本书收集了国内外有关生物性污染与食品**方面的*新的、系统的、丰富的科研成果和相关内容并结合本人近20年来从事的食品卫生相关的学习、实践、教学和科研工作和研究成果，编写了本书。本书在编写过程中力求新颖、全面、准确。希望本书对高等院校食品和医学专业师生、有关研究人员、食品生产营销者及食品**监督管理人员等有一定的参考价值。
本书共分为九章，包括：**章“总论”，第二章“细菌性污染与食品**”，第三章“霉菌性污染与食品**”，第四章“食源性病毒污染与食品**”，第五章“人畜共患传染病污染与食品**”，第六章“寄生虫污染与食品**”，第七章“常见病媒生物污染与食品**”，第八章“动物和植物中天然毒素污染与食品**”和第九章“转基因污染与食品**”。其中，第九章“转基因污染与食品**”由江南大学的黄壮霞同志编写。本书内容在编排框架上，采取分类介绍和突出**的方法进行，如“食源性病毒污染与食品**”和“人畜共患传染病污染与食品**”单独设章介绍。考虑到转基因食品卫生问题不断出现，将其作为本书第九章进行介绍。

**章总论1

**节食品**与食品生物污染的基本知识1

一、食品卫生**与食品污染2

二、影响食品**的因素分析4

三、食品生物性污染5

第二节我国食品卫生**及其管理现状8

一、我国食品卫生和**的现状8

二、我国食品卫生和**管理现状9

第三节食品污染的控制与食品**管理11

一、生物性污染对食品**的影响11

二、食品生物性污染广泛发生的原因14

三、食品污染的控制和管理措施15

四、西方发达**的食品**措施18

五、食品生物**检测新技术19

第二章细菌性污染与食品**21

**节细菌性污染对食品**的影响21

一、细菌及毒素污染产生食物中毒21

二、细菌及毒素污染食品的途径和检验指标23

第二节引起食物污染的常见细菌种类24

一、引起食物中毒的常见致病菌24

二、引起食品腐败变质的细菌38

第三节防止细菌性食物中毒的措施40

一、细菌性食物中毒的预防40

二、细菌性食物中毒的处理41

三、细菌性食物中毒的救治42

四、细菌性食物中毒的实验室检测技术44

第三章霉菌性污染与食品**48

**节霉菌及毒素污染对食品**的影响48

一、霉菌对食品的污染和生长繁殖的影响条件49

二、霉菌及毒素污染食品的危害51

三、一些常见霉变食品的危害53

第二节引起食物污染的常见霉菌及毒素种类56

一、黄曲霉毒素56

二、杂色曲霉素60

三、赭曲霉毒素61

四、展青霉素64

五、单端孢霉烯族毒素66

六、玉米赤霉烯酮68

七、伏马菌素69

八、串珠镰刀菌素71

九、 3硝基丙酸72

十、岛青霉素和黄天精73

第三节防止霉菌及其毒素污染中毒的措施74

一、预防霉菌及其毒素污染的措施74

二、霉菌及毒素中毒的**措施76

三、霉菌毒素及其检测方法的研究进展77

第四章食源性病毒污染与食品**83

**节食源性病毒对食品**的影响83

一、病毒污染食品概况83

二、食源性病毒的传播途径及污染源84

三、食品中病毒的灭活方法86

四、食源性病毒导致的食源性疾病86

第二节常见的食源性病毒种类88

一、肝炎病毒88

二、流感病毒91

三、胃肠炎病毒93

四、脊髓灰质炎病毒96

第三节食源性病毒传染的预防和监测98

一、食源性病毒传染的预防98

二、食源性病毒的实验室检测及其适用性99

三、食品病毒污染的监测100

第五章人畜共患传染病污染与食品**102

**节人畜共患传染病对食品**的影响102

一、人畜共患传染病经饮食传播的流行过程102

二、人畜共患传染病流行的各个因素106

三、人畜共患病对人体健康的危害107

第二节常见的人畜共患传染病种类109

一、禽流感109

二、疯牛病111

三、炭疽113

四、口蹄疫115

五、猪水泡病115

六、钩端螺旋体病116

七、鼻疽117

八、猪瘟118

九、类丹毒119

十、狂犬病120

十一、布氏杆菌病121

十二、伪结核病122

十三、非结核分枝杆菌病123

十四、克雷伯杆菌病124

