本书由河北科技师范学院食品工程系高海生教授主编。内容包括酱腌泡菜加工基础知识、酱腌泡菜加工原料与辅料、酱渍菜加工实例、腌渍菜加工实例、糖醋腌制品类、发酵及其他腌制品类、泡酸菜加工实例、脱水菜加工技术与实例等8部分，分门别类地以具体蔬菜为例，从原料配方、制作方法、产品特点三个方面，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、糖醋腌制品、发酵及其他腌制品、泡酸菜加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。该书内容翔实，突出实用性和操作性，易于掌握和操作，适合城乡居民、乡镇食品生产企业人员阅读使用，亦可供大中专院校相关专业师生阅读参考。

一、酱腌泡菜加工基础知识
（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况
1.酱腌泡菜生产的历史
我国是世界上蔬菜资源*丰富的**，生产历史非常悠久，早在3 500年前就有蔬菜生产的记载。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜有130多种，如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工、贮藏蔬菜提供了极为有利的条件。
我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史*早可追溯到周朝。《周礼·大官》郑注：“大羹不致五味，刑羹加盐菜矣。”这是我国关、于酱腌菜的*早的文字记载。稍后，据《礼记·内则》又载：“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之。”到了秦汉时期由于豆麦酱的出现，蔬菜的腌制逐步发展到酱渍。1971年在湖南长沙东郊马王堆西汉古墓的随葬品中发现了酱菜——豆豉姜，这是我国迄今发现的*早的实物证据，它是世界上贮藏*久的酱菜。在东汉崔宴的《四民月令》中有“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”的记载。隋·杜台卿注：��末都·酱属也。”这是我国迄今发现的用豆酱做酱瓜的*早例证。
至南北朝，我国各种类型的酱腌菜已经相继出现。我国历史上*伟大的农学家贾思勰在他的《齐民要术》一书中记载了许多品种不同的酱菜制作方法。例如，用酱油做酱菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸酱菜，用糖蜜做甜酱菜等。这是当时对古代腌菜、酸菜、酱菜的种类和其制作方法记载*为全面和详细的一本书，其中有些品种现已失传。
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一、酱腌泡菜加工基础知识
（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况
1.酱腌泡菜生产的历史
2.酱腌泡菜的种类、特点和分类
（二）酱腌泡菜加工的场地选择
（三）酱腌泡菜加工器具与设备
1.腌菜池
2.陶质缸
3.泡菜坛
4.压榨机
5.水泵
6.切菜机
7.电磨
8.包装设备
9.常用手工工具
（四）酱腌泡菜加工的基本原理
1.盐渍原理
2.酱渍原理
3.糖醋渍原理
4.发酵原理
（五）腌制过程中色香味的形成与质地变化
1.色泽的形成
2.鲜味与香气的形成
3.蔬菜腌制中的失绿与保绿
4.蔬菜腌制中的失脆与保脆
（六）酱腌泡菜的败坏与保存
1.酱腌泡菜败坏的原因
2.防止酱腌泡菜制品败坏的措施
3.酱腌泡菜的保存方法
二、酱腌泡菜加工原料与辅料
（一）酱腌泡菜加工用原料简介
1.根菜类蔬菜
2.茎菜类蔬菜
3.果菜类蔬菜
4.叶菜类蔬菜
（二）酱腌泡菜加工对原料的要求
1.对蔬菜品种的要求
2.对蔬菜规格的要求
3.对蔬菜新鲜度的要求
（三）酱腌泡菜生产中常用的调味料
1.食盐
2.酱油
3.食醋
4.食糖
5.调味酒
6.芝麻
7.虾油和鱼露
8.香辛料
（四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介
1.甜味剂
2.酸味剂
3.防腐剂
4.鲜味剂
（五）酱腌泡菜加工的用水要求
三、酱渍菜加工实例
（一）叶菜类蔬菜
1.酱白菜
2.北京甜酱白菜
3.酱圆白菜
4.酱什锦白菜
5.酱甘蓝
6.酱芹菜
（二）茎菜类蔬菜
1.酱生姜
2.酱嫩姜
3.酱片姜
4.扬州酱甜嫩姜芽
5.酱洋姜
6.甜酱洋姜
7.北京甜酱姜片
8.酱苤蓝
9.五香酱苤蓝
10.酱苤蓝丝
11.甜酱苤蓝丝
12.北京甜酱苤蓝丝
13.北京什香菜
14.酱莴苣
15.甜辣酱莴苣
16.陕西酱连皮莴苣
17.扬州甜酱莴苣
18.烟台酱虎皮菜
19.辣味香菜心
20.上海嘉兴辣油香菜心
21.酱大蒜
22.酱蒜薹
23.蒜酱蒜薹
24.蒜蓉酱
25.酱藠头
（三）瓜果类蔬菜
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四、腌渍菜加工实例
五、糖醋腌制品类
六、发酵及其他腌制品类
七、泡酸菜加工实例
八、脱水菜加工技术与实例