炒菜
18在炒锅中放入油(2汤匙,30m1),待烧至六成热时将2枚八角(大料)和猪肉片放入,迅速将猪肉片翻炒成熟色,再捞出沥干油分待用。
19将锅中的底油烧热,放入姜片、大葱碎和蒜末爆出香味。
20把各种切配好的蔬菜放入锅中,用大火翻炒约1分钟。
21将烹调过的猪肉片放入锅中,.再调入老抽(1汤匙,15m1)拌炒均匀。
22继续翻炒约1分钟,将各种蔬菜炒至半熟,注意不要完全炒透。
23炒锅中加.入盐(1茶匙,5g)和适量的水,转大火烧沸后立即关火。
24将拌好油的面条放入炒锅中,与锅内酌蔬菜及汤汁搅拌均匀。(注意此步骤只是拌匀,并没有在炒锅中共同加热。)
25把拌好的面条及蔬菜沥干汤汁,再次松散地放入垫有屉布或烹调用纸的蒸锅中,继续用大火蒸制12分钟,好吃的卤面就做好了。
吃面卤面是陕西和河南地区非常家常的一道面食,通常会以猪肉搭配两种以上的蔬菜,或田鸡蛋来代替猪肉,和其他蔬菜起制成素卤面。
卤面的做法与北方地区常吃的炯面做法很相似。北方的炯面通常只用扁豆和五花肉当做配料,所以也叫做扁豆焖面。做扁豆炯面时,做法前半部分基本与卤面相同,只是*后将蒸好的面条与炒锅中的扁豆及汤汁拌匀后,不必盛出,而是直接盖上锅盖转小火,用锅中的汤汁将面条彻底焖熟。
26用于制作卤面的面条并不是超市中出售的那种千挂面,也不是那种非常软印手擀面,而是现场机轧出的极细的鲜切面。扁豆炯面所用曲面条也是机械轧出的鲜切面,但比卤面所用的面条要粗,约05cm粗。
27在吃卤面时,还可以搭配一些拍黄瓜条和生蒜,当做菜码。
28或将新鲜的绿尖椒切成圈或细丝,再调入白砂糖、香醋、芝麻香油、鸡精和盐,制成糖醋辣椒,当做小菜配食。
29如果一次吃不完,剩下的卤面再吃时,可重新再蒸制加热一下。或用炒锅加入少许油爆香蒜末和绿尖椒,再放入卤面翻炒加热片刻。卤面口感较干,食时还**配一些味道清淡的汤或稀粥。
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