食品保藏和加工是一门应用科学，是食品工业重要的支柱科学之一。作者根据自己多年的教学经验，并结合生产实践的需要，撰写了《食品保藏与加工工艺研究》一书。《食品保藏与加工工艺研究》首先系统而简洁地介绍了食品的原材料和食品保藏技术，在食品加工技术部分，将食品保藏和加工原理融合到各加工工艺中，在具体介绍几类常见食品的加工工艺时，强化了食品加工工艺与设备的应用。《食品保藏与加工工艺研究》适用于高等学校食品及相关专业，也可作为高等职业学校、继续教育等同类专业的学习用书，也可作为从事食品相关的教学、科研开发、生产管理、行政管理人员的参考书。

**章 绪论
**节 食品基本要素
第二节 食品加工工业
第三节 食品保藏的基本原理
第四节 食品加工工艺
第五节 食品工业的现状与发展前景

第二章 食品加工原料
**节 食品原料的分类与特征
第二节 食品原料的结构和加工特性
第三节 食品原料的**生产与控制
第四节 食品加工的常用辅料

第三章 食品干制加工工艺研究
**节 食品干制的原理
第二节 食品在干制过程中的变化
第三节 干制品的干燥比和复水性
第四节 干制方法、设备与工艺研究
第五节 包装和贮藏

第四章 冷冻食品加工工艺研究
**节 食品低温保藏的原理
第二节 食品的冷却保藏
第三节 食品冻结保藏
第四节 食品冻结干燥保藏技术
第五节 食品保藏中的冷藏库与冷藏链
第六节 典型冻结食品生产工艺

第五章 罐藏食品加工工艺研究
**节 罐藏食品的原理
第二节 罐藏食品包装容器
第三节 罐藏食品的工艺
第四节 食品杀菌的新技术
第五节 典型罐头加工工艺

第六章 发酵食品加工工艺研究
**节 发酵食品的原理
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节 发酵工艺过程控制
第四节 典型发酵食品的加工工艺

第七章 腌制与烟熏食品加工工艺研究
**节 食品腌制的原理
第二节 典型腌制食品生产工艺
第三节 烟熏食品加工工艺

第八章 果蔬制品加工工艺研究
**节 果蔬加工保藏的原理
第二节 果蔬加工前的原料预处理技术
第三节 果蔬加工工艺

第九章 饮料加工工艺研究
**节 果蔬汁饮料加工工艺
第二节 碳酸饮料加工工艺
第三节 固体饮料加工工艺