没有良好的烹饪技术,难以烹饪好食物;没有良好的组织管理技巧,难以发挥团队合作的力量,难以让厨房部门**营运。试想,厨师个个精于烹饪,但合在一起则一盘散沙,企业怎能在激烈的竞争中取胜?如今餐厅之间的竞争决不仅仅是比拼菜品和环境,企业要在激烈的竞争中独占鳌头,获得持久的竞争力,靠的是胜人一筹的管理能力。

前言/1
**篇 角色认知篇/1
**章 厨房主管的能力与职责/3
**节 角色定位与能力要求/3
一、厨房主管的角色定位/3
二、**厨房主管的素质要求/5
第二节 主管工作职责/11
一、厨房主管岗位职责/11
二、副主管(头炉)岗位职责/13
三、附文:四**酒店厨房管理人员职责/14
四、厨房主管的管理任务/19
第二章 厨房主管自我管理/21
一、主管如何善用时间与精力/21
二、一名厨房主管的**工作安排/24
三、厨房主管工作日报表/26
四、高层主管自律条约/27
第二篇 工作实务篇/31
**章 员工管理/33
一、如何建设好厨师班底/33
二、厨房的沟通合作与激励士气/36
三、厨房的人员安排/41
四、尊重人、关心人、以情动人/46
五、与员工谈心的艺术/47
六、如何批评下属/49
第二章 出品管理/54
**节 出品管理知识/54
一、出品质量鉴定标准/54
二、视出品质量为企业生命/57
三、烹饪技术动向和产品创新/59
第二节 出品生产流程管理/67
一、加工阶段管理/67
二、配份阶段管理/71
三、烹调���段管理/74
四、制定和使用标准菜谱/75
五、冷菜、点心生产管理/78
第三章 财产与成本管理/81
**节 财产管理/81
一、制订采购计划/81
二、领货/82
三、原料盘存管理/83
四、烹饪原料的保藏方法/85
五、如何选购、保障厨房设备完好/88
六、厨房设计时应注重人性化/90
七、合理安排厨房生产设备/91
第二节 成未管理/98
一、厨房生产的成本控制/98
二、降本升利20法/103
第四章 厨房制度实务/106
**节 厨房综合管理制度/106
一、厨房部基本规章制度/106
二、厨房**规范/108
三、厨房考勤制度/110
四、厨房着装制度/1lO
五、食品原料管理与验收制度/111
六、厨房日常工作检查制度/112
七、厨房值班、交接班制度/112
八、厨房会议制度/113
九、厨房防火**制度/114
十、厨房设备及用具管理制度/115
十一、厨房奖惩制度/115
十二、厨房员工考核管理制度/116
十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度/117
十四、厨房员工的处罚评分标准/118
第二节 厨房卫生管理制度/119
一、卫生五“四制”/119
二、厨房卫生管理办法/120
三、出品部工作操作卫生要求/121
四、厨房基本卫生要求/122
五、加工食物原料设备、厨具卫生标准/123
六、烹调设备和工具的卫生标准/124
七、冷藏设备的卫生管理/125
第五章 烹饪实务知识选修门28
一、什么叫烹调及其作用/128
二、烹调基本操作知识/129
三、烹调技巧要点/130
四、烹调中的热量传播/131
五、什么叫火候/134
六、怎样掌握火候/134
七、火焰温度哪层*高/136
八、蔬菜中有哪“三宝”/137
九、做菜还需合理用油/138
十、怎样用盐/141
十一、了解味的种类/143
十二、 “五味”与健康/144
十三、怎样调味/145
十四、正确使用味精的注意事项/147
十五、怎样用姜/148
十六、煲靓汤的窍门/151
十七、厨房里的小常识/151
第三篇 能力提升篇/153
**章 厨房管理秘诀选修/155
一、厨房一年的经营推销安排参考/155
二、厨房管理表格的妙用/156
三、七常法管理——厨房管理秘诀/160
四、平级关系的协调/165
五、如何与楼面部沟通协调/167
六、如何做一个让下属拥护的主管/168
第二章 提升你的专业境界/171
一、营养学/171
二、当今饮食九人“吃的趋势”/174
三、菜点盛器的运用/175
四、厨政管理模式简述/180
五、厨房工作流程/182

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