三、茶青采下后要不要马上“下锅”?——晾青与萎凋茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造“不发酵茶”(如绿茶),则直接进行“杀青”(即所谓“下锅”),如果要制造“部分发酵茶”(如乌龙)或“全发酵茶”(如红茶),则进行“萎凋”。
如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是“蒸青”(蒸汽蒸熟)或“炒青”(下锅炒熟),蒸青时不计较茶青是否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青(图1-18)更是重要(所以有人说采茶不要太早)。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分(不是干了),因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所谓的“发酵”,是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为“室外萎凋”与“室内萎凋”,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮荫)(图1-19),待茶青变软后就要搬到室内来,以后就称为“室内萎凋”(图1—20)。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为“静置”(图1-20)。这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发*快的地方。经过一段时间的静置(如一个半小���),水分已经分布平均,再将茶青“搅拌”(图1-21)一下,促使水分能够平均地继续散发。接着又是“静置”,使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。
在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子问的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为“浪青”。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到哪里,叶面的光泽就会消失到哪里(图1—22),开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着是靠近叶尖的前半部,*后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要**搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如武夷岩茶)、“中萎凋中发酵”(如铁观音)、“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙)、“重萎凋轻发酵”(如白茶类)、“重萎凋全发酵”(如红茶)等各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的两项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,“部分发酵茶”都以制出“高香”为傲,所以日光萎凋成了这类茶必经且重要的过程,但全发酵 ……