很多人的印象就是麻和辣，但事实上川菜如千面娇娃，千姿百态，既能够辣到你直呼过瘾，又能够清淡爽口让你入口难忘。本书精选近200道川菜经典菜品，为你呈现*经典的川菜做法，让你在家做大厨，做出正宗好味道的川菜美食。 大众川菜_尚厨美食研究**_中国人口出版社_

回锅肉
特色
回锅肉是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，每谈及此菜，都会顿起“思乡”之念。有人将它喻为四川人的“家乡菜”，四川菜的“头菜”。
材料
·猪肉 500克
·蒜苗 150克
·食用油 40克
·盐 1克
·郫县豆瓣 50克
·甜酱 25克
·红白酱油 25克
·生姜 25克
·葱 20克
·花椒 10余粒（约2克）
制作
1.将带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。
2.锅内放开水置于旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒，将猪肉煮熟但不要过于软烂；在煮肉过程中撇去汤面的浮沫。蒜苗洗净切2～3厘米的短节；豆瓣剁细。
3.将猪肉捞出，晾干水汽，趁余热时切成约0.3厘米厚的连皮肉片。
4.炒锅置中火上，放入食用油，油烧至五成热时下肉片，同时放少量盐翻炒均匀；炒至肉片出油时铲在锅边，相继放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒；蒜苗炒熟但不要炒蔫，再放酱油炒匀起锅即成。
美味秘诀
1）根据个人口味，菜内可加豆豉炒。
2）如无红酱油可用白糖代替。

**章 无肉不欢畅
回锅肉
白油肉片
明笋焖肉片
韭黄肉丝
鱼香肉丝
炒酱肉丝
干煸肉丝
肉丝罐汤
榨菜肉丝
鱼香碎滑肉
酱爆肉
花椒肉
晾干肉
芝麻肉丝
东坡肉
樱桃肉
香糟肉
宫保肉丁
盐煎肉
水煮烧白
板栗烧肉
桃仁肉卷
蒜泥白肉
酥肉汤
炖酥肉
连锅子
咸烧白
夹沙肉
荷叶蒸肉
粉蒸肉
豆筋烧肉
豆芽肉饼汤
姜汁拐肉
萝卜连锅汤
榨菜肉丝汤
汆肝片汤
白菜丸子
红烧狮子头
红烧排蹄
冰糖芝麻肘子
花仁蹄花汤
醋熬猪头肉
豆瓣肘子
家常热味肘子
清蒸肘子
姜汁蹄花
糖醋排骨
粉蒸排骨
鱼香排骨
家常排骨
冷汁牛肉
干煸牛肉丝
干拌牛肉
芙蓉牛柳
陈皮牛肉
水煮牛肉
麻辣牛肉干
粉蒸牛肉
香酥羊肉丝
归芪羊肉汤
鱼香肝片
白油猪肝
金银肝
小烧什锦
大蒜烧肥肠
回锅香肠
火爆双脆
蒜烧肚条
毛肚火锅
麻辣兔丁
第二章 鸡鸭带来的味道
盐水仔鸡
怪味鸡丝
棒棒鸡丝
红油鸡块
椒麻鸡块
白油鸡丁
辣子鸡丁
银芽鸡丝
香辣鸡块
香炸鸡腿
雪花鸡淖
鱼香八块鸡
软炸鸡块
旱蒸全鸡
鸡豆花
葱汁鸡条
热味姜汁鸡
香菌烧鸡
当归炖鸡
贵妃鸡翅
虫草鸭子
黄焖鸭子
魔芋烧鸭
芋儿烧鸭
盐水鸭片
家常鸭块
冬菜烧鸭块
冬菇烩鸭掌
干收鹌鹑
蛋皮春卷
椿芽烘蛋
臊子蒸蛋
玫瑰锅炸
第三章 爱鱼也爱虾
豆豉鱼条
辣子鱼
凉粉鲫鱼
白汁鲜鱼
豆瓣鱼
干烧鲫鱼
泡菜鱼
熘鱼片
葱酥鱼

有句话说，“食在中国，味在四川”。在八大菜系中，川菜是*讲究调味的。川菜的味由“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”八种基本味组成，这些味经组合、交叉、兼并、变换，可以延展出无数变化的味道来。
“百菜百味”是川菜特点的写照，泛指四川菜肴的风味特色各不相同，总体上呈现多姿多彩，川菜的风味不是只有麻辣，而是取材广泛，味型众多，烹法独特，菜式丰富，清鲜与醇浓并重，在吸收南北风味之外，变化发展域外之味，形成了具有强烈地方风格和特点的“正宗川味”。