食品是极易腐产品，不但会氧化变质，而且易受微生物繁殖而腐败，甚至引起人类致命的疾病，因此科学化的食品保鲜不仅对食品工业、商业（延长货架斯）重要，而且对消费者更为重要。
本书从冷藏保鲜开始，继而介绍了真空保鲜和气调保鲜、辐射保鲜、电子束保鲜、微波、电场、磁场、紫外线和红外线等物理**方法；然后介绍了近年来开发的**的生物学方法，如乳酸菌、**肽和酶法等。此后按食品分类介绍了保鲜方法，如果蔬保鲜、肉类和水产品以及粮食和乳制品保鲜等；*后详细介绍了各种食品***剂、防腐剂和**剂等。

**章 概述
一、果蔬贮存技术的历史
二、各种保鲜新技术简介
三、天然食品保鲜剂
第二章 物理保鲜技术
一、冷藏、真空及气调保鲜技术
二、辐照食品保鲜（包括电子束法）
三、微波保鲜
四、电场和磁场保鲜
五、紫外线、瞬间波动光线和红外线保鲜
六、其他
第三章 生物保鲜技术
一、乳酸菌类
二、**肽类
三、光合菌生物保鲜剂
四、醋酸菌发酵产物
五、用枯草杆菌控制收获后荔枝的腐烂
六、用持续释放过氧化氢的方法获得长期**活性
七、有生物陶瓷的食品保鲜容器
八、豆类蛋白制液生物发酵灌装后的保鲜方法
九、利用基因工程技术使西红柿便于保存
第四章 果蔬保鲜技术
一、截切或轻度加工果蔬保鲜技术
二、各种水果保鲜技术
三、各种蔬菜的保鲜
四、果蔬保鲜的几种新技术
五、果蔬保鲜设备
第五章 肉类、禽类和水产品保鲜技术
一、肉类保鲜技术
二、禽类保鲜技术
三、鱼和其他水产品保鲜技术
四、用过氧化乙酸溶液加工新鲜鱼、家禽和肉类的方法和设备
第六章 粮食、豆制品和乳制品保鲜技术
一、粮食保鲜技术
二、面食保鲜技术
三、方便食品保鲜技术
四、乳制品保鲜技术
五、豆制品保鲜技术
六、保健品保鲜技术
第七章 ***剂
一、食品保存与***剂
二、酚类***剂
三、多元胺
四、***剂的应用
五、除氧剂
六、***剂肽
第八章 防腐剂和**剂
一、化学防腐剂
二、天然防腐剂
三、壳聚糖
四、含硫酸钙酸性溶液的食品保鲜用**添加剂
五、磷酸酯酶**剂
六、多因子重组的分子微囊化食品保鲜剂
七、涂膜保鲜法
八、其他