十五、兔热病125

十六、亲水气单胞菌肠炎126

十七、嗜皮菌病126

十八、线耶尔森菌病127

十九、李斯特杆菌病128

二十、空肠弯曲菌引起的疾病128

第三节人畜共患传染病的**和预防措施130

一、人畜共患传染病的**措施130

二、人畜共患传染病的预防措施132

第六章寄生虫污染与食品**134

**节寄生虫污染对食品**的影响134

一、寄生虫病流行的基本环节134

二、食品污染寄生虫对人体健康的危害137

三、目前我国人体寄生虫病呈明显的上升趋势140

第二节食物中常见的寄生虫种类141

一、链状带绦虫141

二、阔节裂头绦虫142

三、曼氏裂头蚴143

四、细粒棘球绦虫145

五、姜片吸虫146

六、肝吸虫147

七、卫氏并殖吸虫149

八、斯氏狸殖吸虫150

九、棘口吸虫151

十、次睾吸虫152

十一、后睾吸虫152

十二、异形吸虫153

十三、蛔虫153

十四、钩虫154

十五、旋毛虫155

十六、舌形虫156

十七、广州管圆线虫156

十八、棘颚口线虫157

十九、美丽筒线虫159

二十、比翼线虫160

二十一、肾膨节线虫160

二十二、海异尖线虫161

二十三、鞭虫161

二十四、肠毛细线虫162

二十五、弓形体163

二十六、肉孢子虫163

第三节防止寄生虫污染食品的措施165

一、主要食源性寄生虫病的诊断165

二、食源性寄生虫病流行的原因166

三、食源性寄生虫病流行的特点167

四、食源性寄生虫病**措施168

五、警惕“生吃”导致食源性寄生虫病169

第七章常见病媒生物污染与食品**171

**节病媒生物污染对食品**的影响171

一、各类食品中常见的有害昆虫分布171

二、昆虫等病媒生物污染食品对人体健康的危害172

第二节食物中常见的有害昆虫及鼠类等病媒生物种类174

一、苍蝇174

二、蟑螂176

三、甲虫类177

四、蛾类182

五、螨类183

六、蚂蚁185

七、老鼠186

八、蚊子187

第三节防止有害昆虫及鼠类等病媒生物污染的措施188

一、清洁卫生是**仓库害虫有效的预防措施188

二、杀虫189

三、螨虫**193

四、灭鼠194

第八章动物和植物中天然毒素污染与食品**198

**节动物和植物中天然毒素污染对食品**的影响198

第二节植物中天然毒素对食品**的危害及控制199

一、四季豆中毒200

二、毒蕈中毒200

三、发芽马铃薯中毒201

四、白果中毒202

五、鲜黄花菜中毒202

六、荔枝中毒203

七、芦荟中毒203

八、豆浆中毒204

九、野菜和树叶中毒204

十、野芹菜中毒205

十一、曼陀罗中毒205

十二、蓖麻子或蓖麻油中毒205

十三、棉子油中毒205

十四、大麻子油中毒206

十五、桐油中毒206

十六、木薯中毒207

十七、果仁中毒208

十八、未熟的番茄中毒208

十九、鲜木耳中毒209

二十、芥菜、菠菜和小白菜中毒209

二十一、蜂蜜中毒209

第三节动物中天然毒素对食品**的危害及控制210

一、河豚中毒210

二、贝类中毒211

三、含高组胺鱼类中毒212

四、鱼胆中毒212

五、蟾蜍中毒213

六、动物三腺中毒213

七、动物肝脏中毒214

八、螃蟹中毒214

九、鸡屁股中毒214

十、肉枣中毒215

第九章转基因污染与食品**216

**节转基因食品对食品**性的影响218

一、转基因食品**性的提出218

二、对转基因食品**性担忧的原因218

三、影响转基因食品**性的因素219

四、国际社会对转基因食品**性的不同观点220

第二节转基因食品的**性评价和检测222

一、转基因食品的**性评价原则222

二、转基因食品的评价方法224

三、转基因食品的检测226

第三节转基因食品的**性管理229

一、各国食品**的法规体系229

二、转基因食品的监督与管理230

三、食品标签在转基因食品**性管理中的作用231

参考文献236