本书系统地介绍了食品检验的基础理论知识和技能。具体包括基础知识、化学及仪器分析知识、微生物知识、食品成分分析检验等内容。

**篇 基础知识
**章 定量分析中的误差与数据处理1
**节 定量分析中的误差1
第二节 定量分析数据的评价4
第三节 有效数字及其运算规则13
思考题14
第二章 标准化知识和质量保证体系15
**节 标准的基本知识15
第二节 分析测试的质量管理与质量保证18
第三节 法定计量单位21
思考题22
第三章 电工和电子技术初步知识23
**节 直流电路23
第二节 欧姆定律26
第三节 交流电路28
思考题32
第四章 玻璃仪器及其他器皿和用品33
**节 常用玻璃仪器33
第二节 常用量器38
第三节 其他器皿和用品44
思考题49
第五章 天平50
**节 天平称量原理50
第二节 常用天平的种类50
第三节 分析天平52
思考题56
第六章 实验室用水57
**节 实验室用水规格57
第二节 实验室用水的制备57
第三节 实验室用水的检验58
思考题60
第七章 溶液的配制61
**节 化学试剂61
第二节 一般溶液的配制63
第三节 标准溶液的配制和标定66
第四节 常用指示剂溶液的配制69
思考题69
第八章 实验室**常识71
思考题78
参考文献78

第二篇 化学及仪器分析知识
**章 酸碱滴定法79
**节 弱电解质的解离及pH计算79
第二节 盐类的水解及pH计算80
第三节 缓冲溶液83
第四节 酸碱指示剂85
第五节 滴定曲线及指示剂的选择87
思考题91
第二章 氧化还原滴定法93
**节 电极电势和能斯特方程式93
第二节 氧化还原反应的滴定曲线94
第三节 氧化还原滴定中的指示剂96
第四节 氧化还原预处理97
第五节 重要的氧化还原滴定法98
思考题102
第三章 配位滴定法104
**节 概述104
第二节 EDTA的配位剂与配位平衡104
第三节 配位滴定曲线107
第四节 配位滴定的指示剂——金属指示剂109
第五节 提高配位滴定选择性的途径111
第六节 配位滴定的方式和应用114
思考题115
第四章 沉淀滴定法117
**节 沉淀滴定法概述117
第二节 滴定曲线117
第三节 沉淀滴定法的终点检测118
第四节 沉淀滴定法应用示例120
思考题120
第五章 吸光光度分析法121
**节 吸光光度分析概述121
第二节 吸光光度分析的基本原理121
第三节 显色反应及其条件的选择124
第四节 吸光光度分析方法及仪器127
思考题129
第六章 荧光分析法131
**节 概述131
第二节 荧光分析法的基本原理132
第三节 荧光分析仪器135
思考题137
第七章 气相色谱分析基础138
**节 概述138
第二节 气相色谱法的基本原理139
第三节 气相色谱仪简介145
第四节 气相色谱检测器简介148
思考题152
第八章 原子吸收光谱法153
**节 基本原理153
第二节 原子吸收分光光度计155
第三节 干扰及其**方法158
第四节 原子吸收分析实验技术159
思考题164
参考文献164

第三篇 微生物知识
**章 细胞的形态、结构、生理及繁殖特性167
**节 原核微生物167
第二节 真核微生物175
第二章 培养基的分类、制备及微生物的影响因素183
**节 微生物的营养及其吸收方式183
第二节 微生物的营养类型184
第三节 微生物培养基185
第四节 微生物的影响因素189
第三章 食品微生物学检验194
**节 食品中微生物的污染194
第二节 食品微生物检验的指标200
第三节 致病性微生物206
第四节 微生物生理生化试验及鉴定技术206
思考题212
参考文献213

第四篇 食品成分分析检验
绪论样品的采取及制备214
**节 样品的采取与制备214
第二节 样品的预处理215
思考题216
**章 食品感官检验法217
**节 食品感官检验的意义217
第二节 食品感官检验类型217
第三节 食品感官检验的基本要求218
第四节 食品感官检验的方法222
思考题224
第二章 水分的测定225
**节 概述225
第二节 水分的测定226
思考题230
第三章 灰分的测定231
**节 概述231
第二节 灰分的测定231
思考题235
第四章 酸度的测定236
**节 概述236
第二节 酸度的测定238
思考题244
第五章 脂类的测定245
**节 概述245
第二节 脂类的测定方法245
思考题249
第六章 碳水化合物的测定250
**节 概述250
第二节 可溶性糖类的测定250
第三节 淀粉的测定260
第四节 纤维的测定264
第五节 果胶物质的测定266
思考题269
第七章 蛋白质的测定270
**节 概述270
第二节 蛋白质测定方法271
第三节 氨基酸测定方法276
思考题279
第八章 食品添加剂的测定281
**节 概述281
第二节 甜味剂——糖精钠的测定282
第三节 防腐剂的测定285
第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定289
第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定293
第六节 食用合成色素的测定297
第七节 ***剂的测定302
思考题306
第九章 食品中重金属的测定307
**节 概述307
第二节 几种重金属——砷、铅、铬、汞等测定309
思考题321
参考文献321

第五篇 食品十种岗位的相关知识
**章 粮油及制品322
**节 粮油的分类及一般加工工艺322
第二节 粮油及其制品的检验327
思考题331
第二章 糖果及糕点332
**节 糖果、糕点的生产工艺与要求332
第二节 糖果及糕点的检验340
思考题342
第三章 乳及其制品343
**节 乳的基本知识343
第二节 乳制品的生产工艺344
第三节 乳与乳制品的检验353
思考题359
第四章 白酒、果酒、黄酒360
**节 白酒360
第二节 果酒365
第三节 黄酒370
思考题373
第五章 啤酒375
**节 啤酒定义、分类及工艺流程375
第二节 啤酒的检验378
思考题380
第六章 饮料381
**节 饮料的定义和分类381
第二节 饮料生产工艺382
第三节 饮料中常见的测定388
思考题391
第七章 罐头食品392
**节 罐头的类型392
第二节 罐头的生产工艺394
第三节 罐头中常见的测定399
思考题400
第八章 肉、蛋及其制品401
**节 肉制品的分类401
第二节 肉的一般加工工艺404
第三节 蛋的一般加工工艺408
第四节 肉、蛋及其制品的检验409
思考题411
第九章 酱油、酱类和腌制品412
**节 酱油、酱类、腌制品通用工艺及要求412
第二节 酱油、酱类、腌制品的检验414
思考题416
第十章 茶及其制品417
**节 茶叶分类及其一般加工工艺417
第二节 茶及其制品的检验424
思考题427
参考文献427

附录
附录一 职业技能鉴定**题库统一试卷样卷429
附录二 临界t值表(双尾)434
附录三 临界F值表435
附录四 标准电极电势(298 15K)437
附录五 EDTA配合物的lgK稳(25℃)440
附录六 大肠菌群*近似数(MPN)检索表441
附录七 常用酸碱的密度和浓度442
附录八 常用基准物的干燥条件442
附录九 乳糖、蔗糖共存时,测定乳糖的校正值443
附录十 麦芽糖、乳糖因素表(蓝爱农法)443
附录十一 葡萄糖、果糖因素表(蓝爱农法)444
附录十二 转化糖因素表(蓝爱农法)445
附录十三 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表446
附录十四 杂质度过滤板451
附录十五 食品检验工的技能要求453