随着商品经济的发展、生活质量的提高，人们越来越注重在生活中如何吃才能使身体健康，什么时候该吃什么、不该吃什么就成为人们迫切想了解的问题。《饮食精粹新编（卷4 冬篇）》根据冬季寒冷、冬令是进补的佳阶段这一特点，详细叙述了适合冬季食用的肉类、油脂类、酒类、蛋奶类、调味品等，深入浅出地介绍了每种食品的主要营养成分、作用功效、食疗和禁忌。

《饮食精粹新编（卷4 冬篇）》：
肉是食物的主要品类之一，动物按食物类别不同大致可分为肉食动物、草食动物、杂食动物三类。人类能消化含有较多纤维和木质素的杂草，属粮、菜、果、肉兼食类。一般肉类食物价值远高于其他食物，古时只有富贵之家才能经常食肉，“锦衣”“肉食”者为**身份的一种象征。让老年人能食上肉类也是一种孝道，这种孝道只有达百亩以上的数口之家才能达到。对于经济高度发达的现代人来说，肉已经成了人们的主要食用品类。
肉类按肉质颜色不同分为红肉和白肉两种，红肉指烹饪前呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、狗肉、鹿肉、兔肉等。红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，肌红蛋白是一种能够将氧传送至动物的肌肉中的蛋白质。鸟类（鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等）、鱼类、爬行软脊椎动物、两栖动物、虾蟹龟鳖等甲壳类动物或牡蛎、蛤蜊双壳类动物等非哺乳动物的肉归为白肉。三文鱼虽然颜色为红色，也归为白肉类。
白肉类中的水产品已在其他章节**论述，本章主要论述红肉及白肉中的禽类。肉的分类是以生肉的颜色为准，经过煎煮或其他方式做成熟肉后颜色发生改变为白色但还是红肉。因白肉类多属高蛋白低脂肪营养价值较高的食物，有些商家因熟肉颜色变色而称为白肉，这只是一种推销手段而已。
按营养成分析，红肉中含有较高的饱和脂肪，白肉较红肉对健康更为有利。关于红、白肉的食用价值营养，笔者曾总结过几句话：能吃两条腿的家禽（鸡、鸭、鹅、鸽），就不吃四条腿的走兽（猪、牛、羊类家畜）（能吃飞禽不吃走兽）；能吃水中浮游（鱼、虾、鳖、蟹类），就不吃飞禽走兽；能吃海中浮游，就不吃河湖浮游。《食疗本草白话评析》中说“肉类*佳来自海上”。
红肉含有丰富的铁，素食为主不吃红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，其中，猪肉脂肪含量*高，羊肉次之，牛肉*低。即使是红肉中的瘦肉，依然有相当含量的脂肪，猪瘦肉的脂肪含量约为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。几乎所有天然脂肪食品都同时含有饱和与不饱和脂肪酸·红肉中含饱和脂肪酸相对较多。我国营养学会**饱和脂肪酸的摄入占总能量的比例不得超过1O%。
红肉是全世界人群中主食肉类，中国人以猪肉为主要食肉，其次为牛、羊肉，国外则牛肉为主要食肉，信奉伊斯兰教者更是以牛、羊肉为主。在正常膳食结构中，动物的体脂肪主要作用是提供能量。胃肠等消化器官消化吸收肉食的负担远较粮食、蔬菜类食物重，故肉食类均是难消化的食物。就像水果、蔬菜类在空间散发气味较弱肉类腐臭味较重一样，肉食类食物食入后在胃肠中散发的臭味远较果菜类为重。因肉类脂肪和蛋白质远较蔬菜、粮食类为多，较难消化，容易使人产生饱腹感，食肉后比较耐饥饿。肉类滞留于胃肠的时间也较其他食物为长。
随着食肉量的明显增加，食肉的副作用逐渐被人们发现。经常食用高脂肪高蛋白的肉类容易引起脂肪蓄积，是引起肥胖及心血管疾病的主要因素。饱和脂肪酸摄入过高是导致血液中胆固醇、低密度脂蛋白升高的*强因子。
食肉后未消化的食物残渣在胃肠内滞留时有腐蚀胃肠道壁的副作用，流行病学研究发现，吃红肉的人群患肠癌的危险性大幅**，久坐少动者腐蚀作用更大。有人说经常食肉，久坐少动者患肠癌的概率几乎****。
红肉加工过程中为了防腐、增色常加入硝，特别是纤维较粗的红肉如牛肉，煮食过程中经常加硝。加硝后的牛肉具有容易保鲜，味道鲜美，容易煮熟，颜色红嫩的优点，但缺点是致癌率大为增加。其他红肉类在加工过程中也常加入不同的增味剂和防腐剂，这种嫩红的肉更不宜食用。世界癌症研究基金会建议公众尽量不要吃加工肉制品，每周红肉摄入量不要超过500克，有人一餐就超过此量，这是癌症高发的主要原因之一。
美国*新研究表明，女性经常食用红肉容易引发乳腺癌，男性多吃红肉会导致前列腺的各种疾病概率加大。高温加工还有使红肉脂肪、蛋白质变性的副作用，致癌率更高。2012年8月，南加州大学以及加州癌症预防研究所新的研究发现，经常食用在高温下烹调的红肉，尤其是煎煮制作的红肉会使患前列腺癌的风险增加更高，被调查的人群中，超过1000名男子被确诊为晚期前列腺癌。调查研究中还发现食用红肉的量与前列腺癌比率成正相关，男性每周吃150多份每份1O克煎红肉后患晚期前列腺癌的风险增加30%，吃250多份在高温下煮熟的红肉的男性患晚期前列腺癌的风险增加40%或以上。
经常食用红肉对人的寿命也有明显影响，是早逝的主要原因之一。2012年3月，美国哈佛大学公共卫生学院研究人员对30年中约12万人的饮食习惯、年龄、体重、锻炼情况和家庭病史进行综合分析后发现，早逝与食用红肉有密切关联。研究数据还提示，每天吃一份约85克猪、牛、羊等红肉，早逝风险会增加13%。另据美国学者研究报道，每天食用一份100克如香肠或培根类经过加工的红肉制品，早逝风险增加20%。
红肉虽然副作用甚多，也不可不食。国外学者研究发现：彻底放弃红肉，而以鸡、鱼等取而代之的女性，其健康状况并没有很多人想象的更好。红肉对预防女性抑郁和焦虑具有重要作用。故饮食中应以素食为主，适当白肉，少食红肉，红白肉适当搭配为原则。
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**章 肉类
猪肉
猪肝
猪肾
猪皮
猪肚
猪肠
火腿
牛肉
羊肉
羊血
羊肝
马肉
驴肉
鹿肉
麂肉
麋肉
狼肉
豺肉
狗肉
兔肉
蛙肉
鸡肉
乌鸡
野鸡肉
鸭肉
野鸭肉
鹅肉
鸽肉
雀肉
鹌鹑

第二章 油脂类
菜子油
豆油
棉子油
芝麻油
花生油
猪油
羊脂

第三章 酒类
白酒
黄酒

第四章 蛋奶类
鸡蛋
皮蛋
鸭蛋
鹅蛋
鸽蛋
雀蛋
牛奶
羊奶
马奶

第五章 调味品
红糖
白糖
饴糖
白矾
生姜
良姜
花椒
胡椒
肉桂
丁香
八角茴香
小茴香
芝麻
荜茇