吴觉农先生从当代茶业发展状况出发，联系有关茶的历史材料，对《茶经》所涉及的茶的起源、采制工具、制造、茶具、饮用、史料和产地等内容进行阐释与评价。既借由《茶经》回顾了历史经验，又联系当下，对当代茶业的发展有借鉴意义。此书主体部分为吴觉农先生对《茶经》的客观评价，后面附有吴觉农先生对《茶经》的译注。

**章 茶的起源 ——《茶经·一之源》述评 《一之源》是《茶经》的**篇章之一，内容广泛，包括茶树的植物学性状、“茶”字的构造及其同义字、茶树生长的自然条件和栽培方法、鲜叶品质的鉴别方法以及茶的效用等各个方面，以“南方之嘉木”概括了茶的产地起源和特性。 本章涉及茶的起源的，仅有“茶者”“其字”“其名”三段，从《茶经》十章的总体来看，本章的**在茶的生产方面。茶叶是农产品，制造和饮用的来源是种植。《茶经》是从这个意义上来考察“源”字的。“嘉木”的“嘉”，含有高度的善和美的意思。因此，“嘉木”二字的含义，已远远超越“*优良的树木”和“*珍贵的树木”这样直译所包含的内容。我国古代不少作家，常常借着赞颂植物的美德，用以自譬或譬人，这就是过去所说的“比而赋”。如战国时屈原在《楚辞·九章·橘颂》中，**句就说橘树是“嘉树”。据郭沫若同志的解释，《橘颂》全篇，前半颂橘，后半颂人，所颂的是别人还是自己，实难查考。（见郭沫若《屈原赋今译》）又如宋代苏轼的《叶嘉传》（见《苏东坡集》），既在题目上突出地说明了茶是“嘉叶”，又在文中用“���味恬淡，清白可爱”“容貌如铁，资质刚劲”等词来赞颂叶嘉，还用“始吾见嘉，未甚好也，久味之，殊令人爱”等语，实际上都是以拟人化的词句来赞颂茶。特别值得提出的是，苏轼又用“天下叶氏虽伙，然风味德馨，为世所贵，皆不及闽”这样结论式的词句来称誉闽茶，这表明他是借茶以譬人的。另外，他在文中还谈到了陆羽所作的《茶经》，并批评说“虽羽知，犹未详也”，可见他对《茶经》的内容并不满意。至于陆羽在《茶经》一开头就用“嘉木”二字来赞颂茶，既说明茶是“嘉木”，而“嘉木”二字就是借以自譬或譬人，则是显而易见的。由此可以认为，陆羽把自己论茶的著作尊之为“经”，正说出他的自负，也阐明了他对茶的推崇。 为了说明茶的起源，本章一从茶的历史、野生茶树和茶树原产地各方面简略地说明中国是茶的祖国，以后按《茶经》原文顺序，二叙述茶树的形态特征，三叙述“茶”的字源，四叙述茶树生育的生态条件，五叙述茶树的栽培方法，六叙述鲜叶品质的鉴别方法，七叙述茶的效用。《一之源》*后关于选用茶的困难与选用人参相比的一段话，因纯属产区与品质的关系，将在第八章“茶的产地”中加以评述。 一、茶的祖国 《茶经》的**句话就说茶是我国“南方”的“嘉木”，接着以树的高度简略地说明了我国拥有各种类型茶树品种的概况，并说在川东、鄂西一带，已有“两人合抱”的大茶树。 在《茶经》以前我国的古代史料中，早有关于我国包括四川、云南、贵州等省在内的西南地区是茶树原始生产地的记载。晋代常璩在公元350年左右所撰的《华阳国志·巴志》中说： 周武王伐纣，实得巴、蜀之师，著乎《尚书》。……其地东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南极黔、涪。上植五谷，牲具六畜，桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。 这说明早在公元前1066年周武王率南方八个小国伐纣（见《史记·周本纪》）时，巴蜀（今四川以及云南、贵州两省的部分地区）已用所产茶叶作为贡品。公元前2世纪，即西汉的时候，四川的司马相如在他所著的《凡将篇》中，记录了当时的20种**，其中的“荈诧”就是茶。西汉末年，扬雄在他所著的《方言》中，也述及“蜀西南人谓茶曰”。 《神农本草经》也有关于茶的记述：“苦菜，味苦寒，……一名荼草，一名选，生川谷。” 《桐君录》也提到：“又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩……而交、广*重。”