提高农产品附加值、增加农民收入是建设社会主义新农村的内容之一。根据这个原则，编者按照许多乡镇企业的需求，详细阐述了酱油、食醋、腐乳、黄酒、白酒、发酵乳制品、发酵豆制品等发酵食品的生产工艺及技术要点，全书通俗易懂，注重技术、操作的介绍。在编写过程中考虑到农村中小型食品企业的生产能力，所介绍的产品具有操作方便、设备简单、投资少、见效快的特点。
全书共分七章，其中**章、第二章、第三章**、二节由郝林编写，第三章第三节、第四章、第五章、第六章、第七章由杨宁编写。
本书由山西农业大学侯红萍教授终审，特表示感谢！

**章 绪论
**节 发酵食品的历史
第二节 发酵食品的种类
第二章 发酵食品基础知识
**节 发酵和发酵食品
第二节 发酵食品与微生物
一、发酵食品与细菌
二、发酵食品与霉菌
三、发酵食品与酵母菌
第三节 食品发酵工艺
一、根据涉及到的主要微生物种类分类
二、根据基质物理状态分类
第四节 发酵食品的形成机理
第三章 发酵调味食品
**节 酱油
一、酱油酿造的原料
二、酱油酿造中的微生物
三、酱油的酿造工艺
第二节 食醋
一、酿醋的原料
二、酿醋的糖化发酵剂
三、酿醋的微生物
四、食醋酿造的工艺流程
五、果醋
第三节 豆腐乳
一、生产豆腐乳的原料、菌种及机理
二、豆腐乳生产工艺
三、红曲的生产
第四章 酒
**节 黄酒
一、黄酒酿造原料
二、黄酒的基本生产工艺
第二节 白酒
一、概述
二、白酒生产原料
三、白酒的生产工艺
第五章 发酵乳制品
**节 酸乳
一、酸乳生产原科及预处埋
二、凝固型酸乳的加工
三、搅拌型酸乳的加工
四、饮料型酸乳的加工
第二节 干酪
一、概述
二、干酪的生产工艺
第六章 发酵豆制品
**节 酸豆乳
一、酸豆乳制造的工艺流程
二、酸豆乳的生产工艺
第二节 豆豉
一、概述
二、豆豉的生产技术
第三节 纳豆
一、概述
二、纳豆的生产方法
第四节 丹贝
一、概述
二、丹贝的制作方法
第七章 其他发醇食品
**节 面包
一、生产面包的原辅料
二、面包生产分类
三、面包生产工艺
第二节 泡菜
一、泡菜生产中的微生物
二、泡菜生产工艺流程
三、四川泡菜生产工艺流程
第三节 酒酿
一、概述
二、酒酿的生产技术
参考文献
后记