在美国历史上，如果说有一个人让成千上万餐馆的菜肴从粗放变为细腻，让千家万户主妇的烹饪由简单变为精致，让看似神秘**的法国大餐走进了平常百姓家，那么这个人就是朱莉娅·蔡尔德女士。被誉为“烹饪女王”的她对美国饮食文化*的贡献莫过于通过荧屏向观众介绍美食，从而使人们增强了自己动手的勇气和信心，享受了烹饪的乐趣，并提高了烹调品位和鉴赏水平。这本小传追溯了朱莉娅·蔡尔德从一个“剩女”文员，到成为家庭主妇、法餐大厨，*终蜕变为受人爱戴的美国文化人物的历程，让读者从多个角度感知作为妻子、朋友、作者、节目主持人的“女强人”朱莉娅·蔡尔德，借由烹饪的视点一窥20世纪中叶前后美国的饮食文化趋势与社会风貌。

这是一只巨大的生鹅，赤裸得像个婴儿，她高举着那巨大的鹅翅膀，兴高采烈地在摄像机前摇摆着，就好像她想与这只大鸟在厨房里跳上一曲华尔兹那样。“一个五公斤重的美人！”她声称，“你可以把它切成小块，用葡萄酒慢炖，配上一款美味的酱料一起享用——快看看今天我怎么做这份蔬菜炖鹅肉，尽在《法国大厨》节目！” 朱莉娅·蔡尔德喜欢与食物打交道。她喜欢用手拿着大块的黄油在锅里涂上厚厚的一层，她也喜欢一边搅动厚厚的蛋奶糊，一边把食指放进去试试看温度是否够高了。她介绍一堆食材的时候，也会忍不住亲切地拍拍它们。但*能令她流露出愉悦神情的，还当是用双手处理新鲜的、白花花的肉类——小牛肉、一只鹅、一头乳猪，或者一条巨大的鱼。在她的享有盛名的电视系列片《法国大厨》里，她在讲解一头���身上不同部位的名称时，用自己的身体作为屠宰图表来示范，扭来转去展示着她的背部或侧面，详细阐述着厨师与肉之间的亲密关系。“怎样做蔬菜炖鹅肉”那一集在《法国大厨》**播出的时间是1972年11月，那个年代的美国人虽然在家做饭，但已不会自己在家宰杀食材了。朱莉娅的大部分观众买到家禽类食材时，它们都已经被清洗干净、切成块，并用保鲜膜包裹好了——早已面目全非，也就是说，可以直接拿去做菜了。朱莉娅认为，为了鼓励更多的人进入厨房开始做饭，这样的便利也无可厚非，但她还是认为每个人都应该能够轻易并正确地拆分一个动物。她知道世界上总会有娇气的、有洁癖的厨师存在，更不用说那些素食者，因为她老是收到这些人寄来的苦恼万分的信。但她很难相信人们会为了这样的焦虑，而心甘情愿地放弃他们的口腹之欲。厨师与食物之间人为强加的障碍——不论这种障碍反映出身体上、精神上、情感上还是道德上的不情愿——令她惊讶、失望和沮丧。而且，如果你打算吃鹅——鹅是朱莉娅*喜欢的食物之一，你必须买一整只鹅回家，因为在美国，买不到任何其他形式的鹅。她非常希望美国人学会做鹅肉。她谋划这一菜谱的部分原因是，这样一来她就有机会展示一下所有炊具里*重要的工具：锋利的好刀和开始的勇气。 “当鹅完全解冻后，你需要做的**件事，就是取出鹅肚子里的脂肪和内脏。”她向观众们解释着，那只鹅被铺开在她面前的工作台上。她迫不及待地把手伸进鹅的肚子里面。“这里面有很多脂肪，一直连到它后背*下端的肛门，或者说得好听些，就是通气口。”她继续说着，一边取出大块的脂肪，把它们放置一旁。“你得留下所有的这些脂肪，因为用它们来炼油很棒。”她的声音温暖洪亮，每一句话里都会在她比较喜欢的词那里短暂停留，掷地有声。出乎她意料的是，在她摸索了鹅的脖子和内脏之后，两手空空地出来了：“不知道什么原因，这只鹅这里没有脂肪。”——但她取出来了鹅的肝脏，为了比较一下，她把它放在了一个实际尺寸的新鲜鹅肝的照片旁边。“大的肝叶长约七英寸，从这里到这里。”她赞赏地指着说，“在法国，那个以鹅肝著称的**，人们养鹅只是为了得到它们的肝脏，所以那里经常可以买到切成块的鹅肉，但是在这里却不能。” 然后她拿起一把巨大的砍肉刀，开始分割鹅肉。“用力！”鹅翅尖飞了出去。她接着用一把小些的刀把鹅的骨头剔出来，把腿也卸下来，并拆开了翅膀。