食品中有害成分与食品**、百姓健康密切相关。本书共分7章，主要介绍了食品中过敏原、有害糖苷类、重金属、农药残留、兽药残留、抗营养素、加工及贮藏中产生的有害成分、生物毒素等，全面系统地阐述了各种有害成分的来源、结构、化学性质及毒理性质等，并提供了一些去除食品中有害成分的方法。本书内容丰富，读者通过此书可全面、详细地了解食品中有害成分的相关知识。
本书可作大、中专院校师生教学研究参考用书，也可供食品**从业人员阅读。

1绪论1
11食品有害成分的分类及危害性1
12食品**与食源性疾病3
121食源性疾病概念及类型4
122各类食源性致病因子对食品**的影响5
参考文献8
……

“民以食为天，食以安为先”，可见食品中有害成分与食品**、百姓健康密切相关。本书介绍了食品中各种有害成分和它们的来源，并提供了去除的方法，内容丰富，读者通过此书可全面、详细地了解食品中有害成分的相关知识。 前言
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。食品**关系天下老百姓的生命，也关系社会的**和稳定。随着全球经济一体化的发展和各国间贸易往来的增多，我国与世界各国的食品贸易往来也日益增多。因此，食品质量和**不仅已成为我国食品工业竞争力的关键，也对我国的国际形象有重要影响。近几年来我国在如何保障食品质量与**方面已做了大量工作，如抗病作物的研究，绿色食品生产基地的建设，建立食品质量与**保障体系，食品质量及**（QS）市场准入机制以及某些农药、兽药的淘汰使用或在食品卫生标准中达到无检出要求等。上述技术及措施的实施对保障我国的食品质量与**起到重要作用。然而，食品的**隐患依然存在。主要表现在：①引起我国食品**的主要问题之一的致病性微生物所引起的食源性疾病，并没因经济发展而自然消失，相反，现代化社会的发展为食源性疾病的传播提供了更适宜的条件；②食品新技术和新资源食品在促进食品工业发展的同时，也带来了一些问题，如新型的加工工艺及贮存中产生的有害成分、新式包装中的有害成分污染、食品内源性有毒有害成分、食品中抗营养成分等；③为防止病虫害以提高产量违规使用农药、兽药、化肥等化学品，造成食物原料的残留超标危害等；④环境污染对食品构成的威胁仍然严重，水源、大气及土壤的污染必然会通过食物链对人体造成较大危害等。因此，要想全面提高食品的**性，必须了解食品原料中有害成分、食物生产、食品加工及贮存中所污染或产生的有害成分的化学本质。为此我们为配合**精品课程《食品化学》的建设，在教学中将食品中有害成分的内容编写成讲义，作为选修课在中国海洋大学食品科学与工程专业本科生中开设。并完善讲义以《食品中有害成分化学》在化学工业出版社出版。
人类为维持生命，必须从外界取得物质和能量。能够供应人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质一般就称为营养素。经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物或食料。将食物进行加工后就成为食品。食品中除含有食物中原有的一些成分外，还有在加工中产生的、人工添加的及可能被微生物或包装材料等污染的成分。食物在生产期间难免要使用一些化学品，如农药、兽药。只要正确地使用目前允许使用的农药、兽药，当前的实验证明，它们对人体的危害是很小的。食物在加工期间要加入食品添加剂，加入食品添加剂的目的是为了改善食品品质以及防腐和加工工艺的需要。只要正确地使用目前允许使用的食品添加剂，它对人体的健康的影响也是很小的，有的食品添加剂对人体健康还有促进作用。但目前一些违规或不法厂商，在食品加工中不正确地、超量地使用食品添加剂或添加一些不符合食品要求的配料或人造化学制剂，如苏丹红一号色素，或将农药添加到食品加工过程中，如在火腿加工中喷洒敌敌畏等。严格地说，这些就不是正常的食品加工了，其产品已不是食品了。由于受篇幅的限制，本书以正常的食物生产和食品加工为对象，以食品中内源性有害成分、食品中抗营养素、食品中外源性有害成分、食品加工及贮藏中产生的有毒、有害成分和食品中的生物毒素为**，将目前有关这方面的研究资料进行整理，在强调先进性的同时，突出其系统性和科学性。此外，本书在介绍上述内容的同时，还介绍了食品中有毒、有害成分及抗营养素的除去工艺，以便使本书在作为教材使用的同时，对我国食品**的理论与实践有一定的参考作用。
本书共分7章，第1章介绍了食品中有害物质的概念、食品有害物质的分类及危害性等内容；第2章较系统地介绍了食品中过敏原、有害糖苷类、毒性氨基酸、凝集素类、配糖生物碱、棉子酚及水产食品中有毒成分等内容；第3章除**对食品中重金属元素赋存状态及有害性介绍外，还对农药残留、兽药残留及渔药残留的某些化学性质作了简单介绍；第4章主要介绍了食品中一些抗营养素，如植酸及草酸、酚类及消化酶**剂等；第5章介绍加工及贮藏中产生的有毒、有害成分化学及生物毒性，这一章内容目前研究发展较快，主要对烧烤、油炸及腌制过程产生的及包装中可能污染的有毒有害成分，如硝酸盐及亚硝胺、苯并芘、N亚硝胺、多环芳烃、多氯联苯等，从化学及生物化学的角度作了介绍；第6章主要对食品中的生物毒素，如黄曲霉毒素、其他曲霉和青霉毒素、杂色曲霉素和赭曲霉素等较系统介绍。本书的第7章主要介绍了食品中有毒、有害成分及抗营养素的除去工艺。
全书由中国海洋大学食品科学与工程学院教授汪东风主编，除第6章和第7章分别由中国海洋大学教授江晓路和浙江工商大学研究员杜琪珍主笔，梅承芳和汪东风协作外，其余章节均由王常红、李兆杰和齐宏涛等教师协助汪东风完成，食品质量与**方向的博士研究生李振德、刘剑虹、周小玲等及硕士研究生杜德红、李雷等帮助进行了资料收集等工作。在本书编写过程中参考了有关食品**方面的著作及文献，化学工业出版社和中国海洋大学对本书的出版给予了大力支持，我国**海洋**及食品学家、中国工程院院士管华诗教授为本书的编写给予了指导并作序鼓励，在此一并致以*真挚的谢意。
食品中有害成分化学涉及的学科领域较多，又是近几年研究的热点，发展很快，已成为食品化学的一个新分支，但目前这方面的教材和专著还较少。本书作者多年来虽对这方面资料进行了潜心收集和研究，并整理成此书，但限于作者的能力和水平，加之出版时间安排较紧，书中难免有较多的遗漏和错误，恳请广大读者批评指正。

