸度调节剂
第三节 食品添加剂在果蔬腌制品加工中应用配方
一、腌干白菜
二、桂花芹菜叶
三、酸辣白菜
四、腌黄瓜
五、腌芥头
六、腌雪菜
七、腌辣椒
八、腌制大头菜
九、腌制甘薯叶
十、腌制竹笋
十一、株洲什锦菜
十二、糖醋酥姜
十三、脱水蘑菇
第五章 食品添加剂在果蔬罐头中的应用
第六章 食品添加剂在果蔬汁饮料中的应用
第二篇 食品添加剂在糖果制品中的应用