（“你或许注意到了，我取下鹅翅膀的时候，还带了一些胸脯上的肉，因为这样才够一人份的量。”）这只鹅还没有处理完，她又拿出第二只鹅放在了镜头面前。第二只鹅已经分割得差不多了，因此她可以举起它巨大的身体展示腿和翅膀是连接在什么地方，并进一步地讲解分割过程。然后她用自己的一双手和一把刀，继续处理第二只鹅，使劲刮着鹅的皮、脂肪和肉，在鹅的身体上摸索感觉着，寻找每一个关节的**位置。“这就是你要找的球形关节，它连接着鹅的肩和翅膀。”摄像机聚焦在她动作飞快的手上面。“这里是里脊，所以先把它取出来，这里是膝关节，你得拿稳膝关节，用刀割破这里的皮，你得同时把大腿和小腿一起提起来。”当她把这只鹅大卸八块后，她迅速用刀把肥肥的皮也剥离下来——“看看这么多的脂肪，它们就是……天堂……几乎1.3厘米厚的脂肪。”——然后她骄傲地展示着战利品。“现在有1.8公斤的脂肪和带油脂的皮，有1.2公斤的净肉，还有翅尖和其他下脚料。其实总共只有不到2公斤重的肉，但既然都是花钱买来的，就要好好地加以利用。把下脚料煮成浓稠的高汤，可以用来当原料做成一份美味的汤。” 经历过朱莉娅双手的洗礼之后，现在工作台上的那堆鹅肉看起来非常清新整洁。“现在可以准备烹制鹅肉了。”她宣布，并巧妙地用手给每一块鹅肉涂抹上一层面粉，“我从不喜欢在一个纸袋里给食材裹面粉。对我来说，太‘女性杂志’化了。”用鹅油把鹅肉煎到焦香发黄的同时，她拿出了这份蔬菜炖鹅肉的其他食材，它们要分不同阶段放进锅里——洋葱、肥腊肉片、卷心菜——并简要地示范了关键步骤。鹅肉煎至两面金黄的时候，她把洋葱和肥腊肉片也放进了锅里，接着朱莉娅加入了红酒、高汤和一些香草。这只鹅现在要准备待在烤箱里用小火慢炖了。她微笑着把没有浸泡在汤汁里的鹅肉按下去，在锅上面放了一张蜡纸。“尤其是做去了皮的鹅，我得要好好保护它不被烤焦。”她怜爱地说。 鹅肉放进烤箱之后，她转向第二个烤箱，欢欣鼓舞地把“已经做好”的蔬菜炖鹅肉——在拍电视节目之前就已经做好了的炖鹅肉取了出来。把香嫩的鹅肉铺在一盘煮好的面条上面，旁边舀上一些卷心菜，她有时会因为太投入到做菜的过程中，而忘记她应该随时对观众说话。然而，即使她的沉默也显得生动有趣：她付诸这锅蔬菜炖鹅肉的注意力，以及她在端菜去餐厅之前的准备工作，竟也和实际的烹饪过程一样有活力。“如果盘子够大，我喜欢把所有的东西都放在同一个盘子里，因为我觉得这样更好看，但通常要有一个足够大的盘子还是有些困难，”她若有所思地大声说道，“上次我们在法国的时候，我在尼斯附近买到一些大盘子，寄了回来。”她边说边伸手去拿一碟欧芹，“如果你觉得需要加一些点缀的话，可以放上点欧芹，看，就像这样。” 坐在餐厅里，大餐盘就放在她面前，她看起来容光焕发——要迎接*激动人心的高潮时刻了。她拿起一个盘子，演示如何分餐。也许是灯光的原因，又或许是我们的想象力发挥了作用，当我们和她一起围桌坐下，在我们饥饿的眼睛里，镜头对准了朱莉娅手上的盘子，我们倾听着她描述每个人即将享用到的是什么。“这一份里有一只鹅大腿，加点面条，还有一些新鲜可口的卷心菜，*后，浇上一点点酱汁……”她描述的同时，我们仿佛可以品尝每一口食物的味道——当她说“*好的勃艮第红酒”时，我们嘴里好像真的尝到了葡萄酒的味道。在节目的*后时刻，她专心致志地给我们第二轮分餐，差点忘了结束语：“我是朱莉娅·蔡尔德，祝你好胃口！” 朱莉娅·蔡尔德不像美国的其他任何一个名人。人们在餐馆里看到她，会目不转睛地盯着她看；在街上碰到她，会开心地跟她打招呼；当她在机场出现，人们会兴奋地认出她；每当她去书店签售她*新的食谱书时，人们总是会蜂拥而至。当然，对于一个名人来说，这些都很寻常。朱莉娅的独特之处在于，她激发了人们的情感，那是一种非常直接和纯洁的情感。朱莉娅聚集了爱，激流般的爱。自从1962年**次试播首集《法国大厨》开始，这股爱的暖流延绵不绝，并在2004年超越了她的死亡，继续传递。