本书信息量大,知识面广,实用性强,力求使读者通过有关知识的学习,掌握较广泛的专业基础理论与知识,学会分析与解决食品加工及保藏中的主要问题。
本书适用于高职高专食品营养与检测、食品质量与**、轻工食品类等专业教材,也可作为食品科技人员的参考书。
本书由王娜主编并统稿。全书共有六个项目,编写分工如下:项目一由姚春艳编写;项目二由王丽娜编写;项目三由王志勇和吴槟编写;项目四、五由王娜编写;项目六由闫逊和才琳编写。

绪论
一、食品加工技术概述
二、食品保藏技术概述
三、食品加工及保藏技术的发展历史和现状
四、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势
项目一 果蔬食品加工及保藏技术
[知识目标]
[技能目标]
任务一 果蔬罐藏及加工技术
一、罐藏的基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐制品加工技术
四、果蔬罐制品的质量问题及预防措施
任务二 果蔬干制保藏及加工技术
一、干制保藏的基本原理
二、干制保藏方法及设备
三、果蔬干制品加工技术
四、果蔬干制品的质量问题及预防措施
任务三 果蔬糖制保藏及加工技术
一、糖制保藏的基本原理
二、果蔬糖制品的分类及特点
三、果脯蜜饯类加工技术
四、果酱类加工技术
五、果蔬糖制品的质量问题及预防措施
任务四 果蔬腌制保藏及加工技��
一、腌制保藏的基本原理
二、蔬菜腌制品的分类
三、泡菜加工技术
四、盐腌青橄榄加工技术
五、果蔬腌制品的质量问题及预防措施
任务五 果蔬速冻保藏及加工技术
一、速冻保藏的基本原理
二、速冻保藏方法及设备
三、冻藏食品的解冻
四、果蔬速冻制品加工技术
五、果蔬速冻制品的质量问题及预防措施
[实训一]糖水水果罐头制作
[实训二]果蔬干制
[实训三]果酱制作
[实训四]糖醋菜制作
[实训五]果蔬速冻
[项目思考]
项目二 粮油制品加工技术
[知识目标]
[技能目标]
任务一 面包加工技术
一、面包加工的原辅料
二、面包加工工艺
任务二 饼干加工技术
一、饼干生产的基本工艺
二、典型饼干的制作实例
任务三 蛋糕加工技术
一、蛋糕的一般加工工艺
二、面糊类蛋糕加工技术
三、乳沫类蛋糕加工技术
……
项目三 畜产品和水产品加工技术
项目四 饮料加工技术
项目五 发酵食品加工技术
项目六 食品加工及保藏新技术
参考文献