肉类与水产食品加工的基础知识，肉类与水产食品保鲜与储藏，添加剂与辅料，腌腊制品，干制品，烟熏制品，酱卤制品，灌制类与鱼糜制品，罐藏制品，海藻制品，实操项目。
《肉类与水产食品加工技术》根据当前中职学生的特点和培养目标，注重教学和生产的紧密结合，强调实用性，突出实践技能技术的训练，**培养学生的岗位职业能力。并力求叙述简要，深入浅出，通俗易懂，易于理解，便于自学。同时吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法，体现了”先进性、科学性、实用性”的编写原则。根据食品原料保藏、原料处理、食品加工、产品包装、质量控制、生产管理、技术管理等岗位群对知识和技能的要求，确定编写内容，以产品类别编写成章，并增加了详尽的实训项目，具有广泛的适用性和很强的操作性。

**章 肉的结构
**节 肉的大体结构
一、畜体骨骼组成与分布
骨骼由全身各骨和骨连接组成。骨构成畜体的坚硬支架和运动杠杆，骨连接是运动的支点和枢纽。
（一）骨的形态
根据形态全身各骨可分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨。长骨有管状长骨和弓形长骨两种，管状长骨由骨干和两端膨大的骺组成，分布于四肢，对畜体起支持和杠杆作用，弓形长骨主要指肋骨，分布于胸廓侧壁，保护胸腔器官。短骨为长、宽、厚相近的短小骨，分布于既要灵活又要结合牢固的部位，如腕骨、跗骨等，主要有分散冲击力、增强关节灵活性的作用。扁骨呈板状，分布于头部、骨盆部、肩胛骨处，构成腔体的壁，对腔内器官有保护作用，肩胛骨供肌肉附着。不规则骨分布于脊柱骨，颅腔的枕骨、蝶骨及颞骨等处，起着容纳脊髓，保护脑、耳等器官，供肌肉附着的作用。
……

绪论
复习思考题
**章 肉的结构
**节 肉的大体结构
第二节 肉的组织结构
复习思考题
第二章 肉的理化特性与品质评定
**节 肉的营养成分
第二节 肉的理化特性
第三节 肉与水产原料的品质评定
复习思考题
实训
第三章 辅助材料和添加剂
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 肉制品常用食品添加剂
第四节 肠衣
复习思考题
第四章 冷冻制品加工
**节 肉类与水产品冷冻加工的原理
第二节 冷冻肉制品加工
复习思考题
实训
第五章 腌腊制品加工
**节 肉类腌制原理
第二节 中式香肠
第三节 咸肉
第四节 腊肉
第五节 中式火腿
第六节 南京香肚
第七节 腌腊禽制品
第八节 腌腊水产品
复习思考题
实训5—1
实训5—2
实训5—3
第六章 干制品加工
**节 干制原理
第二节 干制肉制品加工
第三节 干制水产品加工
复习思考题
实训6—1
实训6—2
第七章 熏烤制品加工
**节 肉类熏烤的原理
第二节 熏烤肉制品加工
第三节 熏烤水产品加工
复习思考题
实训
第八章 酱卤制品加工
**节 调味与煮制
第二节 酱卤畜肉制品
第三节 酱卤禽肉制品
复习思考题
实训
第九章 低温肉��品加工
**节 低温肉制品加工原理
第二节 灌肠的加工
第三节 西式火腿的加工
第四节 鱼糜制品加工
复习思考题
实训9—1
实训9—2
第十章 罐藏制品加工
**节 罐藏原理
第二节 罐头制品加工
复习思考题
实训
第十一章 海藻制品加工
**节 海藻的主要成分
第二节 海藻制品加工
复习思考题
实训
第十二章 肉类和水产品加工企业的布局与生产管理
**节 厂址选择与厂房设计布局
第二节 肉类和水产品企业的生产管理
复习思考题
主要参考文献