真正的生活者,源于对食物的无比热爱。梁实秋一生写下无数谈吃的文章,“偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。”是他下笔谈吃的初衷,本版《人间食话》由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”“人间知味”三部分构成,zui完备的收录了梁实秋的谈吃名篇。每一篇均以一种食物的名称为题目,西施舌、火腿、醋溜鱼、烤羊肉、烧鸭,狮子头、汤包、豆汁儿……无论是记忆中故乡的味道,还是四方美食、异域食色,无论是酒楼饭庄的招牌菜,还是平常居民的家常菜、独具特色的地方小吃,谈品相、谈材料、谈刀工、谈火候、谈馆子、谈文化、谈传承、谈逸事,谈做的人、谈吃的事儿,篇篇风雅精致,旁征博引,令人大快朵颐。这不仅是食物的味道,更是文化的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

西施舌
郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文,记西施舌云:
《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。
案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌。产浅海泥沙中,故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。
初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知,自津沽青岛以至��台,凡浅海中皆产之。
清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌:
灯火楼台一望开,放怀那惜倒金罍。
朝来饱啖西施舌,不负津门鼓棹来。
诗不见佳,但亦可见他的兴致不浅。
我**次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤汆西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”,显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌,较之专取舌部,其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”,整个的西施舌则形实不雅,岂不有负其名?
火腿
从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要黏住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次做江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为**。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿*精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美****。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。
抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格。趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外的游子,得此聊胜于无。
……

★雍雅温存的岁月,丰颐美味的人间烟火。 ★原本选印,据1986年初版完整呈现,历时2年精心编辑,是对梁实秋谈吃散文的全面梳理,名人谈吃中的经典作品。 ★全面收录《雅舍谈吃》的所有内容,和散布在梁实秋作品中的谈吃美文,篇篇好读,口齿生津。 ★老树画画全彩插画,128*185精致开本,特种纸印刷,美文美图,阅读体验#佳。 ★有味道的食物遇到有味道的文字,变化出世间万般#致的美好!