在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。在少量多碟套系成为主流的今天，法式料理的酱料也迎来了一场革新。现在的人气名店普遍采用各式各样充满个性的酱料：聚焦于食材的专用酱料以及用于提鲜的新式“汤头”，口感清爽颜色艳丽的蔬菜和海鲜专用酱料，通过控制温度和质感让食客的感觉为之一振的酱料，吸收了各地食文化的会讲故事的酱料……不再仅仅讲求技术，对创意和设计也有了要求。本书围绕 5 位技艺高强的厨师所创造的 78 种酱料，对现代的酱料调制进行讲解，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、制作方法、应用等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品类与用途，同时还介绍了与酱汁**搭配的各种法式料理的制作方法，堪称一本必须收藏的酱汁圣经！

蔬菜料理与酱汁 白芦笋 /杏仁果 /柳橙 柳橙风味沙巴雍 葱 /豌豆 /芽葱 葱烧原汁 甜豆 /蚕豆 /四季豆 香菇和饭酱汁 青豆仁 /小黄瓜 /牡蛎 酸模原汁、卷心菜泥 笋 /海带芽 /樱花虾 笋酱汁 笋 /螯虾 /带花芝麻叶 番茄和山椒嫩芽酱汁 球芽甘蓝 /象拔蚌 油菜花泥、马铃薯香松 马铃薯 /笔头菜 昆布和马铃薯酱汁 马铃薯 /鱼子酱 蛤蜊和鱼子酱酱汁 带花栉瓜 /文蛤 文蛤、橄榄和糖渍柠檬酱汁 银杏 /菊花 鲭鱼片和茼蒿酱汁 小洋葱 松露酱汁 莴笋 鱼干酱汁 芜菁 /毛蟹 /鱼子酱 芜菁叶酱汁、香草油 芜菁 鳀鱼和杏仁瓦片 萝卜 蝾螺肝和咖啡酱汁 紫菊苣 /乌鱼子 /开心果 黄金柑果泥 紫菊苣 血肠酱汁 第二章 虾、乌贼、章鱼、贝类料理与酱汁 牡丹虾 小黄瓜粉和冻 螯虾/胡萝卜 三色蔬菜油 龙虾/红椒��果酱/杏仁果 鸡内脏酱汁、龙虾原汁 龙虾/胡萝卜 龙虾酱汁·原汁 龙虾/万愿寺辣椒 乌贼墨汁和可可酱汁 萤乌贼/笋 萤乌贼和西班牙香肠酱汁 萤乌贼/紫菊苣 萤乌贼和西班牙香肠浓酱 乌贼/大叶玉簪嫩芽 丝翠奇亚芝士乳霜、罗勒油 乌贼/萝卜/黑米 萝卜泥酱汁 。。。 第三章 鱼料理与酱汁 银鱼/皱叶甘蓝 黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鳀鱼 银鱼/大叶玉簪嫩芽 番茄和甜菜清汤及高汤冻 樱鳟/鱼子酱 白芦笋的芭芭露亚 樱鳟/小芜菁/紫洋葱 茼蒿泥、糖煮枇杷 鳟鱼/三文鱼籽 烟熏黄油 鲳鱼/韮葱/金橘 白波特酒酱汁 鲳鱼/马铃薯/孔泰芝士 番红花风味鲳鱼原汁 星鳗/块根芹 可可风味红酒酱汁 鳗鱼/松露 发酵菊芋和松露酱汁 。。。 第四章 肉料理与酱汁 鸡/毛蟹/鱼子酱 辣根酱汁 鸡/胡萝卜 川俣斗鸡和胡萝卜酱汁、牛肝菌泡沫 鸡/藜麦 西蓝花泥和西蓝花藜麦 鸡/可可碎粒 玫瑰奶油、鸡肉原汁 鹌鹑/羊肚菌/绿芦笋