备受好评的亚马逊畅销咖啡图书。职业咖啡师布莱恩·W·琼斯手把手教你冲出美味咖啡，从挑选咖啡豆开始，细致讲解“慢”咖啡的冲煮过程，倾囊相授**冲煮秘籍，另附精美咖啡食谱。由**咖啡师黄俊豪翻译，内容专业易读，搭配摄影大片级全彩插图，是一本既实用又高颜值的精品咖啡冲煮指南。

精彩书摘： 咖啡**简史 你听过埃塞俄比亚牧羊人发现咖啡的故事吗？牧羊人发现他的羊在咖啡树下吃了掉落的果实后，兴奋地跳起舞。这是一个有趣的、适合传播的故事，但它并不是真实的。 咖啡的确源自埃塞俄比亚，它生长在埃塞俄比亚的野外。当地的部落早在9 世纪的时候，就开始食用咖啡。但一直要到15世纪的时候，也门人**次将咖啡豆买回中东，咖啡树才开始被广泛种植。咖啡这种饮料开始在僧侣间广受欢迎，因为他们发现饮用咖啡后祈祷的时候更认真专注。在受到越来越多的重视与欢迎之后， 咖啡传播到了奥斯曼帝国。 17 世纪时，咖啡传播到欧洲，而在伦敦，咖啡受到了特别的喜爱并扎下了根基，咖啡馆变成了男人社交、讨论政治、谈论生意的场所。随着咖啡文化散播到欧洲各大首都，咖啡更加国际化了。18 世纪中叶，咖啡经由不同的路径传遍了世界， 这当中��包括新成立的美国。 1773 年的波士顿倾茶事件后，许多的贸易限制以及对茶进行抵制，推动了咖啡在美国建立重要地位。而在18 世纪中期，咖啡树的种植不断扩散，加勒比海地区、印度、美洲都加入到咖啡这一个国际产业中，这也让美国的咖啡文化转变为我们现如今所熟悉的面貌。从早期的速溶咖啡到现代的咖啡馆，咖啡已经成为美国人日常生活不能缺少的饮料， 它是我们工作的“燃料”，也是将这个社会团结在一起的文化要素。 在咖啡过去的历史中，咖啡的地位跟玉米、谷物一样，被当作大宗粮食。直到过去数十年，我们才开始意识到， 咖啡是有不同品质的，这也慢慢地推动了我们对今天所谓的“精品咖啡”的认知。而精品咖啡，也是本书所专注的咖啡领域。如果你是历史爱好者，有很多书籍可以让你深入咖啡丰富有趣的历史中（请见：相关资源，第161 页）。但对于那些只想在家冲泡出更好喝的咖啡的人， 只需要知道：现在的咖啡，比历史上的任何时候都要好喝，而我想要让你更好地享受它！ 咖啡是什么 咖啡豆其实是果实（咖啡樱桃果）的种子，生长在会开花的咖啡属植物上。咖啡树有着瘦长而结实的枝条和硕大的叶子，如果放任它生长，一般可以长到4 ～ 5 米，甚至更高，但咖啡农通常会把顶芽剪除以控制其生长的高度，这样也便于采集咖啡樱桃果。 品种 咖啡属大约有一百个不同的咖啡树品种，其中只有两种被大面积的种植：阿拉比卡（Arobica）以及卡内佛拉(Canephora), 而卡内佛拉一般被人称为罗布斯塔（Robusta）。知晓你的咖啡属于哪一个品种非常重要，因为品种决定了咖啡的品质及其蕴含的风味。阿拉比卡大约占了世界咖啡总生产量的70%，也因为它具有复杂的味谱，精品咖啡绝大多数都是阿拉比卡品种，阿拉比卡的价格也因为它需要花费较多的人力去细心照顾而比较昂贵。 另一方面，在咖啡专家的眼中，罗布斯塔的品质通常低于阿拉比卡，正如罗布斯塔（Robusta）这个名字的意思所指，罗布斯塔的咖啡树更容易抵抗疾病，也更容易种植，这种健壮的特质以及特大的产量使得罗布斯塔的价格较低。罗布斯塔含有比较高的咖啡因，因此注定了它风味较苦的特质，也由于它缺少了细致的风味，罗布斯塔通常会用在便宜、低品质的拼配或者速溶咖啡中。我建议正在看此书的读者，你们可以多花一些钱购买一些好的咖啡豆，如阿拉比卡品种来冲泡咖啡，你们一定不会后悔的！ 品类 在阿拉比卡这个品种下，又分有许多不同的树种（或者称为亚种）。在咖啡业界，我们称之为品类（Varietals）， 波旁、卡斯蒂罗、卡杜拉、卡杜埃、瑰夏、帕卡玛拉、SL28、SL34、铁必卡都是常见的品类。而铁必卡是**个在埃塞俄比亚以外的地方种植的品类，我们现在所知道的所有品类，都是从铁必卡演变而来的。也有一些来自埃塞俄比亚的品类，我们称之为原生种，其他则是杂交而来，这样做是希望能抵御那些会传染的咖啡树疾病。 就像葡萄被用来酿酒时的道理一样，不同的咖啡品类有着不同的特质， 而这些特质也决定了咖啡*终呈现的风味和香气的层次。