梁实秋笔下的狮子头,汪曾祺笔下的过桥米线,霍达的火锅,邓友梅的豆汁儿,王世襄的鳜鱼宴……
经典的文字,经典的味道,汇成了一本属于中国人的美食记忆。
名家与名吃总是有不解之缘。这些纸上的名吃,有着浓厚的人文气息,淡雅,精致,不仅仅是对味觉的文字回忆,还能使读者品味到华夏美食的精华,和千年的文化底蕴;不仅能解一时之馋,更能珍藏于书架,时时细品美食背后隽永的意蕴…… 舌尖上的中国——文化名家说名吃:(珍藏版)(属于中国人的美食记忆。品中华传统美食,赏名家经典文字!)_马明博 ,肖瑶_中国青年出版社_

面条
梁实秋
面条,谁没吃过?但是其中大有学问。
北方人吃面讲究吃抻面。抻(音chēn),用手拉的意思,所以又称为拉面。用机器轧切的面曰切面,那是比较晚近的产品,虽然产制方便,味道不大对劲。
我小时候在北平,家里常吃面,一顿饭一顿面是常事,面又常常是面条。一家十几口,面条由一位厨子供应,他的本事不小。在夏天,他总是打赤膊,拿大块和好了的面团,揉成一长条,提起来拧成麻花形,滴溜溜地转,然后执其两端,上上下下地抖,越抖越长,两臂伸展到无可再伸,就把长长的面条折成双股,双股再拉,拉成四股,四股变成八股,一直拉下去,拉到粗细适度为止。在拉的过程中不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔,使粘上干面,免得粘了起来。这样地拉一把面,可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滚的锅里,马上抻第二把面,如是抻上两三把,差不多就够吃的了,可是厨子累得一头大汗。我常站在厨房门口,参观厨子表演��面,越夸奖他,他越抖神,眉飞色舞,如表演体操。面和得不软不硬,像牛筋似的,两胳膊若没有一把子力气,怎行?
面可以抻得很细。隆福寺街灶温,是小规模的二荤铺,他家的拉面真是一绝。拉得像是挂面那样细,而吃在嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭,鸭家妆打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤面。自己家里抻的面,虽然难以和灶温的比,也可以抻得相当标准。也有人喜欢吃粗面条,可以粗到像是小指头,筷子夹起来卜愣卜愣的像是鲤鱼打挺。本来抻面的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像切面那样的糟,其原因是抻得久,把面的韧性给抻出来了。要吃过水面,把煮熟的面条在冷水或温水里涮一下;要吃锅里挑,就不过水,稍微粘一点,各有风味。面条宁长勿短,如嫌太长可以拦腰切一两刀再下锅。寿面当然是越长越好。曾见有人用切面做寿面,也许是面搁久了,也许是煮过火了。上桌之后,当众用筷子一挑,肝肠寸断,窘得下不了台!
其实面条本身无味,全凭调配得宜。我见识简陋,记得在抗战初年,长沙尚未经过那次大火,在天心阁吃过一碗鸡火面,印象甚深。首先是那碗,大而且深,比别处所谓二海容量还要大些,先声夺人。那碗汤清可鉴底,表面上没有油星,一抹面条排列整齐,像是美人头上才梳拢好的发蓬,一根不扰。大大的几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人,味还差得了?再就是离成都不远的牌坊面,远近驰名,别看那小小一撮面,七八样作料加上去,硬是要得,来往过客就是不饿也能连罄五七碗。我在北碚的时候,有一阵子诗人尹石公做过雅舍的房客,石老是扬州人,也颇喜欢吃面,有**他对我说:“李笠翁《闲情偶寄》有一段话提到汤面深获我心,他说味在汤里而面索然寡味,应该是汤在面里然后面才有味。我照此原则试验已得初步成功,明日再试敬请品尝。”第二天他果然市得小小蹄髈,细火焖烂,用那半锅稠汤下面,把汤耗干为度,蹄髈的精华乃全在面里。
我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的,从来不用切面。后来离乡外出,没有厨子抻面,退而求其次,家人自抻小条面,供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面,没听说过。四色面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。二荤铺里所谓“小碗干炸儿”,并不佳,酱太多肉太少。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是*后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。北平人没有不爱吃炸酱面的。有一时期我家隔壁是左二区,午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音,那是一群警察先生在吃炸酱面,“咔嚓”一声,那是啃大蒜!我有一个妹妹小时患伤寒,中医认为已无可救药,吩咐随她爱吃什么都可以,不必再有禁忌,我母亲问她想吃什么,她气若游丝地说想吃炸酱面,于是立即做了一小碗给她,吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来,过一两天病霍然而愈。炸酱面有起死回生之效!
我久已吃不到够标准的炸酱面,酱不对,面不对,面码不对,甚至于醋也不对。有些馆子里的伙计,或是烹饪专家,把阳平的“炸”念作去音炸弹的“炸”,听了就倒胃口,甭说吃了。当然面有许多做法,只要做得好,怎样都行。
从香糟说到“鳜鱼宴”
王世襄
世界上有许多**都用酒来调味,不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓,用它泡酒调味却是中国的一大发明,妙在糟香不同于酒香,做出菜来有它的特殊风味,绝不是只用酒所能代替的。
