本书在论述食品酶技术基本理论的基础上，较为全面地阐述了酶技术在食品工业各领域中的广泛应用，主要内容包括：酶学基础理论、酶的合成与发酵生产技术、酶的提取与分离纯化技术、酶固定化技术、酶分子改造和修饰、食品工业中常见酶及其应用、酶技术在食品领域的应用等。本书融合大量的实际应用和酶领域*技术，理论与实践相结合，实用性强，并融科学性、前沿性、系统性和通俗性于一体，具有较强的可读性，可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考使用。

前 言 **章 绪 论  **节 酶的概况  第二节 食品酶学的定义及发展  第三节 酶的分类和命名  第四节 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范  第五节 食品酶技术的发展前景 第二章 酶学基础理论  **节 酶的特性  第二节 酶的结构与功能  第三节 酶作用的专一性机制  第四节 酶的催化作用机制  第五节 影响酶促反应的因素  第六节 酶反应速度的测定  第七节 缬氨酸转氨酶拆分缬氨酸的催化条件 第三章 酶的合成与发酵生产技术  **节 酶蛋白合成过程（机制）  第二节 酶发酵生产常用微生物  第三节 微生物发酵产酶工艺  第四节 胡萝卜素降解产香菌株的分离、鉴定及发酵条件优化  第五节根霉脂肪酶发酵条件的优化及酶学性质研究 第四章 酶的提取与分离纯化技术  **节 细胞分离与破碎  第二节 酶的抽提  第三节 酶溶液的浓缩  第四节 酶的分离纯化 第五章 酶固定化技术  **节 酶的固定化  第二节 固定化酶的特性  第三节 固定化酶的催化反应机理  第四节 酶催化反应器  第五节 固定化酶的应用  第六节 共固定化技术 第六章 酶分子改造和修饰  **节 采��蛋白质工程技术修饰酶  第二节 酶的有限水解修饰技术  第三节 酶的氨基酸置换修饰  第四节 酶的亲和标记修饰  第五节 酶的大分子结合修饰 第七章 食品工业中常见酶及其应用  **节 淀粉酶  第二节 蛋白酶  第三节 脂酶  第四节 新型酶剂的开发和应用 第八章 酶技术在食品领域的应用  **节 酶在焙烤食品加工中的应用  第二节 酶在葡萄糖生产中的应用  第三节 酶在油脂生产中的应用  第四节 酶在果蔬食品、果汁加工中的应用  第五节 酶在肉制品和水产食品加工中的应用  第六节 酶在乳品工业中的应用  第七节 酶在酒类生产中的应用  第八节 酶在食品保鲜方面的应用  第九节 酶在食品分析方面的应用 参考文献