同样的，特定的地域特征（土壤结构、海拔、气候）也会影响咖啡的味道。举个例子，同样是波旁这个品类，种植在哥伦比亚的味道必定与种植在卢旺达的不同。 当你在买咖啡豆的时候，请记得葡萄酒这个比拟。你喜欢来自纳帕山谷的红葡萄酒并不一定代表你就会喜欢来自法国或者澳大利亚的红葡萄酒。如同每一瓶葡萄酒，不同的咖啡豆也因为品类、产地、种植方式以及处理方式的不同， 风味各异。 咖啡樱桃果 许多喝咖啡的人在得知咖啡是来自外形像樱桃一样的水果后，都会大吃一惊。咖啡种子，也就是咖啡豆，一般都有一个较平的面。咖啡樱桃果里面会有两颗咖啡种子，种子较平的那一面会对在一起。“小圆豆”则是一个例外，因为基因的突变，使得某些咖啡樱桃果里只有一颗比较小、独特的圆形咖啡豆。“小圆豆”大约占咖啡豆全部产量的5%， 有些农民会将“小圆豆”挑出来单独销售。有些人觉得“小圆豆”会比较甜， 也有人认为味道没有明显的差异。我个人觉得“小圆豆”是非常好喝的，但我不会特别去追求这样的咖啡豆。 咖啡种子被包在一层薄薄的银皮当中，这层像纸一样的副产物，在烘焙的时候会从咖啡豆上分离，*终会被丢弃。银皮和咖啡豆被乳白色的外壳包裹着， 这就是羊皮层。羊皮层外侧覆盖着像糖的胶状物质，我们称作果胶。果胶外侧是一层薄薄的咖啡果肉，*外面则是包裹着所有物质的果皮。 咖啡樱桃果是可以吃的，虽然果皮跟果实中间的果肉部分并不多，但吃起来会有花香，以及淡淡的、像是瓜类的甜感，还带有一点点尖酸的尾韵。 咖啡生产带 咖啡在世界的许多地方生产，而对于其中十多个咖啡生产国来说，咖啡是*重要的出口货物。咖啡的种植**， 大多是靠近赤道的发展中**，分布在北回归线与南回归线之间。这样的分布刚好绕着地球一圈，所以我们习惯称这个区域为咖啡生产带。处于咖啡生产带的**包括位于美洲的：墨西哥、危地马拉、尼加拉瓜、洪都拉斯、萨尔瓦多、哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、秘鲁、玻利维亚、巴西；位于非洲的：乌干达、埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、布隆迪、坦桑尼亚，以及位于亚洲的：泰国、越南、印尼。 这些**几乎生产了世界上所有的商业咖啡。劳力成本低廉是这些**能够大量生产咖啡的重要因素之一，但更重要的是咖啡生产带的气候非常适合咖啡的生长。咖啡的*佳生长条件是高海拔、气温中等，以及有明显的干、雨季。

引言........................................................ 5 咖啡豆...................................................... 13 咖啡器具.................................................... 45 冲泡技巧.................................................... 65 冲泡方法................................................... 101 咖啡食谱................................................... 119 词汇表..................................................... 156 相关资源................................................... 161 索引...................................................... 164 致谢...................................................... 166 作者简介................................................... 167