山东流派的菜*擅长用香糟,各色众多,不下二三十种。由于我是一个老饕,既爱吃,又爱做,遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭,总要到灶边转转,和掌勺的师傅们寒暄几句,再请教技艺;亲友家办事请客,更舍不得离开厨房,宁可少吃两道,也要多看几眼,香糟菜就这样学到了几样。
其一是糟溜鱼片,*好用鳜鱼,其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片,淀粉蛋清浆好,温油拖过。勺内高汤对用香糟泡的酒烧开,加姜汁、精盐、白糖等作料,下鱼片,勾湿淀粉,淋油使汤汁明亮,出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白,木耳黝黑,汤汁晶莹,宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。鳜鱼软滑,到口即融,香糟祛其腥而益其鲜,真堪称色、香、味三绝。
又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同,用料亦异,做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者,直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开,加姜汁,精盐、白糖等作料,下茭白,开后勾薄芡,一沸即倒入海碗,茭白尽浮汤面。碗未登席,鼻观已开,一啜到口,芬溢齿颊。妙在糟香中有清香,仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调,信是无上逸品。厚味之后,有此一盘,弥觉口爽神怡。糟煨冬笋,笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”,实际上都不宜大煮,很快就可以出勺。
自己做的香糟菜,和当年厨师做的相比,总觉得有些逊色。思考了一下,认识到汤与糟之间,有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓,高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一,其要求是高汤要真高,香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮,放入布包,挂起来慢慢滤出清汁,加入桂花,澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好,再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清,清到一清如水,自己做香糟菜临时用黄酒泡糟,煮个鸡骨架就算高汤,怎能和当年厨师的正规做法相比呢?只好自叹弗如了。
但我也有过一次得意的香糟菜,只有一次,即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到,那就是在湖北咸宁干校时做的“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。
1973年春夏间,五七干校已进入逍遥时期,不时有战友调回北京。一次饯别宴会,去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼,一律选公的,亦中亦西,做了七个菜:炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排(用西式炸猪排法)、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白溜蒲菜,一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。
鳜鱼一律选公的,就是为了要鱼白,十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草,剥出嫩心就成为蒲菜,每根二寸来长,比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一,做成后鱼白柔软鲜美,腴而不腻,蒲菜脆嫩清香,恍如青玉簪,加上香糟,其妙无比,妙在把糟溜鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中,进餐者吃得眉飞色舞,大快朵颐。相形之下,其他几个菜就显得不过如此了。
其实做这个菜并不难,只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。
……

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高洪波 吃的记忆——涮羊肉
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冯骥才 吃鲫鱼说
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周绍良 记腊八粥
张抗抗 稀粥南北味

一碗汤喝尽一个时代的味道,一箸菜品出半生浮沉的记忆。传统美食,不仅仅是味蕾上的一点滋味,更是每个中国人心底挥之不去的乡愁——
本书收集了梁实秋、周作人、汪曾祺、王世襄、蔡澜等数十位中国现当代文化名家谈论美食的散文,其中有传统大菜,也有特色小吃,将中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等等**地融合在一起,不仅是一次精神上的美食之旅,更是赏心悦目的文化大餐。