随着社会的进步与发展，生命与健康日益为世人所注重。食品营养与**方面发生和发现的问题，追根溯源，除了体制和法规方面的问题以外，几乎都与有关人员缺乏道德修养、责任观念淡薄和营养科学知识的贫乏有关。不少食品企业没有真正熟知营养科学知识的专职技术人员，更是一个极大的缺憾。为了加速食品企业营养师队伍的建设，根据中国食品工业协会黄圣明秘书长和王薇副秘书长的具体安排，于2003年9月份中国食品工业协会营养指导工作委员会在国内众多**营养学家的大力支持和积极参与下，试办了食品企业首期营养师师资（骨干）培训班。中国食品工业协会王文哲会长亲自主持开学典礼并发表了重要讲话；本教材的各位执笔专家教授都曾先后到培训班授课，并收到了很好的效果。为使食品企业的营养师培训更加内容充实和逐步规范，我们在认真总结首期培训班经验的基础上，由中国食品工业协会营养指导工作委员会组织了本教材的编写工作。
任何食品营养功能的构建过程都离不开“原料配比”、“介质选择”、“温度测定”、“时间确认”这四大关键的把握。然而，要想实现科学合理的原料配比和工艺定型，没有比较深透的营养科学知识是**不行的。正是基于这一点，本教材从理论与实

**章 营养与食品工业的发展
**节 人群营养状况对社会经济发展的影响
第二节 中国的营养改善工作
第三节 营养与食品工业的关系
第四节 营养对食品工业提出的新要求
第二章 基础营养
**节 热能与营养素
第二节 各类食物的营养价值
第三节 营养与疾病
第四节 膳食营养素参考摄人量
第五节 食物化学成分及测定方法
第六节 不同人群营养
第三章 食品加工工艺对营养成分的影响
**节 食��加工工艺概述
第二节 食品加工工艺对食品营养成分的影响
第三节 食品营养素在贮藏中的稳定性
第四节 加工对食品中微量元素的影响
第五节 烹饪对食品营养价值的影响
第四章 营养强化食品法规、标准
**节 营养保健食品标准及法规概述
第二节 营养强化食品的法规概况
第三节 食品营养强化剂法规标准
第五章 强化食品和营养补充剂的技术工艺
**节 食品营养强化的原则和主要技术问题
第二节 大米的营养强化
第三节 面粉及其制品的营养强化
第四节 玉米面粉和玉米粉的强化
第五节 调味品的营养强化
第六节 食用油脂的营养强化
第七节 营养强化剂在其他食品中的应用
第六章 食品**、食物中毒和预防
**节 我国食品**存在的主要问题
第二节 食品污染及其预防
第三节 食物中毒及其预防
第七章 营养食品的质量保障
**节 质量管理体系标准的产生和发展
第二节 HACCP质量体系
第三节 ISO质量体系
第四节 GMP质量体系
第五节 ISO、HACCP、GMP三个体系的联系
附录
附录1 食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）
附录2 预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 13432-24）
附录3 预包装食品标签通则（GB 7718-24）
附录4 膳食营养素参考摄人量（DRIs，Dietary Reference Intakes）
附录5 食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994）
附录6 **的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年1月修订）
参考文献