烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。烹饪方法粗分有三十多种，细分有百余法。就拿炸这一烹调方法来说，按原料包裹与否，也分清炸（也叫生炸）和包炸两种。其包炸（酥炸、松炸、脆皮炸、香炸、软炸、脆浆炸、干炸）、纸包炸、肉片包炸、皮包炸、叶包炸、网包炸等几种。本书将对炸这一技法作详细剖析，以帮助大家做好炸菜。

一 酥炸技法及菜例
酥炸的方法
酥炸菜的特点
酥炸的操作关键及注意事项
酥炸菜肴实例
酥炸肥鸡
酥炸鱼条
酥炸豆角
酥炸鸡茸豆角
空心里脊卷
酥炸金针菇
酥炸虾仁
酥炸西瓜条
酥炸香椿
凤凰展翅
酥炸鳝卷
酥炸带鱼
酥炸空心鸡脯
蒜香酥皮肘子
酥炸平菇
二 松炸技法及菜例
松炸的方法
松炸菜的特点
松炸的操作关键及注意事项
松炸菜肴实例
松炸葡萄
雪衣大虾
松炸肉鱼卷
松炸糯米梨
松炸鲜桃
夹沙南瓜
松炸里脊茸
松炸鸡脯粒
松炸红苕穿红果
松炸八宝胡萝卜盒
松炸苹果夹
松炸香蕉莲子
松炸椿芽芦笋
松炸碎米鲜贝
松炸鱼片
松炸鸭条
三 脆皮炸技法及菜例
脆皮炸的方法
脆皮炸菜的特点
……
四 香炸技法及菜例
五 纸包炸技法及菜例
六 软炸技法及菜例
七 脆浆炸技法及菜例
八 干炸法及菜例
九 肉片包炸技法及菜例
十 皮包炸技法及菜例
十一 叶包炸技法及菜例
十二 网包炸技法及菜例
十三 清炸技法及菜例
附录