一位加州的粉丝曾写道：“只要你的名字一出现，人们脸上就挂起了微笑。”而每当她的名字出现时，大家都叫她朱莉娅，只叫她的名字，朱莉娅。①[1]一位观众写道：“我觉得我已经跟你很熟了，所以我冒昧地称呼你的名。”成千上万的人发现了《法国大厨》这个节目后，都非常感激她。“我说朱莉娅，我通过电视节目已经认识了你……”“我叫你的名，因为我觉得从你的节目里我已经很了解你啦……”“也许你不会介意吧，我总是把你亲切地称为‘朱莉娅’，因为对我来说你是一个很要好的朋友……”在每一个播放过她的节目的公共电视台，观众来信堆积如山——那些信里，有手写的，有打字机打出来的，来自男女老幼的都有。通常人们问她要食谱，有时他们来信感谢朱莉娅，跟着她的方法，成功地做出了大餐。许多人问她用的是什么样的电动打蛋机或者搅拌机，又或是哪里可以买到打蛋清的铜碗和打蛋器。但是，一次又一次，他们写出了对她的爱：“我们爱你那双黏糊糊的手……”“我们经常流着口水看你的节目，而我们的内心是充满喜悦的……”“请继续做你自己！”“让我首先说句我们爱你，我们爱你，我们爱你！”“我们爱你，朱莉娅！”每一个电视明星都有粉丝，但朱莉娅是**一个靠自己的个性和个人魅力在屏幕上吸引着观众的，无须依靠编剧或嘉宾等其他介质。她没有饰演什么角色，甚至都不是以一个烹饪老师的角色出现，她展示的不是虚构的人物，没有任何政治或宗教的力量驱动着她那股感染人的热情；她从未在镜头里讨论战争和政治，从而让节目的播出显得重要和庄严。观众喜欢的是他们在电视里看到的朱莉娅，他们全心全意地相信她——“你的自然方式”“你的诚实”——而且，他们都是对的。 在电视节目里的朱莉娅是做饭的朱莉娅，看她做饭就是看到她的每一个维度，看到她全心地投入。她烹饪时投入的是思想、身体和精神——就像舞者舞蹈、音乐家弹奏乐器——虽然朱莉娅在屏幕上烹饪时更像是一个舞者在排练场，而不是真正地在跳《天鹅湖》。节目的目标不是创造一个**无瑕的虚幻故事，而是要唤醒你的技巧和智慧，这是基本要素。烹饪对朱莉娅来说充满了乐趣，她也希望其他人能体验到同样的乐趣，但对她来说，乐趣并不意味着无聊琐事。它意味着，你知道自己在做什么，你能够吸收和理解这个过程所需要的技能，然后非常高兴地开始工作。从一开始朱莉娅就决定了要如此在电视节目上做食物，这样的话，即使节目本身是轻松的，观众也会认真地对待烹饪这件事。“女性杂志化”元素在烹饪里的体现对于她来说，就是不教人任何关于烹饪或饮食方面有用的知识，而是喋喋不休地琢磨着各种“捷径妙招”——就像开些空头支票那样，看似那么诱人，却是美国人烹饪能力的劫难。就在电视系列节目**亮相的几个月前，波士顿公共电视台（WGBH）的高管曾经试图更改节目的名称，想要更加轻松活泼，听起来不像“法国大厨”那么令人生畏。朱莉娅态度坚决，她不无讥讽地说：“那叫作《看看烹饪》如何？”她告诉他们，“法国大厨”正是她想要表达的内容。“这个名字简短扼要，重要的是，它庄严**，魅力独特，可以同时吸引男性和女性……如果是《看看烹饪》或者差不多的名字，听起来俗气，小女人化，可爱并且不专业。”在荧幕上下，她都不曾表示过自己是法国人或者是一个厨师，她骄傲地给自己定位为一个美**庭烹饪厨师。但在她的每个食谱背后，她同时也是一位有多年研究经验的专家，她不能允许贬低她或她自己所选择的工作。 波士顿公共电视台的高管错了：没有人畏惧“法国大厨”，当然，肯定有一些观众是自己待在客厅里，光看朱莉娅做饭就非常满足了的。即使是她的朋友们，他们大多数都是很好的厨师，偶尔也会满足于只看她做饭。“鱼肉丸子的那一集**是不可思议的。”其中一个朋友看到节目后也写信给她。那一集里，朱莉娅把鱼排肉搅碎，然后把鱼肉碎放进蓬松的泡芙面糊里，再一团一团地打进去奶油，直到面糊里有足够多的奶油，这样才不至于稀薄得难以成形，然后将做成椭圆形的鱼肉丸子放进锅里煮熟——相当紧锣密鼓的一系列过程，每一个步骤背后都有陷阱，稍有差池，必将前功尽弃。