本书主要介绍了粮油食品的样品处理、感官分析、食用和加工品质检验、理化检验、卫生检验以及储藏期间的品质检验。对一些仪器的操作方法、检验过程应注意的问题进行了详细的解释和说明,便于读者理解。
本书可供粮油食品检验的专业技术人员使用,也可作为食品科学与工程相关专业的教材或参考书。

**章 粮油食品样品
**节 样品的重要意义与分类
一、正确取样的意义
粮油泛指原粮、成品粮、油料、油脂、薯类、饲料用粮及粮油制品的统称(包括再制品和副产品)。
从一批受检粮油中,按规定扦取一定数量具有代表性的部分,称为粮油样品,简称样品。粮油样品是粮油检验工作的对象,是一批粮油的代表,其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据。从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中,按规定采取少量具有代表性的样品,供分析、检验用,称为取样。
在进行粮油食品品质检验过程中,首先是对所取样品进行分析、检验。再根据受检样品分析检验结果,确定出该批粮油食品的质量。因此,样品必须具有代表性,能反映出该批受检粮油食品质量的真实性。对不具有代表性的样品,检验员有权拒绝检验并要求重新扦样。
要使样品具有代表性,取样前应了解受检粮油食品的来源、批次组成以及加工、贮存和运输等情况,然后按照操作程序采取具有代表性的样品。还必须按《粮食、油料及植物油脂检验》**标准规定扦样、分样和制样,同时对扦取的样品必须进行登记,妥善保管,防止丢失、混淆、污染或变质,否则也将失去检验的意义。
二、样品的分类
1.按照扦样、分样和检验过程分类
按照扦样、分样和检验过程,将粮油食品样品分为原始样品、平均样品和试验样品三类。
(1)原始样品 从一批受检的粮油食品中*初采取的样品,称为原始样品或称总样品。原始样品的数量,是根据一批粮油食品的数量和质量检验的要求而定的。粮食、油料的原始样品一般不少于2kg,油脂的原始样品不少于1kg,零星收付的粮、油样品可酌情减少。油料饼粕的总样品、粉状、块状饼粕基本批≤100t时,为2~10kg,100t<基本批<500t时,为10~50kg;油饼基本批≤500t时,总样品为5个饼;面条类按每批量的万分之五取样,饼干原始样品不少于1kg,面包每班每次2~5个。
……

**章 粮油食品样品
**节 样品的重要意义与分类
一、正确取样的意义
二、样品的分类
第二节 粮食、油料的扦样
一、扦样器具
二、检验单位及代表数量
三、扦样方法
四、扦样时应注意事项
第三节 油脂的扦样
一、扦样器具
二、扦样方法
第四节 样品的分样与保管
一、粮食和油料的分样
二、油脂的分样
三、粉、块状饼粕的分样
四、样品的保管
第二章 粮油感官鉴定
**节 概述
一、感官鉴定的概念
二、粮油感官鉴定常用术语及其含义
第二节 粮食油脂感官检验
一、粮食、油料感官检验指标
二、植物油感官检验指标
第三节 粮油食品感官鉴定方法
一、感官鉴定基本方法
二、粮油食品感官鉴定注意事项
第三章 粮食、油料物理检验
**节 粮食、油料主要物理指标检验
一、色泽
二、类型及互混检验
三、杂质、不完善粒和纯粮率
四、容重
五、相对密度的测定
六、千粒质量的测定
第二节 稻谷物理品质检验和米类加工品质检验
一、出糙率检验
二、整精米率检验
三、黄粒米及裂纹粒检验
四、角质率
五、稻谷垩白粒率、垩白度、粒形长宽比
六、米类加工精度检验
七、大米加工精度检验
八、小米和高粱米加工精度检验
第三节 稻米食用品质检验
一、概述
二、大米的蒸煮特性
三、大米蒸煮品质评定
四、米饭的质构及测定
五、大米的胶稠度检验
六、大米碱消度的测定
七、大米的糊化特性(黏度)
八、直链淀粉含量测定
第四节 小麦粉加工品质检验和粉类检验
一、小麦粉加工精度检验
二、小麦粉粗细度检验
三、小麦粉含砂量测定
四、小麦粉磁性金属测定
五、小麦粉面筋
第五节 面团性质检验
一、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定
二、利用评价值决定小麦搭配比例的方法
三、小麦粉的降落值
四、小麦粉的沉降值
五、面团拉伸性测定
六、小麦粉糊化特性的测定
第六节 烘焙品质检验
一、全麦粉发酵时间检验
二、面包烘焙试验——直接发酵法
三、面包烘焙试验——中种发酵法
四、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验
五、蛋糕用粉烘焙品质试验
第四章 粮食油料化学检验
第五章 植物油脂理化检验
第六章 粮油食品卫生检验
第七章 粮油储藏品质检验
参考文献