（东汉交州辖境相当今广东、广西的大部分和越南承天以北诸省。三国吴分交州为交、广二州。） 公元3世纪，三国时的傅巽，在他所著的《七诲》中提到了“南中茶子”。（南中，相当今四川大渡河以南和云南、贵州二省。） 唐代樊绰在《蛮书·云南管内物产第七》中记载：“茶生银生城界诸山，散收，无采茶法，蛮以椒、姜、桂和烹饮之。”（银生城故址在今云南景东，唐时南诏国的重镇，是与波斯、婆罗门等国进行贸易的地方。波斯，即伊朗。婆罗门，指古印度。） 如上所述，我国发现茶树和饮用茶叶的历史，有文献可资查考的已在3000年以上，即可追溯到公元前1100年的周代。 此外还没有任何其他**发现比我们更早的有关茶叶历史的文字记载，所以可以肯定地说，我国是世界上*早采制和饮用茶叶的**。 中国是世界茶树的祖国，还可以从我国很多地方所发现的野生茶树得到进一步证明。在《茶经》中有两段关于野生茶树的记载：一段在《一之源》中，即“其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。另一段在《七之事》中，引述了汉代东方朔《神异记》关于“余姚人虞洪入山采茗……获大茗焉”的记载。 在唐代以后，如宋代乐史的《太平寰宇记》，其中有泸州有茶树、夷人常携瓢悬梯攀登树上采茶的记载。又宋代沈括所著的《梦溪笔谈》，也述及“建茶皆乔木”。明代《大理府志》有“点苍山……产茶树，高一丈”的记述。清代，即在19世纪末，英国人威尔逊（A.Wilson）曾在我国的西南地区考察植物，在他所著的《中国西部游记》中，也说：“在四川中北部的山坡间，曾见茶丛普遍高达十英尺或十英尺以上，极似野生茶。”（按：1英尺＝0.3048米） 近年来，在我国发现野生茶树（包括山茶属的近缘茶树）的报道屡见不鲜，其中以西南地区（包括云南、贵州、四川）分布得*广*多，而且多为高乔木型的大茶树，其他地区如广东、广西、福建、湖南等地，则多为乔木型或半乔木型。 在云南：1960年，据勐海茶叶科学研究所和中国农业科学院茶叶研究所调查报道，在景谷、勐海、镇康、大关、金平、师宗等县，都发现有野生大茶树。又据湖南农学院陈兴琰教授报道：1961年，在勐海县巴达公社的大黑山密林中，海拔约1500米处，发现一棵树高32.12米（后来，树的上部被大风吹断，现高14.7米）、胸围2.9米的野生大茶树。这棵茶树单株存在，树龄约1700年，周围都是其他参天的古木。 在贵州：据贵州省农业局及茶叶科学研究所调查，在习水、赤水、桐梓、安龙、普安、榕江、务川等县，先后发现大茶树。其中务川发现的大茶树，高6—7米，叶长13—16厘米，叶宽6—8厘米。此树早在1939—1940年，已为叶知水等同志所发现（见《安徽茶讯》一卷八期）。1957年，在赤水县黄金区和平乡海拔1400米的山林中发现树高12米的大茶树。1976年，又在道真县海拔1100米的山区发现树高13米，叶长21.2厘米，叶宽9.4厘米的大茶树（见《贵州茶叶通讯》，1976）。 在四川：据四川省茶叶研究所（原茶叶试验站）调查，在荥经、古蔺、叙永、珙县、重庆、合江、崇庆、南川等地，也都发现有野生的大茶树。在宜宾、雅安、温江等地区森林中，还有集中成片的野生苦茶，其中宜宾黄山的，树高13.6米。 在广西：据陈爱新同志1965年的报道，在桂北、桂东北和桂西，也都有野生大茶树分布。桂西上林县大明山深山处的野生茶树，高达数丈；桂北龙胜大茶树，*大者树高超过10米。又据陈炳怀等同志的报道，在大明山原始森林中，还发现有野生茶树群落，其中一株树高达13.3米。 在广东：据广东华南农学院及省经济作物局在从化县调查，发现有3株大叶种茶树生长在人烟绝迹的深山峻谷，零星混杂在残林和其他野生植物群落之间，树高都在数米至十余米，但开花结实很少。 