本书根据《**职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导**按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的**辅导用书。
书中包括技师和**技师两个部分，分别介绍了酱油、酱类制作工技师和**技师应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前准备、菌种培养、成品制作、半成品及成品的常规检验、生产管理、培训与指导等内容。

**部分 酱油、酱类制作工技师
**章 操作前准备
**节 消毒剂的选用
一、学习目的
通过本节的学习，掌握常用消毒剂的分类性能及杀菌机理；根据生产环境的需求，选择合适的消毒剂。
二、相关知识
消毒剂是指用于杀灭传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化要求的制剂。它不同于抗生素，它在防病中的主要作用是将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。这种消毒剂人们常称之为“化学消毒剂”，按照其作用的程度可分为**剂、**消毒剂、中效消毒剂、低效消毒剂。
1.**剂
**剂指可杀灭一切微生物使其达到**要求的制剂。包括甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢、二氧化氯等。
2.**消毒剂
**消毒剂指可杀灭一切细菌繁殖体（包括分支杆菌）、病毒、真菌及其孢子等，对细菌芽孢也有一定杀灭作用，达到高水平消毒要求的制剂。……

**部分 酱油、酱类制作工技师
**章 操作前准备
**节 消毒剂的选用
第二节 原辅料的选择
第二章 菌种培养
第三章 成品制作
**节 酱油调配
第二节 酱类调配
第四章 半成品及成品的常规检验
第五章 生产管理
**节 技术管理
第二节 技术创新
第六章 培训与指导
**节 技术培训
第二节 操作指导
第二部分 酱油、酱类制作工**技师
第七章 操作前准备
第八章 成品制作
**节 酱油调配
第二节 酱类调配
第九章 生产管理
**节 技术管理
第二节 技术创新
第十章 培训与指导
**节 技术培训
第二节 操作指导
附录一 产品标准样例
附录二 论文样例
参考文献

为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行**职业资格证书制度，中国就业培训技术指导**在完成《**职业标准——酱油、酱类制作工》制定工作的基础上，组织参加《**职业标准——酱油、酱类制作工》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了本书。本书紧贴《**职业标准——酱油、酱类制作工》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱油、酱类制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、**、技师和**技师等5个级别进行编写，本书为初级。