**章 美食每刻:生活中的食品常识
一、食品选购
如何选购大米
选大米主要有三步:辨色、捻摸和嗅味。
1.正常的米色泽洁白、晶莹,而陈米或劣质米颜色泛黄且有黑斑。
2.正常抛光的米,摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。陈米摸着很糙,油米则又腻又油。用石蜡处理的劣质米摸起来有粘手感。
3.正常大米有股清香,而劣质米一般都有异味,如陈化米有发霉的味道。有时,加工处理后的米气味较难辨别,但用塑料袋包半小时后,就可闻到明显陈味。
如何鉴别新、陈大米
新米*大的特点是每粒米腹部基部胚芽多数还保留着,这是鉴别新陈大米的主要方法之一。当然,胚芽保留多少与碾米时的机械强度和碾米时间有关,不能一概而论,但不管怎么样,新米胚芽总能保留部分或绝大部分;若前几年的稻谷留到今年加工成大米,其胚芽则没有或几乎难以找到,胚芽脱落处则成了一个缺口。同时新米一般有光泽,带有清香味,还有一定的透明度或半透明度,而陈米则不具备。
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