1980年3至4月，湖南茶叶研究所刘宝祥等同志在云南勐海大黑山、南糯山、金平老林等地进行了考察研究，发现云南大部分地区受到第四纪冰河期的袭击很轻，因而有许多第三纪植物，如木莲、鹅掌楸等，在其他地区早已绝迹，而在这一地区的原始森林中仍耸然挺秀。茶树亦以其雄伟的树姿，生长于第二层的群落中，高达10—20米，胸围2米左右，分别分布在海拔1200—2500米的高度。这是特别值得一提的。 发现野生茶树的地方，不一定都是茶树的发源地。追溯茶的起源，除了研究栽培茶树的历史以外，还须探索茶树植物在地球上发**展的历史。植物的发**展无不与自然环境的变化密切相关。因此，茶树植物的形成和演化的历史，必然涉及古地理、古气候、古植物学方面的历史。 近100多年来，很多**的科学研究工作者大都认为中国是茶树的原产地，但也大体上存在着另外四种不同的论点：一是认为印度是茶树的原产〔据1877年贝尔登（S.Baildon）说〕；另一认为大叶种和小叶种分属于两个不同的原产地〔据1919年科恩司徒（C.Stuart）说〕；又一认为凡是自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地〔据1935年乌克斯（W.Ukers）说〕；又一则认为茶树原产地在伊洛瓦底江发源处（1981年农业出版社出版的中国农业科学院茶叶研究所所译的艾登的《茶》，曾在译文中注明伊洛瓦底江发源处为我国云南境内大盈江、龙川江及其上游）的某个**地带或其以北地区〔据1974年艾登（T.Eden）说〕。其中以印度是茶树原产地的说法*为人们所瞩目。近年来，我国植物学研究工作者根据地质年代，对中国植被形成、演变与分布的地理条件作了深入的研究，这为探索茶树植物发**展的历史提供了科学的依据。研究结果进一步表明：中国西南地区是茶树原产地的论述是正确的。 一是从茶树的起源和自然分布来论证我国西南地区是茶树原产地。 通过植物分类学可以找到茶树的亲缘。高等被子植物起源于中生代。山茶科植物的厚皮香属（Terotraemia）起源于上白垩纪，其余各属则起源于新生代第三纪，分布在劳亚古北大陆的热带和亚热带地方。我国西南地区处于该古北大陆的南缘，面临泰提斯海。在地质上的喜马拉雅运动发生以前，这里的气候温热，雨量充沛，经过漫长的地质岁月，这一地区是当时劳亚古北大陆热带植物区系的大温床，也是一切高等植物的发源地。我国植物分类学家吴征镒指出：“我国云南西北部、东南部、金沙江河谷，川东、鄂西和南岭山地，不仅是第三纪古热带植物区系的避难所，也是这些区系成分在古代分化发展的关键地区……这一地区是它们的发源地。”（见吴征镒《中国植被》**章第三节，1980年科学出版社出版） 山茶科植物共有23属，380余种，除其中的10属产于美洲外，其余都产于亚洲热带和温带。我国即有15属260余种，大部分分布在云南、贵州、四川一带。就山茶属来说，已发现100多种，我国西南地区就有60多种，而且还在不断发现中。（见胡先骕《植物分类学简编》《高等植物分类学讲义》）乌鲁夫在他的《历史植物地理学》中说：“许多属的起源**在某一个地区的集中，指出了这一个植物区系的发源**。”（见乌鲁夫《历史植物地理学》中译本第25页，1959年科学出版社出版）由于山茶科植物目前在我国西南地区的大量集中，可以说，我国西南地区是山茶科植物，也是山茶属植物的发源地。 印度是包括在冈瓦纳古南大陆之内的。它和中国隔着泰提斯海，是不相连接的另一个古大陆。现在喜马拉雅山脉南坡属于印度的**带低矮的丘陵和第二带的小喜马拉雅山脉及其东麓，在当时都还深深地埋在喜马拉雅海底。也恰如乌鲁夫所说：“喜马拉雅是很年幼的山系，因此在喜马拉雅向来就不是任何植物区系发育**。与此相反，中国从上三叠纪以及侏罗纪以来，就没有中断地存在着已存在的陆地，所以是亚洲和北半球温带地区植物区系古老的发育**。”（见乌鲁夫《历史植物地理学》中译本第323页，1959年科学出版社出版）所以，茶树的原产地不可能在印度，而是在中国的西南地区，这已经是不辩自明了的。 