**章 厨房
**节 厨房的规划设计
一、厨房三种划分法
厨房,狭义上讲,是从事菜点制作的生产场所;广义上讲,是指以生产经营或为企业配套为目的,为服务顾客进行菜点制作的生产场所。
(一)按厨房规模划分
1.大型厨房
是指规模大,能为众多顾客同时用餐提供食品的生产场所。一般,客房在500间,餐厅在1500个餐位以上的综合型酒店,大多设有大型厨房。这种大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确,协调一致,承担大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼,经营面积在2000平方米或者餐位在800个以上的,其厨房也为大型厨房。这样的厨房场地开阔,大多集中设讯统一管理,设置数种风味的功能厨房,多进行归类设计、细分管理、统筹经营。
2.中型厨房
是指为规模在300—500个餐位的餐厅生产、提供顾客用餐的厨房。中型厨房大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。
3.小型厨房
是指为规模在200 300个餐位的餐厅生产提供顾客用餐的场所。小型厨房多将各种岗位集中设计,综合布局,占用场地面积相对节省,其产品的风味比较单一。
4.超小型厨房
有相当一批社会餐饮企业规模较小,供应能力很弱,厨房组织结构极为简单,几乎没有设置明确的部门这类餐饮企业的餐位一般都在100个上下,此类餐饮厨房多为超型厨房。
5.迷你厨房
特指设置在餐厅明档、明炉,大型餐馆豪华间内的小厨房,以及公寓式酒店内的小厨房等。迷你厨房具有生产功能简单,供应能力有限,设计精美等特点。
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