**食品化学已经成为我国食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程等各专业培养研究生的专业基础课程。在我国,由综合性大学、轻工院校、农业院校、商业院校等共同承担食品科学与工程专业研究生的培养和教育任务。在国际上,大学的**食品化学内容总体很广泛,并且深于本科食品化学内容,但各大学具体的讲解内容却有不同侧重,主要和他们的研究方向相结合。但是,目前我国**食品化学教材出版很少,各高校主要采用各自编写的讲义进行课堂教学,涉及的内容也不一样,各有侧**和特色。为满足当前食品科学与工程一级学科下的各专业研究生的教学需要,我们组织了具有丰富教学经验、多年从事研究生指导教学和食品化学教学科研且具有**职称的一线教师,力求编写一部适用的、理论联系实际的研究生教材,同时也为从事食品科学与工程领域工作的科研、生产、管理人员提供参考。
总体来说,**食品化学是在食品化学等前期课程知识的基础上,**介绍食品的化学组成、结构、功能性质、**性质、营养性质及其在加工贮藏过程中的变化的*新成果,对一些重要反应和变化的机理问题做深入的阐释,介绍食品化学的前沿知识和一些热点问题、食品

**章 绪论
第二章 水
**节 概述
第二节 笼状水合物的形成及其作用
第三节 水分活度与食品稳定性
第四节 水分与食品玻璃化温度
第五节 分子流动性与食品稳定性
第三章 糖类
**节 概述
第二节 糖类的功能
第三节 糖的分类
第四节 单糖和低聚糖的功能性质及其应用
第五节 低聚糖的生理功能
第六节 多糖的生理功能
第七节 抗性淀粉