另一是从地质变迁以及由此而引起的种内变异论证我国西南地区是茶树原产地的。茶种植物的种内变异，*显著的是：小叶种和大叶种的变异，灌木型和乔木型的变异。 喜马拉雅运动开始，我国西南地区发生了渐进的而又是重大的改变，形成了川滇纵谷和云贵山原。特别是近100万年以来，云贵山原上升了4500—6000米，河谷则下切500米，分割成了许许多多的小地貌区和小气候区。（见中国科学院《中国地貌区划草案》第二章第二节）原来生长在这里的茶种植物不知不觉地被分置在寒带、温带、亚热带和热带的气候之中，各自向着环境相适应的方向演化。位置于多雨炎热地带的，演化成具有对多雨、高温、强日照的适应性状；反之，处于温带气候中的，则逐步筛选出耐寒、耐旱、耐阴的适应性状。再经由发源于本地区的各大水系向各个方向传播，分布到各地安家落户，从*初的茶树原种向两个**发展：热带型的大叶变种和温带型的中、小叶变种。 再则，自第四纪以来，全世界经历过好几次冰河期，对植物造成极大灾害。就我国西南地区而言，云南受到的冰河期灾害不大，所以原来生长在云南的大叶种茶树没有受到严重影响，保存*多。四川的受害地区主要在青衣江流域、峨眉山区、大渡河流域和东部涪陵以东的乌江中下游一带。（见中国科学院《中国区域地层表草案》）川南、黔北、黔南等地受害较轻。大批生长在冰河地区的茶树遭到毁灭性打击；那些生长在河谷低地温暖地区的得以幸存，其后代就为今天零星分布在西南各地的野生大茶树，如南川的大茶树就发现是与冰河时期的银杉（有人称之为“活化石”）同时存在。而经过自然筛选，向着抗寒抗旱，向着灌木化、小型化发展的，就是广大的中、小叶种植被了。这就是我国西南地区，特别是川、黔、桂、粤等地的中、小叶种、大叶种茶树同时分别存在的原因。 虽然它们以上述种种不同的形态同时分别存在，但是他们都是一个祖先传下来的后代。达尔文在《物种起源》中说过：“同一个种的个体，虽然现在生活在相隔很远的、互相隔离的区域中，但必然曾经发生于同一地点。这一个地点就是它们祖先*初生活的地方。”我国西南地区的地质和气候的变化，使茶树发生了上述的种内变异，由于它们的祖先原来就生长在我国西南地区，因此，可以论证这一地区就是茶树的原产地。 此外，国外大多数学者，如美国的瓦尔希（M.Walsh）和威尔逊（A.Wilson）、法国的金奈尔（D.Genine）、日本的志村乔和桥本实等，对茶树原产地的问题，都和我们持相同的“一元论”的论点。特别是志村和桥本两教授，根据其多年茶树育种，在作细胞染色体的比较观察的报告中，指明中国种和印度种染色体的数目都是相同的（2n=30），在细胞遗传学上认为没有差异。桥本实教授又在外部形态学方面作了多次调查，从中国东部（台湾到海南岛），到泰国、缅甸和印度阿萨姆等地，1980年和1983年、1984年又到我国云南、广西、湖南、四川等地，发现虽然发生了连续性的变异，但不存在区别于中国种和印度种的界限。具体的例子是，即使是印度阿萨姆地区的印度种，也有从叶形大的到叶形小的各种各样类型。再比较印度那卡型茶和野生于台湾山岳地带的中国台湾茶，以及缅甸的掸部种茶，在形态学上全部相似。以四川、云南为**，从缅甸到阿萨姆，表现为大型化，正如日本向北推移逐渐成小型化的趋向一样。若从野生茶的分布来看，是沿着长江、珠江、红河、湄公河、萨尔温江、伊洛瓦底江、亲敦江、普拉马普特拉河各大河流分布的。这些河流的上游全发源于云南、四川，从而推测茶的传播是以四川、云��为**的，这就是茶树原产地在中国云南、四川地区的根据。 再以“茶”字的字源以及我国茶种和茶叶向世界各地传播的历史（详见本书第六章）来看，都可说明中国茶叶在世界上的历史地位。虽然，在茶树原产地问题上还有人提出一些缺乏科学依据的争论，但茶树*早为中国人所发现，茶叶*先被中国人从**变为饮用，茶树*早被中国人由野生变为园栽，茶叶和茶种*早由中国传播至世界各地，茶树原产地也在中国的西南地区，则是毋庸置疑的。