“观看节目的过程非常有趣，烹饪方法也都很清楚，”朱莉娅的朋友称赞道，“但我永远也不会真的去做它。”大多数观众和粉丝们并不会真的去做，但这并不会妨碍他们每周定时为了朱莉娅的节目而守候。其实鱼肉丸子不是**。“我们喜欢看你的烹饪节目，我自己尤其喜欢——你的那些令人垂涎的方子——看着你做饭，我都能‘闻到’香味，我可以肯定，它们非常好吃！”一位观众来信这样写道，“你一边做一边解说，让我们口水直流，而且那些菜看起来也是色香味俱全——*重要的是，你一边做一边尝，你就是我心目中的烹饪大师！” 这些令人垂涎的食物是这个节目的**，但对于写这封信的观众和对于朱莉娅自己来说，“法国大厨”真正表达的，是厨房里的生活。朱莉娅认为，法国食物和美国食物的区别与差异是可以用烹饪课来弥合的，当然她坚信，烹饪课能学到的东西，远比配方和技术深远。她的每一集电视节目都有一个核心，你总能学到一些经验——有时她会直接告诉你，有时你只能从她工作的方式里看到——这些经验都是关于如何在厨房里更好地完成一项任务。不论你是打算就煮个鸡蛋，还是在接下来的两天里做出一份土耳其冻肉卷，这些经验同样管用。这个节目简直就是美国厨师们的精神典范。朱莉娅说，随时都要动用到你的一切感官。尽力在工作上下更大的功夫，认真做事，品味细节。享受你的饥饿，并且记住你为什么会这样做。 朱莉娅自己的厨房在马萨诸塞州的剑桥市，她在那里生活了四十多年、录制了三个系列的电视节目的房子，在2001年正式成为一个**级保护建筑。那一年朱莉娅满了八十九岁，她当时正准备清理房子，计划搬到加州圣芭芭拉的老年公寓去，史密森尼学会提出应该把她的厨房做成博物馆。朱莉娅同意了这个提议，一个由策展人和保护专家组成的工作小组迅速入驻这个厨房并清理出一份财物清单，包括所有的刀和墙上挂锅的扣子，甚至是每一个削皮器，以及她粘在墙上关于垃圾处理的警示便条（例如：注意洋葱皮）。然后，他们把整个厨房拆散后全部运到位于华盛顿特区的美国**历史博物馆。在那里，他们又把这个厨房完整重现出来。除了朱莉娅用来挂她的各种铜锅的一个新的亚克力框子，因为她之前已经答应了把它赠予位于加利福尼亚州纳帕的美国葡萄酒食品与艺术**——除了这一个框子以外，这个博物馆里的厨房就跟它在剑桥的时候一模一样。包括珈蓝德炉子、二十四个冰箱贴、塑料百叶窗、大木桌、装满了各种擀面杖的铜汤锅、她的电话机、她的《布尔芬奇神话》（Bulfinch’s Mythology）这本书以及她写给马萨诸塞州政府的指南——全部到���。朱莉娅的厨房从她的家里搬进了美国的历史。 她的才能是烹饪，她的媒介是食物，但是当她在切一个土豆或者小心地侍弄一份甜点的时候，朱莉娅身上发出的所有信号都是她的个性。她的所有粉丝都很清楚这一点。他们对她慷慨的本性和丰富的技能都做出响应，甚至试着自己做一份泡芙面团，因为他们知道可以信任她。她并没有试图售卖任何东西，反而是给予了他们一切。“这个时候一定要尝一下味道，因为这时是*好吃的。”她在教大家做“女皇米饭”的过程中这样建议道。“你会体验到纯纯的香草和糖与软糯大米的**结合。”这时，她把勺子举到唇边，闭上了眼睛，把她所有的注意力完全集中在品尝味道上，然后她抬起了眼睛，说道，“你绝不能错过这个步骤，这是身为一个厨师的很多福利之一。”她总会尝试食物的味道，不仅是为了检查调味，而是为了体会这****的快乐。

前 言 1 **章 饥 饿 1 第二章 朱莉娅教授 33 第三章 如何把食物做出它们本来的味道 69 第四章 我的表现 119 第五章 真正的男人 159 第六章 我开始非常讨厌猕猴桃 181 第七章 她真心喜欢吃 209 资料来源 226 致 谢 228 许 可 229