序言
“民以食为天，食以安为先”。由此可见，保障食品的质量与**是坚持以人为本，全面、协调、可持续发展的核心内容之一。中国是一个发展中**，地少人多，长期以来的食物生产及食品供应体系主要是围绕如何增加供给数量问题而建立起来的。我国在基本解决了食物的数量**（food security）的同时，随着人们生活水平的日益提高，食物的质量**（food safety）也越来越引起全社会的关注。因此，近年来，政府各部门为解决食品**问题做了许多工作，包括加强监督管理，理顺管理体制，增加科研投入，加强法制建设等。然而各种食品**事件仍屡有发生，如食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，造成食物中毒；食品交叉污染或不正确冷藏，某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素；食品原料遭受污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精及误食某些含有有毒成分的动植物造成中毒等。越来越多的实践及研究还发现，包装精美的制成品在满足了人们的消费心理及快节奏的生活需要的同时，包装中的有害成分将有可能污染食物；特殊的烘烤及腌制品在满足了风味口感需要的同时，也产生有害成分对人体**带来隐患。由此可见，要全面地提高食品的**性，需要了解和研究食品原料中有害成分及食品加工和贮存中所污染或产生的有害成分的化学本质。为此中国海洋大学食品科学与工程系为配合**精品课程《食品化学》的建设，将食品中有害成分部分，编写成讲义，作为选修课在中国海洋大学食品科学与工程专业本科生中开设。现化学工业出版社以《食品中有害成分化学》一书出版。这是食品学科值得高兴的一件事。
本书以食品中内源性有毒成分、食品中抗营养素、食品中外源性有害成分、食品加工及贮藏中产生的有毒、有害成分和食品中的生物毒素为**，将目前有关这方面的研究资料进行整理，在强调先进性的同时，突出其系统性和科学性。此外，本书在介绍上述内容的同时，还介绍了食品中有毒、有害成分及抗营养素的除去工艺及食品中某些有害成分检测技术，使本书在作为教材使用的同时，也对我国食品**的理论工作者、食品工业一线人员及相关部门管理者等有一定的参考作用。
近两年各高校为适应社会对食品质量与**专业人才的需要，纷纷成立了食品质量与**专业，但目前出版这方面的教材和专著还不多。食品中有害成分化学涉及的学科领域较多，又是近几年研究的热点，发展很快，已成为食品化学的一个新分支。本书作者都是多年从事食品化学及食品**的研究与教学的教师和科技工作者，在工作中积累了丰富的经验并拥有大量的文献资料。我们希望该书的出版对提高食品质量与**专业的教学水平和促进我国食品**的科学研究及保障食品**等有所裨益，此书可作食品质量与**专业的教学参考书，也可供同行间交流与参考。