本书供大专院校相关专业师生教学与科研学习使用。本书也适用于从事制冷技术和食品速冻加工设备生产与安装、速冻食品生产与销售、食品加工及保藏行业的工程技术人员、业务人员学习参考。
本书系统地介绍了制冷和食品保藏技术的理论基础、制冷技术在食品冷冻冷藏行业的应用以及国内外食品保藏方面的先进技术、*新科研成果等。书中附有大量图表、例题和复习题，以便学生或其他读者更好地学习、掌握本书内容。

**篇 制冷技术
**章 制冷与冷藏概述
制冷与冷藏技术在食品工业上的应用有非常悠久的历史，通过了解制冷与冷藏技术的发展史、制冷与冷藏技术在我国国民经济各个行业和各个部门的应用以及食品冷冻冷藏业的现状与发展，可以更清楚地认识到制冷与食品冷藏技术对国民经济发展的重要性，从而更好地系统学习、掌握制冷与食品冷藏知识。
**节 制冷与冷藏技术发展简史
制冷技术是一门研究人工制冷原理、方法以及如何运用机械设备获得低温的科学技术。
制冷作为一门科学，是指用人工的方法在一定时间和一定空间内，将某物体冷却，使其温度降到环境温度以下，并保持这个低温的过程。
机械制冷中所需要的机器与设备的总和称为制冷机。制冷机中使用的工作介质称为制冷剂，简称工质。
将食品的温度由常温降低到指定温度但不低于食品汁液的冻结点，称为冷却。食品经冷却后贮藏称为冷却冷藏，食品经冻结后贮藏称为冻结冷藏。一般没有特别说明，食品的冷藏包括上述2个方面。
制冷与冷藏技术在我国有悠久的发展历史。早在3000多年前，我国劳动人民就可以利用天然冷源来贮藏食品。冬季采集冰雪贮藏在冰窖里，夏季再取出来使用。如春秋时代的《诗经》上就有“凿冰冲冲，纳于凌阴”的诗句。“凌阴”为冰窖，管理冰窖的人为“凌人”。这是世界上关于采集、贮存和使用天然冰的*早记录。
……

**篇 制冷技术
**章 制冷与冷藏概述
**节 制冷与冷藏技术发展简史
第二节 我国食品工业概述
第三节 食品冷冻冷藏业的现状与发展
第二章 制冷原理
**节 人工制冷的基本理论
第二节 制冷剂、载冷剂与润滑油
第三节 单级蒸气压缩式制冷循环
第三章 制冷设备
**节 制冷压缩机
第二节 冷凝器与蒸发器
第三节 节 流装置
第四节 制冷系统辅助设备
第四章 冷藏库
**节 冷藏库的类型及组成
第二节 冷藏库容量的计算
第三节 冷藏库的建筑结构
第四节 冷藏库的制冷系统
第五节 冷藏库的隔热与防潮
第六节 制冷系统的**技术
第七节 冷藏库的使用管理与维护
第八节 装配式冷藏库
第二篇 食品冷藏技术
**章 食品冷藏的基本原理
**节 食品中的化学成分
第二节 食品变质的原因
第三节 食品冷藏的基本原理
第二章 食品的冷却冷藏
**节 食品冷却介质
第二节 食品冷加工的种类及温度范围
第三节 食品的冷却速度与时间
第四节 食品冷却方法
第五节 食品冷却时的变化
第三章 食品的冻结冷藏
**节 食品的冻结过程
第二节 食品冻结的热负荷
第三节 食品冻结的速度与时间
第四节 食品的冻结冷藏
第五节 冻结食品的T．T．T．理论
第六节 冻结食品的解冻
第四章 速冻食���加工工艺
**节 食品冻结的基本原理
第二节 食品速冻装置
第三节 食品速冻工艺
第五章 肉类的冷藏技术
**节 肉类的组成及特性
第二节 肉类的冷却冷藏
第三节 肉类的冻结冷藏
第四节 分割肉及副产品的冷加工
第五节 肉类的质量控制
第六章 果蔬的冷藏技术
**节 果蔬的化学组成及分类
第二节 果蔬的冷却冷藏
第三节 果蔬的速冻工艺
第七章 食品的冷冻干燥
**节 食品冷冻干燥原理
第二节 冷冻干燥工艺
第三节 食品冷冻干燥设备
第八章 食品冷藏链
**节 食品冷藏链的发展概况
第二节 食品冷藏链运输设备
第三节 食品冷藏链销售设备
第三篇 食品其他保藏技术
**章 食品杀菌保藏法
第二章 食品辐照保藏法
第三章 食品气调保藏法
第四章 干燥脱水保藏法
第五章 食品化学保藏法
第六章 食品的包装
参考文献