肉丝炒酱瓜 [制作时间] 制作此菜需要25分钟。 [烹调方法] 炒。 [菜肴特点] 此菜系以肉丝为主要原料,配以酱瓜丝炒制而成。色泽棕红,肉丝细嫩,酱瓜脆嫩,汁浓味厚,食之不腻,为传统下饭之美味。 [食用效果] 酱瓜为北京腌菜名品,色泽暗绿,口感极脆,与肉丝合而制菜,菜香奇特。 [司厨心得] 酱瓜咸味甚浓,所以切丝以后,应放入清水中浸泡,使其咸味适中,反之菜肴口味会咸,可适量放入白糖缓解其咸味。 [厨事不宜] 此菜要慎放精盐,不宜过咸,可分2次放;如口味过咸则无法补救。 [烹调主料] 猪肉200克,酱瓜150克,葱、姜共20克,玉米粉1/2茶匙。 [烹调辅料] 黄酒1茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/2茶匙,精盐1/3茶匙,胡椒粉1/ 2茶匙,烹调油350克。 [操作过程] ◎将酱瓜切细丝,放入清水中浸泡,待其咸味适中时捞出,挤净水分,葱、姜切末。 ◎将猪肉切丝,与少许黄酒、精盐、玉米粉同放碗中浆匀。 ◎锅中放入烹调油温热,将肉丝入锅划散,酱瓜同时入锅,即刻捞出,将余油倒出。把葱、姜末入锅中煸出香味后,将肉丝与酱瓜丝同时放入锅中,再把黄酒、白糖、味精、精盐、胡椒粉同放入锅中,炒匀即可。 P4