至于茶树原产地究竟在中国西南地区的更具体的什么地方，包括笔者在内的国内茶叶科技工作者和日本、印度、斯里兰卡、苏联等国的茶叶科技工作者，都在进行探讨和研究，将逐渐得到阐明。 二、茶树的形态特征 茶树是由根、茎、叶、花、果等器官所组成。器官由多种不同的组织构成，有一定的形态结构。《茶经》在描述茶树的形态特征时，都用了比拟的方法，说：“树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”树、叶、花、实、茎，总称为茶树地上部；根系称为地下部，是茶树地下部分所有根的总体。在当时还没有植物学的情况下，陆羽直观地借用其他植物来描述茶树的各种形态特征，这是完全可以理解的。 从茶树形态特征去识别茶树品种，可作为选育良种的株型指标，还可作为诊断茶树营养的标志。因此，了解、认识茶树的形态特征，是茶树栽培的基础，也是利用和改造茶树的科学依据。 茶树在长期自然条件的影响下，在系统发育的过程中，形成了一定的形态特征。它的主要组成部分，大体上是这样的： 茎 茎由种子胚芽和叶芽伸育而形成，是连接茶树各器官的部分，也是形成新的茎、叶、芽的部分。茶树的茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢。主干是区别茶树类型的依据，分枝以下部分称主干，分枝以上部分称主轴。由于主干的特征和分枝部位的高低不同，可将茶树树型分为乔木型、半乔木型和灌木型3种。树冠因分枝角度的不同，分为直立状、披张状和半披张状3种。分枝在自然生长状态下，有单轴分枝式和合轴分枝式两种。枝条是生长着叶子的茎，初期尚未木质化的枝条，称为新梢或嫩梢。新梢柔软，茎绿色，生有茸毛。

**章 茶的起源 ／ 1 一、茶的祖国 ／ 2 二、茶树的形态特征 ／ 11 三、“茶”字的字源 ／ 17 四、茶树生育的生态条件 ／ 20 五、茶树的栽培方法 ／ 24 六、鲜叶品质的鉴别方法 ／ 29 七、茶的效用 ／ 33 第二章 茶的采制工具 ／ 44 一、采茶工具 ／ 45 二、蒸茶工具 ／ 46 三、成型工具 ／ 48 四、干燥工具 ／ 51 五、计数和封藏工具 ／ 53 六、采制工具的发展 ／ 55 第三章 茶的制造 ／ 59 一、茶叶的采摘 ／ 60 二、唐代饼茶的制造法 ／ 67 三、制茶工艺和茶类的发展 ／ 69 四、现代主要茶类的制造工艺 ／ 83 五、茶叶品质审评 ／ 97 第四章 煮茶的器皿 ／ 103 一、“伊公羹”和“陆氏茶”／ 104 二、从 到瓶 ／ 107 三、饼茶的特殊用器—碾 ／ 109 四、煮茶器皿与茶汤品质的关系 ／ 112 第五章 茶的烤煮 ／ 118 一、烤和碾 ／ 118 二、火—燃料的选择 ／ 120 三、煮茶用水 ／ 123 四、煮和酌 ／ 136 第六章 茶的饮用 ／ 142 一、饮茶风尚的传播 ／ 143 二、佛教僧徒—饮茶风尚的传播者 ／ 156 三、饮茶的习惯 ／ 160 第七章 茶的史料 ／ 171 一、《茶经》中的历史资料 ／ 172 二、《七之事》补遗 ／ 201 三、茶的专门著作 ／ 205 四、历代茶政沿革 ／ 215 第八章 茶的产地 ／ 238 一、唐代茶叶产区 ／ 240 二、从唐代茶叶产区看我国的名茶 ／ 245 三、我国茶叶产区的发展 ／ 281 四、茶叶产区与茶叶品质 ／ 284 第九章 茶具和茶器的省略 ／ 289 第十章 《茶经》的挂图 ／ 292 引书目录 ／ 293 我国包括试种地区在内的产茶县（1981 年）／ 299 茶经译注 ／ 309 一之源 ／ 311 二之具 ／ 315 三之造 ／ 319 四之器 ／ 322 五之煮 ／ 335 六之饮 ／ 340 七之事 ／ 343 八之出 ／ 362 九之略 ／ 372 十之图 ／ 374 《茶经》版本 ／ 376 陆羽传记 ／ 378 出版后记 ／ 386